Meilleure Recette de Hamburger

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez toute peau argentée et toute partie dure et macabre du mandrin, de la poitrine et des côtes courtes. Réservez la peau et le grain pour faire du bouillon de bœuf ou, si vous les trouvez hors de la coupe, jetez-les.

À l'aide de votre couteau, coupez tous les gros morceaux de graisse visible des trois types de viande différents. Une certaine graisse peut - et devrait en fait - rester. Réservez la graisse parée.

Coupez le mandrin, la poitrine et les côtes courtes en cubes de 1 pouce, en gardant les trois types de bœuf séparés. Peser le bœuf, en gardant toujours les sortes séparées. Vous devriez vous retrouver avec un total d'environ 7 livres.

Salez les morceaux de bœuf en utilisant 1/2 tasse de sel pour 7 livres de viande. (Si vous avez plus de 7 livres de viande, utilisez un peu plus de sel; si vous avez moins de 7 livres, utilisez un peu moins de sel. Vous avez besoin d'un peu moins d'une cuillère à soupe de sel casher par livre de bœuf.)

Placez la viande sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie cerclée, en gardant les trois types séparés. Réfrigérer à découvert pendant 2 jours. Couvrir et réfrigérer la graisse réservée.

Lorsque vous êtes prêt à broyer la viande, coupez 1 1/2 livres de graisse réservée en cubes de 1/2 pouce. (Si vous avez plus de 7 livres de viande, utilisez un peu plus de graisse; si vous avez moins de 7 livres de viande, utilisez un peu moins de graisse.) Réservez les morceaux de graisse restants.

Installez votre hachoir à viande, que ce soit le type à l'ancienne qui se fixe sur votre comptoir ou un accessoire pour votre robot culinaire schmancy ou votre mélangeur sur pied.

Broyer les 1 1/2 livres de graisse en cubes avec la poitrine et les côtes courtes et laisser tomber dans un grand bol. Façonnez maintenant une large piste d'atterrissage à partir d'une pellicule plastique sur votre surface de travail, en utilisant plusieurs couches de pellicule plastique qui se chevauchent. Passez à nouveau le mélange de poitrine moulue, de côtes courtes et de graisse dans le broyeur, en ajoutant cette fois le mandrin pour créer une variation de texture. Lorsque la viande hachée sort du hachoir, laissez soigneusement les colonnes de viande hachée tomber les unes à côté des autres sur la pellicule plastique dans une formation parallèle. Ensuite, empilez les colonnes de viande pour créer une seule grande colonne de viande hachée de 5 pouces de circonférence. Enveloppez doucement la viande hachée dans une pellicule plastique, en appuyant suffisamment fermement pour que la colonne tienne ensemble, mais pas si fermement que vous la compressez trop. Pour faciliter le tranchage, réfrigérer la viande hachée pendant au moins une heure. (À ce stade, vous pouvez envelopper la colonne de viande dans plusieurs couches de pellicule plastique et la réfrigérer pendant quelques jours ou la congeler jusqu'à trois mois.)

Lorsque vous êtes prêt à cuisiner le meilleur hamburger, déballez la colonne de viande hachée et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez-la en tranches pour former autant de meilleures galettes de hamburger que vous le souhaitez, chacune de 3/4 à 1 pouce d'épaisseur. Faire fondre une partie de la graisse réservée sur une plaque chauffante ou dans une grande poêle en fonte de préférence à feu moyen-vif. En même temps, chauffer une autre grande plaque chauffante ou poêle non graissée à feu moyen. Saisir chaque galette, sans la bouger, pendant 60 à 90 secondes. Une croûte devrait se former. À l'aide d'une fine spatule en métal, retourner les galettes et saisir délicatement l'autre côté pendant 45 à 60 secondes.

Transférer les galettes dans la poêle non graissée à feu moyen pour terminer la cuisson à la cuisson désirée et pour permettre à une partie de la graisse de s'écouler. Le temps exact dépend de la façon dont vous aimez votre hamburger.

Transférer les hamburgers dans un endroit chaud pendant encore 2 minutes pour se reposer et égoutter. (À Mission Street Food, ils utilisent une grille fixée à environ un pouce au-dessus de la plaque chauffante. Nous pensons qu'une grille de refroidissement en fil posée sur une plaque à pâtisserie cerclée dans un four bas fera également l'affaire.)

Assemblez votre hamburger comme bon vous semble.