Toasts d'April Bloomfield au Beurre de Rampe et Œufs de Caille Frits

Empilez les rampes sur votre planche à découper pour que les extrémités de l'ampoule s'alignent. Commencez par trancher finement les bulbes, en vous frayant un chemin vers les feuilles vertes. Une fois que vous avez tranché les tiges violettes et atteint les verts, rendez vos tranches encore plus fines. Rassemblez les bulbes et les tiges tranchés en un petit tas. Mettez les verts de côté pour le moment.

Mettez 1 cuillère à soupe de beurre dans une sauteuse et réglez-le à feu moyen-vif. Une fois qu'il a fondu et moussé, ajoutez les bulbes et les tiges de rampe tranchés (avec une pincée de légumes verts à cinq doigts) et une pincée de sel. Cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les rampes aient un soupçon de brun, environ 2 minutes.

Grattez les rampes dans un bol et ajoutez les 10 cuillères à soupe de beurre restantes, les anchois, le zeste de citron, le jus de citron, une gousse d'huile d'olive, quelques piments émiettés et, si vous en avez envie, quelques torsions de poivre noir. Écraser, mélanger et remuer le mélange avec une fourchette ou une cuillère en bois jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Donnez une brève côtelette aux verts de rampe réservés, puis incorporez-les. Goûtez. Vous devriez goûter la douce saveur d'oignon des rampes, un bon peu d'umami - la salinité des anchois et la luminosité, pas l'acidité, du citron. Pour moi, ce beurre a un goût de printemps. Vous voudrez peut-être ajouter une autre cuillère à café de sel 1/4 ou une autre brève pression de citron. (Vous pouvez réfrigérer le beurre pendant un jour ou deux dans un bol, ou le rouler dans une bûche, si vous avez envie.)

Badigeonnez les toasts avec le beurre de rampe (vous aurez du beurre supplémentaire; réservez-le pour un autre jour).

Versez un ou deux gluces d'huile dans une poêle antiadhésive juste assez grande pour contenir les œufs confortablement (vous pouvez également les faire frire en 2 lots) et placez-les à feu moyen-élevé. Lorsque l'huile fume à peine, casser les œufs dans la casserole. (cela aide à insérer la pointe d'un couteau dans la coquille, mais pas si loin que vous cassez le jaune.) Vous devriez entendre des crachats et des grésillements lorsque vous les ajoutez. Faites-les cuire jusqu'à ce que les blancs soient fixés et dorés sur les bords mais que les jaunes soient encore coulants, environ une minute. Garnir chaque toast d'un œuf de caille et ajouter un peu de sel.

Servir immédiatement.