Tarte au Citron en Mousseline de Soie

Équipement spécial: moule à tarte en aluminium de 9 pouces

Faire la croûte: Dans un robot culinaire, mélanger la farine, le sucre et le sel.

Ajouter le beurre et pulser jusqu'à ce que des morceaux de la taille d'un pois apparaissent.

Dans un petit bol, mélanger l'eau et le vinaigre.

Ajouter le mélange de vinaigre et pulser brièvement.il aura toujours l'air friable.

Transférer les miettes sur une surface de travail et former un disque rond et plat. Envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer au moins 30 minutes avant utilisation. (Ou réfrigérer jusqu'à 48 heures ou congeler jusqu'à 1 mois avant utilisation. Si congelé, laissez décongeler au réfrigérateur pendant la nuit avant de rouler.)

Lorsque vient le temps de dérouler la pâte, laissez la pâte se réchauffer quelques minutes à température ambiante pour la rendre plus maniable. Saupoudrez une surface de travail avec seulement quelques cuillères à soupe de farine et gardez un peu de farine supplémentaire à portée de main.

Saupoudrer un peu de farine sur la pâte et commencer à rouler vers l'extérieur du centre avec des coups rapides et légers. Ne vous inquiétez pas si les bords se séparent un peu; concentrez-vous sur la formation d'un bon cercle à partir du centre. Soulevez et faites pivoter la pâte de 1/4 de tour toutes les minutes environ pour assurer un roulement uniforme. La pâte doit être lisse et douce; certains disent qu'elle devrait ressembler à l'intérieur de votre avant-bras. Si elle devient collante, saupoudrer un peu plus de farine, mais ne le faites pas plus de 2 ou 3 fois; la pâte absorbera trop de farine. Au lieu de cela, remettez-le au réfrigérateur pendant 15 minutes pour raffermir le beurre. Continuez à rouler jusqu'à ce que le cercle soit d'au moins 2 pouces plus grand que votre poêle (par exemple, 11 pouces de large pour un moule à tarte de 9 pouces), ou 3 pouces plus grand pour les tartes à plat profond.

Placez votre moule à tarte à proximité. Nous utilisons toujours des casseroles en aluminium lourdes, car les casseroles en verre semblent cuire la croûte trop vite. Cependant, nous savons que l'avantage du verre est que vous pouvez facilement vérifier la couleur de la croûte. Pour transférer la croûte dans la casserole, je trouve plus facile de rouler une croûte finie sur le rouleau à pâtisserie, puis de la dérouler doucement dans la casserole. Ou, vous pouvez le plier doucement en quartiers, le soulever, positionner le point central au centre de la casserole et le déplier dans la casserole. Assurez-vous que la pâte est laissée se déposer complètement dans la casserole.

N'étirez pas et n'appuyez pas la pâte dans les coins; la pâte étirée rétrécira probablement lorsque vous la faites cuire. Au lieu de cela, soulevez les bords de la croûte pour la laisser s'installer dans les coins. Si la pâte se déchire un peu, ne vous inquiétez pas; nous la réparerons dans une minute. À l'aide de ciseaux ou d'un couteau bien aiguisé, coupez la pâte à moins de 3/4 de pouce du rebord. Utilisez des restes supplémentaires pour patcher la croûte, en appuyant avec vos doigts (mouillez-les si nécessaire) ou réservez. Pour décorer le rebord, pliez sous l'excès de pâte puis appuyez tout autour avec le dos d'une fourchette. Pour un look légèrement plus avancé, appuyez sur le pouce et l'index de 1 main ensemble. Utilisez-les pour pousser doucement le rebord épais de la pâte vers l'extérieur, tout en poussant vers l'intérieur avec l'index de l'autre main, de sorte qu'ils se coupent en "V" avec la pâte entre les deux. Répétez tout autour de la jante pour faire un bord ondulé. Refroidir 1 heure.

Préchauffer le four à 425 degrés F. Tapisser la coquille d'une feuille de papier d'aluminium et remplir de riz cru ou de haricots secs.

Cuire au four de 20 à 25 minutes.

Retirer le papier d'aluminium et le riz et poursuivre la cuisson jusqu'à coloration dorée.

Laissez la coquille de tarte refroidir sur une grille pendant que vous faites la garniture.

Faire la garniture: Dans un bol à mélanger avec un fouet, fouetter ensemble les jaunes et 1/3 tasse de sucre jusqu'à consistance mousseuse, puis ajouter le jus de citron et le zeste.

Placer le bol sur une casserole d'eau frémissante et cuire, en fouettant, jusqu'à épaississement, environ 7 à 8 minutes.

Pendant ce temps, saupoudrer la gélatine sur de l'eau froide et laisser dissoudre.

Retirer le mélange de jaune du feu et incorporer la gélatine au fouet jusqu'à dissolution.

Placer le mélange sur un bain de glace et remuer avec une spatule en caoutchouc pour le refroidir. Une fois à température ambiante, retirez-le du bain de glace et laissez-le reposer pendant que vous fouettez la meringue.

Placer les blancs d'œufs dans un bol propre et sec et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux; puis monter à haut et continuer à fouetter jusqu'à ce que des pics mous se forment. Ajouter graduellement le 1/3 de tasse de sucre restant et fouetter jusqu'à ce que le sucre soit brillant et dissous. Incorporer 1/3 des blancs dans le mélange de citron, puis incorporer les blancs restants en 3 lots.

Verser le mélange dans la coquille de tarte refroidie et lisser le dessus.

Refroidir la tarte au moins 2 heures avant de servir.

Servir avec des cuillerées de crème fouettée.