Truffes de Champagne

À l'aide d'une louche, remplissez 2 moules en liège de chocolat. Quand ils sont pleins, videz l'excédent dans le bol de chocolat. L'intérieur des moules doit être uniformément recouvert de chocolat. Essuyez la lèvre des moules et placez-les à l'envers sur une grille sur une plaque à pâtisserie pour les égoutter. Une fois que le chocolat commence à durcir, environ 5 minutes, utilisez un large grattoir à pâtisserie pour nettoyer les bords de chaque cavité. Ceci est important car lorsque le chocolat prend, il se rétrécit ou se rétracte des côtés du moule. Un bord propre l'empêchera de coller et de se fissurer à mesure qu'il rétrécit. Vous pouvez placer le moule au réfrigérateur pendant plusieurs minutes pour aider le chocolat à durcir.

Placez le champagne et la crème dans une petite casserole et faites chauffer le mélange à ébullition.

Verser le mélange de champagne chaud sur le chocolat haché et le sirop de maïs et mélanger jusqu'à consistance lisse avec un mélangeur à main à immersion.

Ajouter le marc du champagne et le beurre et mélanger jusqu'à consistance lisse avec un mélangeur à main à immersion. Laisser refroidir le mélange jusqu'à ce qu'il ait une consistance épaisse (assez épaisse pour être canalisée).

Placez le mélange dans une poche à douille et enfournez-le dans les moules fourrés au chocolat.

Laisser reposer toute la nuit. Fermez le fond d'un moule en appliquant du chocolat avec une spatule décalée. Grattez puis pressez les deux moules ensemble uniformément. Permet de définir. Lorsque le chocolat a pris, retirez les "bouchons" entiers des moules.

Le chocolat est tempéré de sorte qu'après avoir été fondu, il conserve son brillant et durcit à nouveau sans devenir crayeux et blanc (cela se produit lorsque les molécules de graisse se séparent et se forment sur le chocolat). Il existe une variété de façons de tempérer.

L'une des façons les plus faciles de tempérer le chocolat est de le couper en petits morceaux, puis de le placer au micro-ondes pendant 30 secondes à haute puissance jusqu'à ce que la majeure partie du chocolat soit fondue. Faites très attention à ne pas le surchauffer. (La température du chocolat noir doit être comprise entre 88 et 90 degrés F, légèrement plus chaude que votre lèvre inférieure. Il conservera sa forme même lorsqu'il sera principalement fondu. Les chocolats blancs et au lait fondent à une température d'environ 2 degrés de moins en raison de la quantité de lactose qu'ils contiennent.) Les grumeaux restants fondront dans la chaleur résiduelle du chocolat. Utilisez un mélangeur à immersion ou un fouet pour briser les grumeaux. Habituellement, le chocolat commence à prendre, ou à cristalliser, le long du côté du bol. Au fur et à mesure qu'il prend, mélangez ces cristaux dans le chocolat fondu pour le tempérer. Un bol en verre retient bien la chaleur et maintient le chocolat trempé plus longtemps.

Une autre façon de tempérer le chocolat s'appelle l'ensemencement. Dans cette méthode, ajoutez de petits morceaux de chocolat non fondu au chocolat fondu. La quantité de chocolat non fondu à ajouter dépend de la température du chocolat fondu, mais représente généralement 1/4 de la quantité totale. Il est plus facile d'utiliser un mélangeur à immersion pour cela, ou un fouet.

La façon classique de tempérer le chocolat s'appelle tabliering. Les deux tiers du chocolat fondu sont versés sur un marbre ou une autre surface de travail froide. Le chocolat est étalé et travaillé à la spatule jusqu'à ce que sa température soit d'environ 81 degrés F. À ce stade, il est épais et commence à prendre. Ce chocolat trempé est ensuite ajouté au reste du chocolat non trempé et bien mélangé jusqu'à ce que la masse ait une température complètement uniforme. Si la température est encore trop élevée, une partie du chocolat est travaillée davantage sur la surface froide jusqu'à ce que la température correcte soit atteinte. C'est beaucoup de travail, nécessite beaucoup de place et fait un gros gâchis.

Une méthode simple de vérification de la trempe consiste à appliquer une petite quantité de chocolat sur un morceau de papier ou à la pointe d'un couteau. Si le chocolat a été correctement tempéré, il durcira uniformément et montrera un bon brillant en quelques minutes.