Gâteau Thiebaud Rose

Pour préparer le concentré de fraises, lavez, séchez et décortiquez les fraises.

Coupez les baies en deux ou en quatre si elles sont particulièrement grosses.

Mélanger les fraises, l'eau et le sucre dans une casserole moyenne non réactive et porter le mélange à ébullition à feu moyen-doux, en remuant pour aider le sucre à se dissoudre. Baisser le feu à feu doux, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les baies soient tendres, 8 à 10 minutes.

Retirer du feu et laisser reposer les baies à couvert pendant 5 minutes.

Transférer le mélange de baies dans un tamis à mailles fines placé sur une casserole moyenne non réactive. Une fois que tout le jus est égoutté, mettez les baies de côté pour les utiliser dans un autre projet. Porter le jus à ébullition à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit réduit à 1/4 tasse (2,1 oz/60 g), environ 10 minutes, et réserver pour refroidir.

Pour assembler le gâteau rose, placez le gâteau refroidi sur une surface de travail plate et stable. À l'aide d'un long couteau dentelé, coupez le dessus arrondi du gâteau de manière à ce qu'il soit parfaitement plat. Un dessus plat et uniforme est la clé de l'apparence de ce dessert.

À l'aide du couteau dentelé, divisez le gâteau horizontalement en 2 couches égales. Divisez chaque moitié en deux à nouveau pour avoir un total de 4 couches.

Placez la couche inférieure sur un gâteau en carton de 8 pouces rond ou directement sur le plateau de service et placez-le sur une plaque tournante pour gâteau, si vous en avez une. Badigeonner généreusement la surface du gâteau avec du sirop simple.

Préparez la crème au beurre en la réchauffant et en la fouettant pour obtenir une consistance semblable à celle de la mayonnaise (voir Travailler avec la crème au beurre). Mesurez 1/2 tasse (2,6 oz / 73 g) de crème au beurre et, à l'aide d'une spatule décalée, étalez-la uniformément sur la couche inférieure du gâteau, en faisant attention de ne pas la laisser exploser sur les côtés. Pendant que vous étalez la crème au beurre, laissez un petit mur (environ 1/4 de pouce de haut) se former autour du bord extérieur, créant un puits pour le caillé de citron.

Répartir uniformément 1/4 tasse (2,1 oz/60 g) de caillé de citron dans le puits. Placez une autre couche de gâteau sur le dessus et badigeonnez-la de sirop simple; étalez-la de crème au beurre, en créant un puits, et remplissez-la de caillé de citron comme vous l'avez fait avec la première couche. Répétez avec la troisième couche. Garnir de la couche de gâteau finale.

Si nécessaire, réchauffez à nouveau la crème au beurre. Mesurer 1 tasse (5,2 oz / 146 g) de crème au beurre et utiliser la spatule décalée pour l'appliquer comme couche de miettes, une fine couche recouvrant toutes les surfaces du gâteau; une couche de miettes scellera l'extérieur du gâteau pour éviter que les miettes ne gâchent le glaçage final. (Il est important de mesurer la crème au beurre spécifiquement pour la couche de miettes afin que la crème au beurre inutilisée reste exempte de miettes.) Réfrigérez le gâteau pendant 10 à 15 minutes pour fixer la couche de miettes.

Réserver environ 1/2 tasse (2,6 oz/73 g) de crème au beurre pour le dessus du gâteau. À l'aide d'une spatule décalée, appliquer une couche épaisse du reste de la crème au beurre sur les côtés du gâteau enrobé de miettes réfrigéré. À ce stade, il n'est pas important que le gâteau soit joli — il est très important que la crème au beurre soit répartie uniformément sur les côtés. Avec le gâteau assis carrément au milieu du plateau tournant et avec la spatule décalée maintenue verticalement contre le glaçage, commencez à faire tourner le plateau tournant. Gardez le gâteau en mouvement constant dans une direction et appliquez une légère pression avec la spatule; la crème au beurre commencera à s'égaliser. J'aime imaginer la spatule comme l'aiguille qui reste stable pendant que le disque (ou le gâteau) tourne en rond sur la platine. Mon objectif est de rendre les côtés parfaits avant d'ajouter une personnalité Thiebaud. Assurez-vous de regarder la ligne verticale du gâteau; Je trouve utile de regarder le côté droit du gâteau au niveau des yeux tout en faisant tourner la plaque tournante. Vous pouvez ajouter plus de crème au beurre à toutes les taches qui semblent minces et réduire les taches épaisses avec la spatule.

Une fois que les côtés sont parfaitement verticaux et lisses, créez autant ou aussi peu de texture que vous le souhaitez dans la crème au beurre. Je me réfère constamment à l'affichage des gâteaux alors que j'essaie de capturer l'aspect décontracté et légèrement imparfait des gâteaux de Thiebaud sur mes côtés soigneusement givrés. Ce n'est pas facile! Tout en faisant tourner le gâteau sur la plaque tournante, je tiens souvent ma spatule décalée verticalement et la fais osciller doucement d'avant en arrière, ou je fais un rapide glissement sur le gâteau avec la lame de la spatule lorsque la plaque tournante tourne.

Lorsque les côtés sont à votre goût, vous trouverez un anneau de crème au beurre debout au-dessus de la surface du gâteau. "saisissez" légèrement l'excès de crème au beurre dans une zone avec la spatule décalée et tirez-le vers le centre du gâteau, en l'étalant vers le centre. Répétez jusqu'à ce que vous ayez un bon bord propre tout autour.

Si nécessaire, réchauffez la crème au beurre réservée, puis placez-la sur le gâteau au centre. À l'aide d'une petite spatule décalée, commencez par le centre et commencez à lisser la crème au beurre, en la rapprochant de plus en plus du bord du gâteau. Je travaille assez lentement en faisant cela afin d'obtenir une belle lèvre volumineuse de crème au beurre où les côtés et le dessus du gâteau se rencontrent, recréant l'anneau qui apparaît autour du bord supérieur du gâteau rose de Thiebaud.

Placez la framboise au centre du gâteau.

Le gâteau est mieux servi immédiatement.

Faire à l'avance: Ce gâteau a de nombreux composants différents qui nécessitent une préparation avant que le gâteau puisse être assemblé. Le gâteau doit être cuit et bien refroidi avant l'assemblage, alors pensez à le préparer la veille. Il se conservera jusqu'à 5 jours au réfrigérateur ou jusqu'à 2 mois au congélateur. Le caillé de citron prend 3 à 4 heures à prendre, alors pensez à le préparer pendant la cuisson du gâteau. Il peut se conserver jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur ou 4 mois au congélateur. Le concentré de fraises peut être préparé à l'avance et conservé jusqu'à 1 semaine dans un récipient hermétique au réfrigérateur ou 4 mois au congélateur, mais doit être à température ambiante avant utilisation. La crème au beurre est plus facile à utiliser lorsqu'elle est fraîchement préparée, mais elle peut également être préparée à l'avance et facilement réarmée avant de glacer le gâteau (voir Travailler avec la crème au beurre). Il se conservera jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur ou jusqu'à 4 mois au congélateur. Le sirop simple peut être préparé peu de temps avant l'assemblage du gâteau mais, s'il est préparé à l'avance, il se conservera jusqu'à 3 semaines au réfrigérateur. Pour conserver les restes de gâteau, pressez une pellicule plastique contre les côtés coupés et réfrigérez jusqu'à 1 semaine. Porter à température ambiante avant de servir.Au-delà: Dans les gâteaux d'exposition de peinture, le gâteau rose est le plus petit des trois. Mais comme les moules à gâteaux de 6 pouces ne sont pas courants dans les cuisines domestiques, j'ai fait ce gâteau de la même taille que les deux autres. Pour faire une réplique plus fidèle du tableau, faites cuire la pâte à gâteau dans deux moules à gâteaux de 6 par 2 pouces; voir les variations du gâteau au beurre jaune duveteux de Rose pour plus de détails. Divisez chaque gâteau cuit au four en 2 couches égales de sorte que vous ayez un total de 4 couches. Construisez le gâteau sur un gâteau en carton de 6 pouces rond ou directement sur un plateau de service, en utilisant du sirop légèrement moins simple, de la crème au beurre et du caillé de citron sur chaque couche.