Roberto Santibañez Sur La Fabrication De Mole Poblano

Mettre le four ou le four grille-pain à griller et préchauffer. Alternativement, vous pouvez préchauffer le four à 260°. Si vous utilisez le gril du four, positionnez la grille à 8 pouces de la source de chaleur. Épépinez la tomate et coupez un petit X dans la peau à l'extrémité opposée. Rôtir la tomate, le côté fourré vers le haut, et les tomatillos sur une casserole doublée de papier d'aluminium, en retournant les tomatillos une fois à mi-parcours, jusqu'à ce que leurs dessus et leurs fonds soient noircis et qu'ils soient de couleur vert kaki et cuits jusqu'au cœur, 20 à 30 minutes; et la tomate (sans tourner) jusqu'à ce que son dessus soit noirci et cuit jusqu'au cœur, 20 à 30 minutes au total. Enlevez la peau de la tomate.Pendant ce temps, faites chauffer un comal, une plaque chauffante ou une poêle lourde à feu moyen-doux et faites rôtir l'oignon et l'ail sur le comal, en retournant l'ail de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit juste tendre et doré avec quelques taches noircies, 8 à 10 minutes; et retournez délicatement la tranche d'oignon une fois, jusqu'à ce qu'elle soit ramollie et carbonisée des deux côtés, 15 à 20 minutes.

Chauffer 1/2 tasse d'huile dans une poêle moyennement lourde à feu moyen jusqu'à ce qu'elle mijote. Faire frire les piments, quelques-uns de la même variété à la fois, en les retournant avec des pinces, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et légèrement changés de couleur, 30 à 45 secondes par lot de piments mulato et ancho, 45 secondes à 1 minute pour les piments pasilla et environ 11/2 minutes pour les piments chipotle meco. Lorsque les piments sont frits, transférez-les dans un grand bol. Lorsque tous les piments sont frits, ajoutez suffisamment d'eau froide pour les couvrir et laissez-les tremper pendant 30 minutes. Jeter l'huile restante de la friture des piments et mettre la poêle de côté.À l'aide de pinces, maintenez la tortilla directement sur un brûleur réglé sur moyen, en la retournant fréquemment, jusqu'à ce qu'elle soit brun foncé et doré et que des taches brûlées apparaissent des deux côtés. Émiettez-le dans les piments frits trempés.Préparez un bol moyen et un tamis métallique sur un petit bol résistant à la chaleur.

Faites chauffer les 1/2 tasse d'huile restante dans la poêle réservée à feu moyen jusqu'à ce qu'elle brille et faites frire les ingrédients suivants un par un. Comme ils sont frits, utilisez une cuillère à fente pour les transférer dans le bol moyen (pour les ingrédients difficiles à ramasser, videz le contenu de la poêle dans le tamis pour égoutter d'abord, puis remettez l'huile dans la poêle et mettez l'ingrédient frit dans le bol moyen).Faire frire les amandes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 2 minutes.Faites frire les graines de citrouille, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient soufflées et légèrement dorées, environ 1 minute.Faites frire les raisins secs, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient soufflés, environ 1 minute.Faites frire le pain, en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés, environ 3 minutes.Faites frire les tranches de plantain, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 3 minutes.

Transférer le reste de l'huile (2 à 4 cuillères à soupe) dans la poêle dans une casserole épaisse de 7 à 8 pintes et réserver.Essuyez la poêle et faites-la chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Faites griller 3 cuillères à soupe des graines de chili réservées (conservez le reste pour une autre utilisation) dans la poêle, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et plus foncées, environ 2 minutes.

Transférer les graines de chili dans le bol moyen. Faire griller les graines de sésame, la canela, les clous de girofle, l'anis, la coriandre, le piment de la jamaïque et les grains de poivre dans la poêle, en remuant, jusqu'à ce que les graines de sésame soient plus foncées, environ 11/2 minutes.

Transférer le mélange dans le bol moyen.

Égouttez les piments et jetez l'eau de trempage, puis réduisez-les en purée dans le pot du mélangeur avec environ 2 tasses de bouillon.

Faites chauffer l'huile réservée dans la casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude, puis ajoutez la purée de chili et faites cuire (utilisez un écran anti-éclaboussures pour que la sauce ne gâche pas le feu), en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, environ 10 minutes.Pendant ce temps, en travaillant en 2 lots, mélanger les ingrédients frits et grillés (du bol moyen) avec la tomate rôtie, les tomatillos, l'oignon et l'ail dans le pot du mélangeur, ainsi que 2 tasses supplémentaires de bouillon par lot, et mélanger jusqu'à consistance lisse, environ 3 minutes par lot. Soyez prudent lorsque vous mélangez des ingrédients chauds: Couvrez le dessus avec une serviette et maintenez le dessus fermement en place avec votre main.

Ajoutez le mélange à la purée de chili dans la casserole au fur et à mesure que vous le mélangez, et une fois que vous avez terminé, faites passer un peu de liquide dans le mélangeur et ajoutez-le dans la casserole.

Ajouter le chocolat, le sucre et le sel à la taupe, en remuant jusqu'à ce que le chocolat fonde. Laisser mijoter, partiellement couvert, en remuant de temps en temps et en ajoutant plus de bouillon au besoin pour maintenir une consistance veloutée qui recouvre abondamment une cuillère en bois, mais n'est pas collante, environ 45 minutes. Assaisonner au goût avec du sucre supplémentaire et salt.At ce point, vous ajouteriez du poulet cuit ou de la dinde à la taupe, réduisez le feu à bas et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit juste chauffé, 15 à 20 minutes.