L'Osso Buco à l'Orange

Mettez 2 cuillères à soupe de farine dans un bon sac en plastique.

Ajouter un peu de sel et de poivre et agiter pour mélanger. Essuyez les morceaux de veau avec un chiffon humide pour éliminer toute poussière osseuse.

Placer les morceaux de jarret de veau dans le sac et agiter pour couvrir chaque morceau de farine.

Placer le beurre clarifié et l'huile dans une grande poêle (poêle à frire) et chauffer à 400 degrés F.

Déposer les morceaux de veau farinés dans le beurre/l'huile. Ils devraient mousser et frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Tournez pour colorer uniformément.

Ajouter les oignons, l'ail, les carottes et le zeste d'orange. Mélanger les morceaux de veau et les légumes ensemble et baisser le feu à 300 degrés F. et laisser "transpirer" (les huiles naturelles "perle" des légumes comme la transpiration) pendant 3 minutes. Ajoutez maintenant 2 tasses de vin blanc sec et grattez la base de la casserole avec un "jet" en bois ou une cuillère pour soulever les sédiments dans la sauce. Réduire le feu pour laisser mijoter, ajouter le bouquet garni (attacher avec de la ficelle si frais ou dans un sac de mousseline si des herbes séchées sont utilisées) et la pâte de tomate que vous devez bien incorporer. Laisser mijoter avec un couvercle hermétique pendant 2 heures - en ajoutant 1 1/4 tasse de vin blanc sec. Environ 30 minutes avant de servir, ajoutez le jus d'orange. Lorsque la viande est très tendre, retirer les morceaux de veau, passer la sauce et les légumes dans une passoire et réchauffer les morceaux de jarret de veau dans la sauce. Rectifiez l'assaisonnement et épaississez, si nécessaire, avec un peu de pâte de racine de flèche. Mettez le riz avec les morceaux d'orange sur une grande assiette de service. Empiler les morceaux de veau sur le dessus et enrober de sauce.