Steak au Poivre

Séchez les steaks et assaisonnez les deux côtés avec du sel casher.

Écraser grossièrement les grains de poivre dans un sac en plastique scellé avec une livre de viande ou le fond d'une poêle lourde, puis presser le poivre uniformément sur les deux côtés des steaks.

Chauffer une poêle lourde de 12 pouces (de préférence en fonte) à feu modérément élevé jusqu'à ce qu'elle soit chaude, environ 3 minutes, puis ajouter l'huile, la poêle tourbillonnante et faire sauter les steaks en 2 lots, en les retournant une fois, environ 6 minutes par lot pour les mi-rares.

Transférer les steaks cuits dans un plateau résistant à la chaleur et les garder au chaud au four tout en préparant la sauce.

Verser le gras de la poêle, puis ajouter les échalotes et la moitié du beurre (2 cuillères à soupe) dans la poêle et cuire à feu modérément doux, en remuant et en grattant les morceaux bruns, jusqu'à ce que les échalotes soient bien dorées partout, 3 à 5 minutes.

Ajouter le cognac (attention, il peut s'enflammer) et faire bouillir, en remuant, jusqu'à ce que le liquide soit réduit à un glaçage, 2 à 3 minutes.

Ajouter la crème et les jus de viande accumulés sur le plateau et faire bouillir la sauce, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié, de 3 à 5 minutes.

Ajouter les 2 cuillères à soupe de beurre restantes et cuire à feu doux, dans une poêle tourbillonnante, jusqu'à ce que le beurre soit incorporé.

Servir la sauce avec les steaks.

Serve sauce with steaks.