Tarte Meringuée aux Abricots

Placez les noix dans un robot culinaire muni d'un accessoire de lame et transformez-les en très petits morceaux, environ 40 secondes. Grattez les côtés et la crête intérieure du bol avec une spatule en caoutchouc pour libérer les morceaux d'amande moulue accumulés.

Ajouter la farine et le sel mesurés et mélanger plusieurs fois.

Ajouter le beurre et le shortening et pulser jusqu'à ce qu'ils soient réduits en morceaux de la taille d'un pois et que le mélange ressemble à du sable, environ 20 à 30 impulsions (1 seconde).

Arroser d'eau glacée et de jus de citron et pulser jusqu'à ce que la pâte se rassemble, environ 12 impulsions (1 seconde).

Saupoudrer la pâte uniformément sur le fond d'une assiette à tarte de 9 pouces. À l'aide d'une tasse à mesurer ou de vos doigts, pressez uniformément la pâte dans le fond et sur les côtés de la casserole (farinez la tasse de temps en temps pour éviter qu'elle ne colle). Réfrigérer à découvert pendant au moins 1 heure.

Chauffer le four à 425 ° F et disposer une grille au milieu. Piquez le fond de la croûte partout avec une fourchette, en veillant à ne pas percer la croûte. Tapissez-le d'un morceau de papier sulfurisé et remplissez-le de poids à tarte ou de haricots secs, en vous assurant qu'ils sont poussés contre les côtés de la pâte.

Cuire jusqu'à ce que la croûte commence à prendre, environ 15 minutes.

Retirez les poids à tarte et le papier sulfurisé (attention — il peut coller un peu) et continuez à cuire jusqu'à ce que la pâte soit sèche au toucher et brunisse légèrement sur les bords, environ 5 à 7 minutes de plus. (Il n'a pas besoin d'être doré, car la croûte va cuire plus tard.)

Placer les abricots et le jus de citron dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse.Placez une passoire en filet sur un bol moyen et versez le mélange d'abricots dans la passoire. Poussez le mélange avec le dos d'une louche et jetez le contenu de la passoire. Mesurer 1 tasse du mélange filtré et réserver; jeter tout excès.

Placer les jaunes d'œufs dans un bol moyen et fouetter pour les casser; réserver.

Placer le sucre, la fécule de maïs et le sel dans une grande casserole non réactive et fouetter lentement dans l'eau jusqu'à consistance lisse.

Placer à feu moyen, en fouettant fréquemment, jusqu'à ce que le mélange commence à bouillonner sur les bords de la casserole, puis poursuivre la cuisson, en fouettant constamment, jusqu'à épaississement en gel, environ 10 minutes au total.

Retirez la casserole du feu.

Transférer environ 1/4 tasse de gel sur les jaunes d'œufs et fouetter pour mélanger; réserver.

Ajouter le mélange d'abricots réservé dans la casserole avec le gel et fouetter pour mélanger.

Ajouter le mélange de jaune d'oeuf dans la casserole et fouetter pour mélanger. Remettre la casserole à feu moyen et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange soit très épais, environ 7 minutes au total.

Retirez la casserole du feu.

Ajouter le beurre, laisser reposer 1 minute pour faire fondre légèrement et remuer pour incorporer.

Versez la garniture aux abricots dans la croûte et lissez-la en une couche uniforme. Réserver pour refroidir pendant 30 minutes.Pour la meringue: À la main, fouetter le sucre 2 cuillères à soupe à la fois dans le bol du mélangeur de blancs d'œufs réservés, en s'assurant que le sucre est incorporé avant l'ajout suivant, jusqu'à ce que tout le sucre ait été ajouté; réserver.Faire mijoter 1/2 pouce d'eau à feu vif dans une casserole suffisamment grande pour maintenir le bol du mélangeur sur pied au-dessus de l'eau sans le toucher. Réduire le feu à feu doux pour maintenir une mijoteuse.

Placez le bol du mélangeur sur l'eau frémissante et fouettez constamment jusqu'à ce que le sucre se soit dissous et que le mélange ait atteint 150 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée, environ 4 minutes. Pour vérifier si le sucre est complètement dissous, frottez soigneusement une partie du mélange entre vos doigts — il doit être lisse sans granules de sucre.Fixez le bol au batteur sur socle et installez-le avec un fouet très propre.

Ajouter la crème de tartre et fouetter à basse vitesse pendant 30 secondes. Augmentez la vitesse à moyenne pendant 30 secondes, puis augmentez la vitesse à haute pendant 30 secondes. Continuez à fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que des pics raides et brillants se forment (les pointes des pics devraient à peine s'enrouler lorsque vous retirez l'accessoire du fouet), environ 1 à 2 minutes de plus. Ne pas trop balancer. À l'aide d'une spatule décalée, étaler environ la moitié de la meringue sur la garniture aux abricots en une couche uniforme, en veillant à couvrir environ la moitié des bords de la croûte (ne laissez aucun trou, sinon la meringue rétrécira en refroidissant et la garniture pleurera). Déposer le reste de la meringue dans des cuillères à soupe sur le dessus de la tarte. À l'aide de la spatule décalée, appuyez doucement sur le dessus de chaque cuillerée et tirez rapidement vers le haut et vers l'extérieur pour faire des pics tourbillonnés.

Cuire jusqu'à ce que les pics de la meringue soient dorés, environ 3 à 5 minutes.

Placer sur une grille jusqu'à ce que la plaque à tarte soit froide au toucher avant de servir, environ 1 1/2 à 2 heures.