Tarte au Jeu

Retirez les filets de poitrine des oiseaux et joignez les pattes en retirant la viande des os. Trancher la venaison en tranches de 1 cm d'épaisseur et placer toute la viande à l'exception de la poitrine de porc hachée et du bacon dans un grand bol. Réservez toutes les garnitures et les os pour le stock de gibier.Préparez la marinade en écrasant légèrement les grains de poivre, les clous de girofle et la masse et saupoudrez-les sur la viande. Ajoutez ensuite le reste des ingrédients de la marinade à la viande dans le bol.Remuez bien, couvrez le bol d'un film plastique / film plastique et placez-le au réfrigérateur pendant 12 heures ou toute la nuit pour le faire mariner.Épluchez les oignons ou les échalotes et les carottes, coupez les oignons en quartiers (ou les échalotes en deux) et coupez les carottes en morceaux d'environ 3 cm.

Placez les os de gibier et les parures dans une grande casserole assez grande pour contenir tout, ajoutez tous les autres ingrédients pour le bouillon dans la casserole à l'exception de la gélatine. Porter le bouillon à ébullition, puis le baisser à feu doux, en écumant toutes les impuretés mousseuses qui flottent à la surface avec une louche ou une cuillère.Laisser mijoter le bouillon pendant 2 heures.Après les 2 heures, égoutter le bouillon à travers un tamis fin dans une autre casserole et réduire le liquide en le faisant bouillir jusqu'à ce qu'il reste 500 ml de bouillon. Réservez ce bouillon pour plus tard, il sera utilisé pour verser dans la tarte une fois cuite.Préparez la pâte à croûte d'eau chaude en utilisant les quantités énumérées ci-dessus.

Coupez environ un tiers de la pâte, enveloppez-la dans le film plastique / film plastique et réservez pour plus tard (cela deviendra le couvercle de la tarte).

Étalez le morceau de pâte restant sur une épaisseur d'environ cm.Graisser l'intérieur d'une boîte à tarte de 22 cm avec une base amovible et placer la pâte roulée à l'intérieur de la boîte. Moulez-le sur les côtés pour qu'il soit lisse et uniforme, coupez l'excédent de pâte puis placez-le à découvert au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Chauffer le four à 190c et placer une plaque de cuisson sur l'étagère du milieu pour chauffer.Après les 30 minutes, retirez le moule à tarte doublé et le gibier mariné du réfrigérateur.

Déposez la moitié du porc haché au fond de la tarte, puis commencez à superposer le gibier mariné et le bacon dans la tarte, en essuyant la viande des épices et des herbes au fur et à mesure. Assaisonnez chaque couche de gibier avec du sel et du poivre. L'ordre dans lequel vous superposez n'a pas vraiment d'importance, mais l'idée est de voir les couches de jeu alternées définies dans chaque tranche de la tarte cuite.Lorsque la tarte est remplie, étalez la pâte réservée pour le couvercle sur une épaisseur d'environ cm.

Badigeonnez le bord de la tarte remplie d'eau pour qu'elle soit humide, puis posez le couvercle de la tarte dessus et coupez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé. Sertir les bords ensemble pour qu'ils soient bien scellés.Faites un trou au centre de la tarte pour que la vapeur puisse s'échapper. Si vous le souhaitez, avec le reste de la pâte, vous pouvez faire des décorations pour le dessus de la tarte, qu'il s'agisse de feuilles et de baies, de formes abstraites, d'un autoportrait ou d'une représentation de Joseph Turners Éruption du Vésuve 1817 huile sur toile. Cela, bien sûr, dépendra du temps dont vous disposez. Nous avons choisi d'aller à la mer avec chaque coupe-pâte que nous pouvions trouver.Une fois le dessin exécuté, faites le glaçage à l'œuf en mélangeant le jaune d'œuf et l'eau ensemble dans une petite tasse et, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, peignez-le sur le dessus de la tarte.

Placez la tarte au four pendant 20 minutes.Baissez le feu à 150c et faites cuire encore 30 minutes.Retirez ensuite la tarte du four et retirez-la de la boîte, badigeonnez le côté extérieur des parois de la tarte avec le lavage des œufs restant, remettez-la au four et faites-la cuire encore 30 minutes. Si le dessus commence à devenir trop brun, placez un morceau de papier d'aluminium sur le dessus de la tarte, côté brillant vers le haut.Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir à température ambiante.Lorsque la tarte est à température ambiante, préparez l'aspic. Réchauffez le bouillon de gibier pour qu'il soit chaud mais pas bouillant, puis retirez-le du feu.

Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes pour qu'elles deviennent molles, puis pressez la gélatine de tout excès d'eau et mettez-la dans le bouillon, en remuant pour dissoudre la gélatine.

Verser le bouillon à travers un tamis fin dans une cruche verseuse.À l'aide d'un entonnoir ou d'une badigeonneuse à bulbes, versez le bouillon chaud dans le trou situé dans le haut de la tarte jusqu'à ce que la tarte soit pleine. Attendez 10 minutes, puis complétez-le pour que la tarte soit vraiment remplie.

Placez la tarte au réfrigérateur pendant la nuit pour que l'aspic reste à l'intérieur de la tarte.Le lendemain, trancher la tarte et servir. Nous vous recommandons fortement de le manger avec un chutney de figues.