Risotto au Kedgeree

Coupez l'aiglefin en deux ou plusieurs morceaux pour les placer dans une poêle à frire (de préférence un avec un couvercle).

Ajouter un peu de poivre, la feuille de laurier, le brin de masse, si vous en avez un, et un brin de persil, et verser sur l'eau. Couvrir la casserole avec un couvercle ou une feuille hermétiquement fermée et porter à ébullition. Baissez et laissez mijoter l'aiglefin pendant 3 à 5 minutes pour que le poisson soit bien cuit mais ne se désagrège pas.

Retirer avec une spatule à fentes et envelopper l'aiglefin dans du papier d'aluminium et réserver le liquide de la casserole, le filtrer dans une cruche à mesurer. Faites le liquide dans la cruche jusqu'à la marque de 1 litre / 4 tasses avec de l'eau bouillante et ajoutez les granulés ou les cubes de bouillon de légumes ou tout ce que vous utilisez.

Versez ce liquide dans une casserole et mettez à feu doux.Sur un brûleur à proximité, dans une casserole assez large, chauffer 30g / 2 cuillères à soupe de beurre et d'huile. Coupez le poireau, puis coupez-le finement en cercles, en l'ajoutant à la poêle huileuse. Cuire doucement pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que le poireau ramollisse.

Ajoutez le riz dans la poêle et incorporez bien l'huile de beurre jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante, puis incorporez les épices et le zeste de citron. Montez le feu et ajoutez le vin en remuant jusqu'à ce qu'il soit absorbé par des bulles. Ajoutez ensuite une louche du liquide de cuisson réservé au poisson mélangé à du bouillon de légumes dans sa casserole voisine, en remuant jusqu'à ce qu'il soit absorbé, puis procédez louche par louche jusqu'à ce que le riz soit cuit et collant - environ 20 minutes - et que le liquide soit épuisé ou presque. Vous n'avez probablement pas besoin que je vous le rappelle, mais laissez-moi quand même: il est important que chaque louche soit absorbée avant d'ajouter la suivante.Pendant ce temps, mettez les œufs de caille dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition. Une fois que l'eau est arrivée à ébullition, égouttez les œufs et mettez-les dans un bol d'eau froide, en faisant passer le robinet un moment dessus pour vous assurer qu'ils arrêtent la cuisson.Une fois que vous avez atteint le bon point avec le risotto, et que le riz est cuit, ajoutez le poisson, légèrement écaillé avec une fourchette ou vos doigts, au riz avec le reste du beurre et le jus de citron, en battant bien, hors du feu, avec votre cuillère en bois pour vous assurer que tout est crémeux et bien amalgamé. Déposer le risotto dans une grande assiette pour qu'il soit assez plat, ajouter les œufs de caille pelés et coupés en deux au choix et saupoudrer de persil.