Sandwichs aux Aubergines Frites

Trancher les deux extrémités de l'aubergine et les jeter.

Couper le reste de l'aubergine en 8 tranches d'environ ½ pouce d'épaisseur; réserver.

Chauffer environ la moitié de l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais ou en fonte à feu moyen jusqu'à ce que l'huile brille et soit presque fumante. Faites frire les tranches d'aubergines en 2 lots jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés et ramollies quelque peu. Ne les faites pas cuire tant qu'elles ne sont pas pâteuses.

Égouttez les tranches dorées sur une assiette doublée de papier absorbant. Ajouter délicatement l'huile restante dans la poêle. Il devrait y avoir une mince nappe d'huile de 1/8 de pouce dans la casserole. Sinon, ajoutez un peu plus au besoin.

Déposer environ ¼ de la feta émiettée sur chacune des 4 tranches d'aubergines dorées, puis les garnir en sandwich avec les tranches restantes. Faites-les correspondre aussi bien que possible.Travailler un à la fois, tremper chaque sandwich aux aubergines dans l'œuf battu, puis les enrober de panko; réserver.Une fois l'huile à nouveau chaude, faites dorer délicatement les sandwichs dans l'huile chaude des deux côtés; environ 2 à 3 minutes de chaque côté. Donnez à chaque sandwich une pincée de sel puis égouttez-les quelques instants sur une assiette tapissée de papier absorbant. Une fois qu'ils ont suffisamment refroidi pour les manipuler (mais qu'ils sont encore chauds), enveloppez-les soigneusement dans des manchons en parchemin. Cela les rendra plus faciles à manger, car les aubergines frites peuvent être assez molles.

Servir immédiatement.