Chaudrée de Palourdes Manhattan

Sauce Chaudrée de Palourdes

Dans une casserole moyenne à feu vif, réduire le jus de palourdes à 2 tasses. Bien frotter et rincer les palourdes à l'eau courante froide. Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu vif.

Ajouter les échalotes, le céleri, l'ail, la tomate, le persil et la pâte de tomate et remuer constamment pendant 30 secondes.

Ajouter les palourdes et remuer pendant 30 secondes.

Ajouter le vin, couvrir et poursuivre la cuisson à feu vif jusqu'à ce que la plupart des palourdes se soient ouvertes, 1 1/2 à 2 minutes.

Transférer dans un bol et refroidir au bain de glace; jeter les palourdes non ouvertes. Réserver environ 2 tasses de liquide de cuisson.

Retirez toutes les palourdes des coquilles sauf 8, coupez-les et jetez les manteaux en ne gardant que les ventres. Dans une casserole moyenne, mélanger le jus de palourdes réduit avec le liquide de cuisson des palourdes et porter à ébullition.

Retirer du feu et incorporer le beurre jusqu'à émulsification.

Ajouter les brins de thym, assaisonner de jus de citron au goût et laisser infuser pendant 10 minutes.

Retirer et jeter les brins de thym.

Ragoût de Palourdes

Dans une sauteuse moyenne, porter le bouillon de poulet à feu moyen-doux.

Ajouter l'échalote et laisser mijoter jusqu'à tendreté, environ 2 minutes.

Ajouter les grains de maïs et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient cuits, 1 1/2 à 2 minutes.

Ajouter le céleri et cuire jusqu'à tendreté, 2 à 3 minutes.

Ajouter les palourdes, les tomates cerises confites et les feuilles de céleri. Continuez à mijoter jusqu'à ce que les feuilles de céleri soient fanées et que les tomates cerises et les palourdes soient chaudes.

Ajouter les tomates cerises coupées en deux et le beurre. Faites tourner la poêle pour faire fondre le beurre dans le ragoût et assaisonnez de sel au goût.

finir

Répartir la sauce chaudrée de palourdes dans 4 bols, en réservant 1/4 tasse pour la finition. Répartir le ragoût de palourdes dans les bols. Aérer la sauce chaudrée de palourdes réservée avec un mélangeur à main et verser la mousse sur chaque plat.

Garnir de feuilles de céleri et de 2 palourdes dans leur coquille et terminer avec de l'huile d'olive.

Réimprimé avec la permission de I Love New York: Ingrédients et recettes de Daniel Humm et Will Guidara, © 2013 Ten Speed PressA originaire de Suisse, Daniel Humm a commencé sa formation culinaire dès son plus jeune âge et a ensuite cuisiné dans de nombreux hôtels et restaurants suisses. Humm a obtenu sa première étoile Michelin à l'âge de vingt-quatre ans en tant que chef exécutif au Gasthaus zum Gupf dans les Alpes suisses. En 2003, il s'installe aux États-Unis et devient chef exécutif au Campton de San Francisco

Lieu, où il a reçu quatre étoiles du San Francisco Chronicle. Trois ans plus tard, il est devenu chef exécutif d'Eleven Madison Park.Originaire de Sleepy Hollow, à New York, Will Guidara est plongé dans l'industrie de la restauration depuis l'âge de treize ans. Il est diplômé de l'école d'administration hôtelière de l'Université Cornell et a fréquenté une école culinaire dans le nord de l'Espagne. Guidara s'est formé dans les salles à manger de Tribeca Grill, Spago et Tabla et a ouvert les restaurants du Museum of Modern Art avant de devenir directeur général d'Eleven Madion Park en 2006.Sous la direction de Humm et Guidara, Eleven Madison Park a reçu quatre étoiles du New York Times, a obtenu trois étoiles Michelin et s'est vu attribuer une place convoitée sur la liste San Pellegrino des 50 Meilleurs restaurants du Monde. Le restaurant a également reçu six prix James Beard, dont un chef exceptionnel et un restaurant exceptionnel en Amérique. En 2011, Humm et Guidara ont acheté Eleven Madison Park et, début 2012, ont ouvert les espaces de restauration et de boissons de l'Hôtel NoMad. Ils sont également les auteurs de Eleven Madison Park: The Cookbook.