Filet de Bœuf en Croûte de Cèpes et Sauce au Beurre de Truffe

Faire une coupe profonde dans la partie supérieure du filet, à environ 4 pouces de l'extrémité de la queue, pour faciliter le pliage de l'extrémité de la queue sous le rôti pour donner à la viande une épaisseur plus uniforme. Attachez le rôti à intervalles de 1 pouce avec de la ficelle de cuisine.

Chauffer le four à 350 ° F avec une grille au milieu.

Sécher le filet et saupoudrer d'une cuillère à café de sel et de poivre, en frottant la viande.

Mettre la rôtissoire sur 2 feux, puis ajouter 3 cuillères à soupe d'huile et chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle brille. Faire dorer le filet de tous les côtés, environ 10 minutes.

Saupoudrer uniformément la poudre de cèpes sur le filet et rôtir au four jusqu'à ce que le thermomètre inséré en diagonale à 2 pouces au centre de la partie la plus épaisse de la viande enregistre 120 ° F, 30 à 40 minutes.

Vers la fin de la torréfaction du filet, mélanger le beurre de truffe et la farine.

Chauffer le reste de la cuillère à soupe d'huile dans une poêle épaisse de 12 pouces à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit chatoyante, et faire revenir les champignons avec 1/4 de cuillère à café de sel et de poivre jusqu'à ce que le liquide libéré par les champignons s'évapore et que les champignons soient tendres et dorés, 10 à 12 minutes.

Ajouter 2 tasses de bouillon dans la poêle et laisser mijoter, en remuant les morceaux bruns, 1 minute.

Retirer la poêle du feu.

Transférer le filet sur une planche à découper et laisser reposer 15 minutes (la température interne s'élèvera à environ 130 °F pour une température moyenne-rare).

Placer la rôtissoire sur 2 feux et ajouter le bouillon restant de 1 tasse. Porter à ébullition en grattant les morceaux bruns, puis verser le bouillon dans le mélange de champignons dans une poêle.

Porter le mélange de champignons à ébullition et incorporer petit à petit le mélange de beurre de truffe. Réduire le feu et laisser mijoter, en fouettant de temps en temps jusqu'à épaississement, environ 2 minutes. Incorporer les oignons verts, saler et poivrer au goût.

Couper le filet en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur, jeter la ficelle et servir avec la sauce.

* Les filets entiers peuvent être coupés à différentes étapes, en particulier ceux des magasins à grande surface. Certains ont encore la chaîne attachée — un muscle long, mince et lâche accroché à un côté du filet — que vous voudrez retirer et conserver pour quelque chose comme des brochettes. (Demandez au boucher de faire les honneurs ou faites-le vous-même.) Que le filet soit coupé (ou pelé) ou non, assurez-vous qu'il ne reste plus de graisse ou de peau argentée à l'extérieur. S'il y en a, retirez-le vous-même avec un couteau bien aiguisé.* Les cèpes peuvent être broyés 1 semaine à l'avance et conservés dans un récipient hermétique à température ambiante fraîche.* Vous pouvez trouver du beurre de truffe noire dans les magasins d'aliments spécialisés, ou le commander en ligne sur Amazon ou D'Artagnan.* Le mélange de champignons Crimini peut être préparé 1 jour à l'avance et réfrigéré une fois refroidi. Réchauffer avant de procéder à la recette.