Pastèles Portoricaines (Pasteles Puertorriqueños)

Faire le Recado

Placer tous les ingrédients dans un mélangeur ou un robot culinaire et réduire en purée. Réserver. FAITES À L'AVANCE: Vous pouvez préparer la base d'assaisonnement (recado) la veille.

Faire le Sofrito

Chauffer l'huile dans une poêle de 12 pouces à feu moyen.

Ajouter le bacon et faire dorer pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter le porc et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il commence à libérer sa graisse, environ 15 minutes.

Incorporer le recado, réduire le feu à doux et cuire, à couvert, pendant environ 50 minutes, ou jusqu'à ce que le porc soit tendre lorsqu'il est percé avec la pointe d'un couteau bien aiguisé.

Ajoutez du bouillon de poulet si la sauce épaissit trop pendant la cuisson. Lorsque la viande est finie, transférez-la dans une assiette avec une cuillère à fente. Mettez la sauce de côté. FAITES À L'AVANCE: Vous pouvez faire le sofrito la veille.

Faire la Masa

Travailler en 2 ou 3 lots, réduire en purée le lait, le malanga, les bananes vertes, le plantain vert et la calabaza dans un mélangeur ou un robot culinaire et verser dans un grand bol.

Ajouter l'huile et le sel et bien mélanger pour colorer la masa uniformément. Incorporer la sauce réservée. Goûtez à l'assaisonnement et réservez.

Envelopper les Tamales

Placez un carré de feuilles de plantain sur une surface de travail avec les nervures perpendiculaires à vous.

Badigeonner généreusement d'huile d'achiote.

Placez 3 cuillères à soupe de masa au centre de la feuille et étalez-les dans un carré de 6 pouces, en laissant une marge de 3 pouces de tous les côtés.

Placez 3 cuillères à soupe de porc coupé en dés sur le dessus, en formant un rectangle.

Garnir de 4 raisins secs, 4 pois chiches, une bande de poivron rouge et 4 moitiés d'olives. Attachez le tamal en suivant les instructions pour l'emballage pastel (voir Notes des cuisiniers). Répétez avec les emballages et les ingrédients restants. FAITES À L'AVANCE: Vous pouvez préparer les feuilles de plantain la veille.

Cuisson des Tamales

À l'aide de deux vapeurs (ou travaillant par lots), cuire à la vapeur pendant environ 1 heure (voir Notes des cuisiniers).

Notes des cuisiniers

Portion

La plupart des gens les aiment avec un peu de sauce. Ajilimjili est un bon choix.Préparer les bananes plantains Pour les peler avant la cuisson, couper les pointes avec un petit couteau tranchant.

Couper transversalement en 2 ou 3 morceaux. Faites 2 ou 3 incisions dans le sens de la longueur dans chacune, en suivant les crêtes qui descendent le long du fruit. En essayant de meurtrir la chair le moins possible, éloignez la peau de la chair avec un couteau de table, puis libérez-la du bout des doigts. Coupez le dessous de la peau.Emballages de feuilles de plantain Pour les préparer, décongelez-les au réfrigérateur pendant la nuit ou dans de l'eau tiède pendant environ 20 minutes. Essuyez les deux côtés avec un chiffon humide et séchez-les avec du papier absorbant. En travaillant sur une planche à découper, utilisez une règle et un couteau pour mesurer et couper les feuilles en carrés. Faites brûler les carrés en faisant passer chaque côté sur une flamme à gaz ou un brûleur électrique allumé pendant quelques secondes. Vous remarquerez que la feuille devient immédiatement souple et son côté extérieur plus brillant. Si des feuilles sont déchirées, il suffit de les chevaucher lors de l'emballage de la pâte.Rôtir Des Poivrons

Chauffer une poêle comal ou lourde à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille au contact.

Placer les poivrons entiers sur la surface chaude et les rôtir, en les retournant de temps en temps avec des pinces, jusqu'à ce qu'ils soient noircis de tous les côtés. Cela peut prendre jusqu'à 15 minutes pour les poivrons.

Retirer du feu et placer dans un sac en papier ou en plastique pour "transpirer" pendant quelques minutes (cela aide à desserrer la peau). Lorsqu'ils sont légèrement refroidis, épluchez la peau carbonisée de la chair rôtie. Grattez et enlevez les morceaux noirs un peu à la fois; ne rincez pas. Épépiner et épépiner les poivrons avant de procéder à la recette.L'enveloppe Pastel Replie le bord supérieur un peu plus de la moitié, en appuyant légèrement, puis déplie. Pliez et appuyez sur le bord inférieur de la même manière; dépliez. Le masa va maintenant enfermer complètement le remplissage. Maintenant, rabattez à nouveau la moitié supérieure un peu plus de la moitié vers vous. Tenez-le en place pendant que vous soulevez le bord inférieur pour faire une couture à environ 1/2 pouce du côté plié. En maintenant la couture fermée, repliez les extrémités droite et gauche ouvertes du paquet en rabats se chevauchant légèrement sous le côté sans couture.Tamales à la vapeur Pour cuire les tamales à la vapeur, versez de l'eau dans la casserole à vapeur, placez le panier à vapeur dans la casserole (au-dessus de l'eau) et disposez les tamales dans le panier. Couvrez la casserole et portez l'eau à ébullition, puis baissez le feu à ébullition et faites cuire les tamales à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Le timing dépend de la taille et de la composition des tamales, mais la plupart prennent environ 1 heure. Assurez-vous de vérifier de temps en temps le niveau d'eau dans la casserole et de le reconstituer avec de l'eau bouillante si nécessaire.

Réimprimé avec la permission de Gran Cocina Latina: La nourriture de l'Amérique latine par Maricel Presilla, 2012 Norton