Terrine de Saumon et Pétoncles avec Salade Frisée

Porter le vin et l'eau à ébullition dans une casserole de 2 pintes avec les poireaux tranchés, l'oignon, la carotte, les brins de coriandre, 1 cuillère à soupe de gingembre, 1/2 cuillère à café de graines de coriandre écrasées, 1/8 cuillère à café de sel et 1/8 cuillère à café de poivre blanc, puis laisser mijoter, partiellement couvert, 20 minutes.

Verser le bouillon à travers un tamis à mailles fines dans un bol, en appuyant fort, puis jeter les solides. (Vous aurez 1 à 1 1/2 tasse de bouillon.) Mettre le bol dans un bol plus grand de glace et d'eau froide et laisser refroidir le bouillon jusqu'à ce qu'il soit froid, 5 à 10 minutes.

Pendant que le bouillon mijote, fendre 1 côté de chaque poireau dans le sens de la longueur, en le coupant uniquement au centre, et décoller les couches. Rincer les couches à l'eau tiède pour éliminer tout grain, puis cuire dans une casserole de 6 à 8 pintes d'eau bouillante salée

jusqu'à tendreté, environ 10 minutes.

Transférer avec une pince dans un bol de glace et d'eau froide pour arrêter la cuisson, puis étaler des couches à plat sur du papier absorbant et sécher.

Faire de la terrine

Huiler légèrement le moule à pain, puis tapisser le fond et les côtés longs de la casserole en drapant certains poireaux en travers sur le fond et les côtés longs de la casserole, en laissant au moins 1 pouce de poireaux pendre de chaque côté.

Couper le saumon en cubes de 1 pouce, puis peser sur la balance (si vous l'utilisez) avec suffisamment de pétoncles (environ

pour un total de 1/2 lb et réserver ensemble.

Purée restante de 1/2 lb de pétoncles (environ 1

avec 1 cuillère à soupe de blanc d'oeuf, 1/8 cuillère à café de sel et 1/8 cuillère à café de poivre blanc dans un robot culinaire jusqu'à consistance lisse.

Ajouter 1/2 tasse de bouillon refroidi et bien mélanger. Avec le moteur en marche, ajouter 3 cuillères à soupe d'huile dans un jet lent jusqu'à incorporation.

Transférer la purée de pétoncles sur la terrine doublée à l'aide d'une spatule en caoutchouc et lisser uniformément le dessus.

Mélanger les feuilles de coriandre hachées, 1/8 cuillère à café de sel, le reste de la cuillère à soupe de gingembre et 1/2 cuillère à café de graines de coriandre écrasées dans un petit bol, puis saupoudrer uniformément sur la purée de pétoncles.

Réduire le mélange de saumon et de pétoncles en purée avec le reste de la cuillère à soupe de blanc d'oeuf, 1/8 cuillère à café de sel et 1/8 cuillère à café de poivre blanc au robot jusqu'à consistance lisse.

Ajouter 1/2 tasse de bouillon refroidi et bien mélanger. Avec le moteur en marche, ajouter les 3 cuillères à soupe d'huile restantes dans un jet lent jusqu'à incorporation. Verser la purée de saumon uniformément sur le mélange d'herbes pour remplir la terrine, puis lisser le dessus. Plier les poireaux sur la purée pour couvrir, en remplissant toutes les taches nues avec des morceaux supplémentaires de poireaux restants. Couvrir la surface de la terrine d'un morceau de papier ciré ou de parchemin huilé (côté huilé vers le bas).

Mettez le moule à pain dans un plat plus grand et faites cuire au bain-marie chaud

jusqu'à ce que la terrine soit tout juste cuite (la terrine sera ferme au toucher et se séparera facilement des côtés de la casserole), environ 30 minutes.

Laisser reposer la terrine dans un moule à pain sur une grille au moins 15 minutes avant de la démouler.

Faire de la salade pendant que la terrine est debout

Servir

Notes des cuisiniers

* Les poireaux pour la terrine de doublure peuvent être cuits 1 jour à l'avance et réfrigérés, les couches enroulées dans du papier absorbant, dans un sac en plastique scellé

* La terrine peut être assemblée, mais non cuite, 3 heures à l'avance et réfrigérée, couverte

* La terrine peut être cuite 1 jour à l'avance si elle est servie à température ambiante. Laisser refroidir dans une casserole, à découvert, puis démouler et refroidir, recouvert d'une pellicule plastique. Porter à température ambiante avant de servir (cela prendra environ 1 heure)

* La vinaigrette peut être préparée 6 heures à l'avance et réfrigérée, couverte. Les feuilles de salade peuvent être préparées 6 heures à l'avance et réfrigérées séparément dans des sacs en plastique scellés.

· Vinaigrette can be made 6 hours ahead and chilled, covered. Salad greens can be prepared 6 hours ahead and chilled separately in sealed plastic bags.