Pain Sandwich au Blé Entier à 50%

Dans un bol de batteur sur socle muni d'un fouet, fouetter ensemble l'eau, le miel, la farine de blé entier et 1/2 cuillère à café de levure jusqu'à consistance lisse, environ 3 minutes.

Dans un bol moyen, fouetter ensemble la farine "Mieux pour le pain", le lait en poudre et les 3/4 cuillères à café de levure restantes.

Saupoudrer le mélange sur le mélange de farine de blé entier (éponge) dans un bol de mélangeur pour former une couverture sur l'éponge. Couvrir hermétiquement le bol d'une pellicule plastique et laisser reposer au moins 1 heure, de préférence jusqu'à 4 heures. (Le démarreur peut être préparé à l'avance et réfrigéré, bien recouvert d'une pellicule plastique, pendant la nuit. Il n'est pas nécessaire d'amener le démarreur à température ambiante avant de procéder.)

Fixez le crochet à pâte sur le batteur sur socle et mélangez le starter à feu doux (#2 sur Kitchen Aid) jusqu'à ce que la pâte soit rugueuse, environ 1 minute. Gratter les côtés du bol, puis recouvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et laisser reposer la pâte 20 minutes.

Ajouter l'huile végétale et mélanger à feu doux jusqu'à incorporation, environ 30 secondes.

Ajouter le sel et mélanger à feu doux jusqu'à ce que la pâte soit lisse, suffisamment collante pour s'accrocher aux doigts et s'éloigne complètement du bol, environ 7 minutes. Si la pâte n'est pas collante, à l'aide d'un vaporisateur, vaporisez avec une petite quantité d'eau et pétrissez brièvement à la main jusqu'à ce qu'elle soit collante.

À l'aide d'huile végétale ou d'un spray antiadhésif à l'huile végétale, huiler légèrement un bol de 3 pintes ou plus (ou un récipient pour lever la pâte).

Transférer la pâte dans un bol et huiler légèrement ou vaporiser le dessus de la pâte. À l'aide de ruban adhésif, marquer l'extérieur du bol à environ le double de la hauteur actuelle de la pâte. Couvrir hermétiquement le récipient d'une pellicule plastique et laisser lever la pâte dans un endroit chaud (75 °F à 80 °F, voir Notes du chef) jusqu'à ce qu'elle double de taille, de 1 à 1 1/2 heure.

À l'aide d'un grattoir à pâte ou d'une spatule huilée, transférer la pâte sur un plan de travail légèrement huilé.

Étirez doucement le fond de la pâte et pliez vers le centre, puis répétez avec le côté gauche, le côté droit et le haut. Emballer la pâte ronde puis la transférer dans un bol, lisser le côté vers le haut et huiler légèrement ou vaporiser le dessus de la pâte. À l'aide de ruban adhésif, marquer l'extérieur du bol à environ le double de la hauteur actuelle de la pâte. Couvrir hermétiquement le bol d'une pellicule plastique et laisser lever la pâte dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de taille et que la dépression tienne lorsqu'elle est pressée doucement du bout des doigts, environ 1 heure.

Transférer la pâte, côté lisse vers le bas, sur une surface de travail légèrement farinée et appuyer doucement pour aplatir à environ 1/2 pouce d'épaisseur. (La pâte sera toujours légèrement collante mais n'utilisez que la quantité de farine nécessaire sur la surface de travail pour éviter de coller.) Enduisez légèrement une feuille de pellicule plastique d'huile végétale ou d'un spray antiadhésif à l'huile végétale. Couvrir la pâte d'une pellicule plastique huilée et laisser reposer 20 minutes.

Enduisez légèrement le moule à pain d'huile végétale ou d'un spray antiadhésif à l'huile végétale. À l'aide du bout des doigts, tamponnez la pâte partout pour éliminer les bulles d'air, puis formez un rectangle d'environ deux fois la taille du moule à pain. Pliez le côté droit du rectangle juste après le centre, puis pliez le côté gauche pour rencontrer le côté droit.

Rouler le bord supérieur de la pâte, en utilisant les pouces pour pousser la pâte vers le bas et loin de vous. Continuez à rouler jusqu'à ce que vous atteigniez le bas, puis utilisez les pouces pour appuyer et sceller le bord inférieur.

Transférer la pâte dans la casserole préparée (la pâte doit remplir la casserole à 1/2 pouce du haut). Enduisez légèrement une feuille de pellicule plastique d'huile végétale ou d'un spray antiadhésif à l'huile végétale et recouvrez délicatement la casserole d'une pellicule huilée.

Laisser lever la pâte dans un endroit chaud jusqu'à ce que le point le plus élevé se trouve à environ 1 1/2 pouce au-dessus des côtés de la casserole et que la dépression se remplisse très lentement lorsqu'elle est pressée doucement du bout des doigts, environ 1 heure. À l'aide d'un rasoir ou d'un couteau fin et tranchant, faire une coupe de 1/2 pouce de profondeur dans le sens de la longueur le long du pain.

Pendant que la pâte monte, placez la grille près du fond du four et recouvrez-la de pierre à pâtisserie ou d'une plaque à pâtisserie lourde. Placer la poêle en fonte doublée de papier d'aluminium ou la plaque de cuisson à rebord épais sur le plancher du four et préchauffer le four à 450 ° F pendant 1 heure.

À l'aide d'un vaporisateur, vaporiser le dessus de la pâte avec de l'eau. Transférer rapidement le pain sur une pierre à pâtisserie chaude (voir Notes du chef) et ajouter 1/2 tasse de glaçons à la poêle en dessous.

Cuire le pain, en tournant la casserole à 180 degrés à mi-parcours, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la brochette insérée au milieu en ressorte propre (le thermomètre à lecture instantanée inséré au centre enregistrera environ 205 ° F), 40 à 50 minutes.

Transférer le pain de la poêle à la grille pour le refroidir complètement.

Servir chaud ou à température ambiante.

* La pâte se lève mieux autour de 75ºF à 80ºF. Si votre maison est du côté froid, vous pouvez placer un récipient d'eau du robinet très chaude près de la pâte montante et couvrir la pâte et l'eau chaude avec un grand récipient en plastique ou un bol — vous devrez réchauffer l'eau toutes les 30 à 40 minutes. Alternativement, vous pouvez placer la pâte (et le petit récipient d'eau très chaude) dans un four à micro-ondes (non allumé!) ou un four standard sans témoin lumineux, mais avec la lumière du four allumée pour fournir une chaleur douce. * Si vous souhaitez préparer ce pain sur une période de 2 jours, vous pouvez le réfrigérer toute la nuit après la première levée. Une fois sa taille doublée (première levée), appuyez doucement sur la pâte dans le bol, puis couvrez d'une pellicule plastique légèrement recouverte d'huile végétale ou d'un spray antiadhésif à l'huile végétale et réfrigérez. Le lendemain, porter la pâte à température ambiante au moins 1 heure avant de façonner et de cuire le pain. Gardez à l'esprit que le temps au réfrigérateur remplace la deuxième montée, il n'y a donc pas besoin d'une deuxième montée.• Pour une bonne texture, il est important que le pain reçoive une bouffée de chaleur dès qu'il entre au four. Pour cette raison, le four doit être préchauffé pendant une heure complète et il est important de ne pas laisser trop de chaleur s'échapper lorsque vous mettez le pain. Lorsque vous transférez la pâte au four pour la cuisson, assurez-vous de fermer rapidement la porte.

LE POURCENTAGE DE PÂTE

farine : 100% eau : 70,6% levure : 0,8% sel : 1,8% huile: 5,5%