Saras à la Noix de Coco

Mélanger les blancs d'œufs, la noix de coco, le sucre, la vanille et le sel dans un grand bol en acier inoxydable. Placer le bol dans une large poêle d'eau à peine frémissante et remuer, en grattant le fond pour éviter de brûler, jusqu'à ce que le mélange soit très chaud au toucher et que les blancs d'œufs aient légèrement épaissi et soient passés de translucides à opaques, 6 à 7 minutes. Mettez la pâte de côté pendant 30 minutes pour laisser la noix de coco absorber plus de goop.

Placez les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four et préchauffez le four à 350 ° F. Tapissez deux plaques à biscuits de papier sulfurisé.

Si vous avez utilisé une grosse noix de coco écaillée, déposez 2 cuillères à soupe du mélange par biscuit — ou 1 cuillère à soupe faite de noix de coco râpée plus fine — à environ 2 pouces de distance sur les feuilles de biscuits. Utilisez votre doigt pour faire une dépression creuse au centre de chaque biscuit afin qu'il ressemble à un petit nid.

Cuire au four pendant environ 5 minutes, juste jusqu'à ce que les pointes de noix de coco commencent à colorer, en tournant les casseroles de haut en bas et d'avant en arrière à mi-cuisson pour assurer une cuisson uniforme. Abaissez la température à 325 ° F et faites cuire au four pendant 10 à 15 minutes, en tournant à nouveau les casseroles de haut en bas et de l'avant vers l'arrière à mi-cuisson, jusqu'à ce que les biscuits soient d'une belle crème et dorés avec des bords bruns plus profonds. Si les pointes de noix de coco brunissent trop vite, vous pouvez abaisser la chaleur à 300 ° F.

Faites glisser les biscuits sur le parchemin sur des grilles de refroidissement. Refroidissez complètement avant de les retirer du papier. (Ils peuvent être conservés dans un récipient hermétique à température ambiante pendant 4 à 5 jours, ou congelés jusqu'à 3 mois.)

Pour remplir et tremper les macarons: Battez la ganache réfrigérée jusqu'à ce que la couleur s'éclaircisse et que le mélange devienne suffisamment rigide pour conserver sa forme — si vous battez trop la ganache, elle aura une texture granuleuse. Gratter la ganache dans la poche à pâtisserie. Enfournez un monticule en forme de baiser de 1 pouce de haut (environ 1 cuillère à soupe de ganache) dans chaque nid de macarons." Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit bien frais, au moins 1 heure.

Placez le chocolat dans un bol résistant à la chaleur moyenne dans une grande poêle d'eau à peine frémissante. Remuer jusqu'à ce que le chocolat soit presque fondu, puis retirer du feu et continuer à remuer jusqu'à ce que le chocolat soit complètement lisse. Essuyez l'humidité du fond du bol et transférez le chocolat dans un très petit bol ou une tasse. Si nécessaire, laissez le chocolat refroidir à environ 105 ° F. Tenez un macaron à l'envers et trempez uniquement la ganache dans le chocolat. Retournez ensuite le macaron côté droit vers le haut, maintenez-le sur le bol et utilisez une fourchette pour arroser un peu de chocolat sur les bords. Placez le macaron sur un plateau. Répétez jusqu'à ce que tous les macarons soient trempés. Réfrigérer pour fixer le chocolat.

Notes de chocolat Pour tremper, vous pouvez utiliser le même chocolat que vous utilisez dans la ganache, ou tout autre chocolat. Vous pouvez utiliser un pourcentage de chocolat encore plus élevé que prévu, mais assurez-vous de le goûter d'abord afin de savoir dans quoi vous vous embarquez.

Pour faire la ganache, placez le chocolat haché dans un bol moyen.

Chauffer la crème dans une grande casserole épaisse à feu moyen-vif jusqu'à ébullition douce. Versez immédiatement la crème chaude sur le chocolat et remuez jusqu'à ce que le chocolat soit presque fondu.

Laisser reposer 15 à 20 minutes pour s'assurer que toutes les particules de chocolat sont complètement fondues.

Remuez la ganache jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse et exempte de chocolat non fondu.

Laisser refroidir. Couvrez le bol et réfrigérez la ganache pendant au moins 6 heures (je la laisse généralement toute la nuit); elle doit être très froide ou elle caillera lorsqu'elle sera fouettée. (La ganache peut être préparée jusqu'à 4 jours à l'avance.)

Lorsque vous êtes prêt à utiliser la ganache (et pas avant), fouettez-la jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment rigide pour tenir une belle forme et semble tartinable, mais n'exagérez pas. La ganache écrasée a l'air granuleuse, alors surveillez-la attentivement: j'arrête généralement le mélangeur tôt et termine le fouettage à la main. Après avoir fouetté, la ganache se raffermira au fur et à mesure qu'elle se repose (et encore plus après avoir été refroidie), alors étalez-la immédiatement. Si vous vous écrasez accidentellement ou si la ganache devient trop rigide pour être étalée, réchauffez votre spatule en la rinçant à l'eau chaude du robinet et en l'essuyant si nécessaire. (La spatule chaude m'a sauvée lorsque j'ai surfait de la ganache pour trois cents pendant l'aventure du gâteau hommage — alors ne vous inquiétez pas.)

Notes de Chocolat

Contrairement à la plupart des ganaches, celle-ci est fouettée pour obtenir une texture légère, presque moelleuse. Les chocolats à haut pourcentage sont superbes ici, mais le rapport chocolat / crème doit être diminué, sinon la ganache sera trop dense. Pour utiliser un chocolat à pourcentage plus élevé, ajustez la recette comme suit. (À chaque niveau, la saveur est moins sucrée mais la texture est toujours légère.) Pour utiliser 60% à 64% de chocolat: Utilisez 7 onces (200 grammes) de chocolat et augmentez la crème à 2¼ cups.To utilisez 66% à 72% de chocolat: Utilisez 6 onces (170 grammes) de chocolat, augmentez la crème à 2 1/4 tasses et ajoutez au moins 4 cuillères à café (17 grammes), ou jusqu'à 3 cuillères à soupe (38 grammes) de sucre à la crème avant de la chauffer. Modifiez légèrement la technique: versez d'abord la moitié de la crème chaude et du sucre sur le chocolat et remuez jusqu'à consistance lisse avant d'ajouter le reste. (Sans sucre ajouté, la saveur de la ganache est un peu plate. Le minimum de 4 cuillères à café de sucre soulève et ouvre la saveur — la façon dont le sel soulève la saveur des aliments salés — sans ajouter de douceur perceptible. Vous pouvez goûter et ajuster le sucre avant de refroidir la ganache.)