Chaudrée

Faire revenir les morceaux de porc ou de bacon lentement avec le beurre dans une grande casserole pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce que les morceaux commencent à dorer. Incorporer les oignons et la feuille de laurier; couvrir et cuire lentement 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres.

Égoutter le gras et mélanger les craquelins ou la chapelure dans les oignons.

Verser le liquide; ajouter les pommes de terre et laisser mijoter, à couvert, pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre blanc, et la base de soupe est prête.

Pour environ 2 1/2 pintes, portion de 6 à

Frottez et faites tremper 24 palourdes à coquille dure de taille moyenne. Faites-les cuire à la vapeur pendant 3 à 4 minutes dans une grande casserole bien couverte avec 1 tasse d'eau, jusqu'à ce que la plupart se soient ouvertes.

Retirez les palourdes ouvertes; couvrez et faites cuire le reste à la vapeur une minute environ. Jetez toutes les palourdes non ouvertes. Cueillir la viande des coquilles, puis décanter très soigneusement le liquide à la vapeur, de sorte que tout le sable reste dans la casserole; inclure le liquide à la vapeur de palourdes dans la base de la chaudrée. Pendant ce temps, hachez les viandes de palourdes dans un robot culinaire ou hachez-les à la main. Pliez-les dans la base de chaudrée finie. Juste avant de servir, faites chauffer au-dessous de la mijoteuse pour que les palourdes ne soient pas trop cuites et ne durcissent pas. Incorporer un peu de crème épaisse ou de crème sure si vous le souhaitez; diluer avec du lait si nécessaire, assaisonner correctement et servir.

Pour préparer les palourdes: Frottez une à la fois sous l'eau courante, en jetant celles qui sont fissurées, endommagées ou qui ne sont pas bien fermées. Faire tremper 30 minutes dans une bassine d'eau salée (1/3 tasse de sel pour 4 litres d'eau). Soulevez et si plus de quelques grains de sable restent dans le bassin, répétez l'opération. Réfrigérer, recouvert d'une serviette humide. Il est sage de les utiliser dans un jour ou deux.

Préparer la base de chaudrée à l'aide de bouillon de poisson et / ou de bouillon de poulet léger et de lait.

Couper en morceaux de 2 pouces de 2 à 2 1/2 livres de poisson maigre sans peau et désossé, comme la morue, l'aiglefin, le flétan, la lotte ou le bar, le tout d'une seule espèce ou d'un mélange.

Ajouter à la base de chaudrée finie et laisser mijoter 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit opaque et élastique. Rectifiez l'assaisonnement et garnissez chaque portion, si vous le souhaitez, d'une cuillerée de crème sure.

Préparer la base de chaudrée en utilisant 6 tasses de bouillon de poulet léger et du lait. Incorporer environ 3 tasses de maïs frais râpé dans la base finie, en ajoutant, si vous le souhaitez, 2 poivrons verts et / ou rouges hachés finement et brièvement sautés dans du beurre. Porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes; rectifier l'assaisonnement et garnir chaque portion, si vous le souhaitez, d'une cuillerée de crème sure.

Préparer la base de chaudrée en utilisant 6 tasses de bouillon de poulet léger et du lait. Incorporer environ 3 tasses de maïs frais râpé dans la base finie, en ajoutant, si vous le souhaitez, 2 poivrons verts et / ou rouges hachés finement et brièvement sautés dans du beurre. Porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes; rectifier l'assaisonnement et garnir chaque portion, si vous le souhaitez, d'une cuillerée de crème sure.

De l'édition reliée. Extrait de La sagesse de la cuisine de Julia par Julia Child Copyright (c) 2000 par Julia Child.Julia Child est née à Pasadena, en Californie. Diplômée du Smith College et travaillant pour l'OSS pendant la Seconde Guerre mondiale, elle vit ensuite à Paris, étudie au Cordon Bleu et enseigne la cuisine avec Simone Beck et Louisette Bartholle, avec qui elle écrit le premier volume de Mastering the Art of French Cooking (1961). En 1963, la WGBH de Boston a lancé la série télévisée "The French Chef", qui a fait de Julia Child une célébrité nationale, ce qui lui a valu le prix Peabody en 1965 et un Emmy en 1966; les émissions de télévision publiques suivantes étaient "Julia Child & Company" (1978), "Julia Child & More Company" (1980) - qui étaient toutes deux accompagnées de livres de cuisine - et "Dinner at Julia's" (1983), suivi de "Cooking with Master Chefs" (1993), "Dans la cuisine de Julia avec le maître Chefs " (1995), et sa collaboration avec Jacques Pépin, " Julia et Jacques Cuisinent à la maison " (1999). L'édition du 40e anniversaire de Mastering the Art of French Cooking, Volume 1 a été publiée en 2001.Alex Prud'homme est le petit-fils de Julia. Écrivain indépendant, son journalisme est apparu dans Le New York Times, Le New Yorker, Vanity Fair, Time et People. Il est l'auteur de The Cell Game et le co-auteur (avec Michael Cherkasky) de Forewarned. Il vit à Brooklyn, New York.