Tarte Popeye

Placez la pierre à pizza dans un four à gaz sur la grille du milieu. Préchauffer le four sur cuire à 500 °F pendant 30 minutes. Passer au gril pendant 10 minutes, puis revenir à la cuisson à 500 °F. (Pour une variation électrique, voir Note des cuisiniers.)

2 Avec la pâte sur la peau, saupoudrer la surface uniformément avec l'ail. Répartir uniformément le pecorino, le gruyère et la mozzarella sur la pâte.

Saupoudrer uniformément de poivre.

3 Avec des mouvements rapides et saccadés, faites glisser la tarte sur la pierre.

Cuire au four pendant 2 minutes.

4 Retirez partiellement la grille du four. Ajoutez rapidement les épinards dans ce qui ressemblera à un gros monticule (les épinards se réduiront, le monticule s'aplatira, comme le font toujours les épinards lorsqu'ils cuisent).

Saupoudrer uniformément de sel. Remettre la tarte au four pendant 3 1/2 à 4 minutes dans un four à gaz (un peu plus longtemps avec un four électrique; voir Note des cuisiniers), jusqu'à ce que la croûte soit carbonisée par endroits, mais pas aussi profondément qu'avec les autres pizzas de ce livre.

5 À l'aide de la pelure, transférer la pizza sur un plateau ou un plateau de service.

Arroser uniformément d'huile. Trancher et servir immédiatement.

Variation Électrique

Beaucoup d'entre vous travailleront avec un four électrique, une expérience légèrement différente du gaz. Les éléments électriques sont généralement conçus pour s'éteindre lorsque le four atteint 500 ° F ou 550 ° F et que la porte est fermée — même si c'est le gril qui chauffe et non l'élément de cuisson. Lorsque vous comprenez parfaitement comment j'utilise mon gril à gaz en continu pour forcer la pierre plus chaude à la surface et aussi pour cuire la pizza (porte fermée) afin que la croûte s'épaississe correctement et que les garnitures cuisent rapidement, la fonction d'arrêt de l'électrique peut vous poser un problème potentiel. C'est facilement résolu. Grâce surtout aux efforts inlassables d'Amanda, notre testeuse de recettes (qui a également, en cuisinant chaque pizza du livre, conçu certaines des stratégies de service qui suivent), nous avons compris comment surmonter cette bosse sur la route. C'est une question relativement simple qui nécessite quelques ajustements dans le calendrier et la procédure.Avec les fours électriques qui s'éteignent à environ 500 ° F, placez la pierre sur une grille à environ 4 pouces de l'élément chauffant supérieur (pas les 8 pouces requis avec le gaz) et préchauffez, lors de la cuisson, à 500 ° F pendant les 30 minutes habituelles. Ensuite, pour augmenter la chaleur de la pierre sans que les éléments du four ne s'arrêtent, ouvrez la porte du four de quelques centimètres et laissez-la entrouverte pendant environ 30 secondes. Une partie de la chaleur ambiante s'échappera, mais la pierre restera tout aussi chaude. Maintenant, fermez la porte du four et passez au gril pendant 10 minutes pour chauffer la surface au maximum. Ouvrez la porte et faites glisser la pizza pour la faire griller. Parce que la pierre est si proche de l'élément, vous devrez peut-être retirer la grille de quelques centimètres pour centrer la tarte sur la pierre; faites-le rapidement et ne vous inquiétez pas de perdre trop de chaleur. La porte fermée, griller pendant environ 2 minutes de plus que prévu pour le gaz — jusqu'à ce que la croûte soit suffisamment carbonisée mais non brûlée et que les garnitures bouillonnent. Rappelez-vous, ce sont les indices visuels qui comptent le plus. Vérifiez quelques fois; la pizza va cuire rapidement. Le gril, lors de nos tests, est en fait resté allumé pendant toute la période de cuisson en utilisant cette méthode, et les tartes se sont parfaitement révélées.

Réimprimé de Ma Pizza par Jim Lahey avec Rick Flaste. Copyright © 201

Photos copyright © 2012 par Squire Fox. Publié par Clarkson Potter / Publishers, une division de Random House, Inc. JIM LAHEY a étudié la sculpture avant d'apprendre l'art de la cuisson du pain auprès de boulangers en Italie. À New York, il a ouvert la rue Sullivan

Boulangerie en 1994 et Cie., une pizzeria, en 200

Rue Sullivan

La boulangerie a été nommée parmi les 10 Meilleurs pains