Jarrets de Veau Braisés aux Olives Vertes et Câpres

Dénoyautez 1/4 tasse d'olives et hachez-les bien. Écraser légèrement 1/2 tasse d'olives restantes avec le côté d'un grand couteau.

Éponger les jarrets de veau entre du papier absorbant et assaisonner de sel et de poivre. Draguer le haut et le bas (pas le côté) de chaque jarret dans la farine, en éliminant l'excès. Dans une poêle épaisse de 12 po, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et de beurre à feu modérément élevé jusqu'à ce que la mousse disparaisse et que le dessus et le fond des jarrets soient bruns par lots, environ 2 minutes de chaque côté.

Transférer les jarrets dorés dans une rôtissoire antidéflagrante.

Essuyez la poêle et ajoutez le reste de l'huile à soupe.

Chauffer l'huile à feu modéré jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais sans fumer et cuire l'oignon, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit doré.

Ajouter l'ail et les anchois et cuire, en remuant, 1 minute.

Ajouter les olives hachées, le zeste, les câpres, le romarin et le vin et faire bouillir 5 minutes.

Ajouter le bouillon et les olives écrasées et porter à ébullition.

Verser le mélange de bouillon sur les jarrets et couvrir hermétiquement de papier d'aluminium. Braisez les jarrets au four pendant 2 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Les jarrets peuvent être préparés jusqu'à ce point 2 jours à l'avance et refroidis, à découvert, avant de refroidir, couverts. Réchauffez les jarrets avant de continuer.

Réduire la température du four à 325 °F.

Transférer les jarrets avec une cuillère à fente dans une autre rôtissoire ou un plat à l'épreuve du four profond et les garder au chaud, à couvert, au four. Filtrer le liquide de cuisson à travers un tamis dans une tasse à mesurer en verre de 1 litre et réserver les solides, en jetant le zeste.

Laisser reposer le liquide jusqu'à ce que la graisse monte vers le haut, écrémer et jeter la graisse. (Il devrait y avoir environ 1 1/2 tasse de liquide. Si nécessaire, dans une casserole, faire bouillir le liquide jusqu'à ce qu'il soit réduit.)

Ajouter les solides réservés au liquide et verser sur les jarrets.

Servir les jarrets saupoudrés de gremolata et garnis de câpres.

Faire Gremolata

In a small bowl toss all ingredients together well. Makes about 1/3 cup.