Gâteau Mousseline de Sarrasin, Bergamote et Orange Sanguine

Name: Gâteau Mousseline de Sarrasin, Bergamote et Orange Sanguine
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 10
Cuisine: Global
Ingredients: 2 (peut être ou écrémé) pêches fraîches ou surgelées tranchées, pelées; 220 Noix de toute sorte (hachées) 1 1/3 tasse de chocolat doux-amer haché (70%), de préférence Valrhona; 206 Noix de toute sorte (hachées) 1 1/2 tasse de farine de sarrasin à grains entiers; 289 Noix de toute sorte (hachées) 10 blancs dœufs; 65 Noix de toute sorte (hachées) 3 jaunes dœufs; 86 Noix de toute sorte (hachées) 4 jaunes dœufs, à température ambiante; 2 (peut être ou écrémé) gélatine en poudre; 6 Noix de toute sorte (hachées) 2 T de thé Earl Grey en feuilles mobiles (ou 4 sachets de thé) infusé pendant la nuit dans 220 g de crème épaisse froide 1 tasse; 0 (peut être ou écrémé) crème de tartre ou jus de citron; 1 couper en morceaux de ½ pouce (j'utilise une fine côtelette de porc ou des restes de porc) 1 échalote, râpée ou hachée; 1 1 livre de courgettes, sel de mer fin; 42 Noix de toute sorte (hachées) 3 T de sucre; 37 Noix de toute sorte (hachées) 2 T plus 1 t deau; 220 Noix de toute sorte (hachées) 1 tasse de lait entier; 170 g / 1/2 tasse de marmelade dorange sanguine; 114 g/ 1/2 tasse de jus de bergamote ou dorange sanguine; 56 g / 1/4 tasse dhuile de pépins de raisin; 71 g/1/2 tasse de Kumquats confits ou dautres écorces dagrumes au sirop; 114 g / 1/2 tasse de lait entier; 100 g / 1/2 tasse de sucre; 124 g / 1/2 tasse plus 2 T de sucre superfin; 114 g / 1/2 tasse deau

Le gâteau en mousseline de Sarrasin, Bergamote et Orange Sanguine est un sans gluten dessert. Cette recette fait 10 portions avec 1940 calories, 34g de protéines, et 60g de matières grasses chacun. Pour 9,14 per par portion, cette recette couvertures 51% de vos besoins quotidiens en vitamines et minéraux. Pas beaucoup de gens ont fait cette recette, et 1 dirait qu'elle a frappé la tache. Rendez-vous au magasin et ramassez du sucre, de la gélatine en poudre, des blancs d'œufs et quelques autres choses pour le préparer aujourd'hui. De la préparation à l'assiette, cette recette prend environ 45 minutes. Tout bien considéré, nous avons décidé de cette recette mérite une note cuillerée de 74%. Ce score est plutôt bon. Des recettes similaires incluent Gâteau à la Ricotta Fourré à l'Orange Sanguine, Garniture de Mascarpone à la Crème Fouettée et Tranches d'Orange Sanguine Confites, Gâteau en Mousseline de Soie Orange avec Crème au Beurre à la Meringue Italienne aux Amandes et à l'Orange, et Gâteau en Mousseline de Soie Orange avec Garniture à l'Orange et Meringue.

Instructions

Versez le jus de citron dans un bol moyen non réactif et ajoutez la gélatine. Remuer pour dissoudre la gélatine, puis ajouter la marmelade et les agrumes confits. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit frais et durci, environ 2 heures (cela peut être fait et réfrigéré jusqu'à un jour à l'avance).

Ingrédients dont vous aurez besoin

Jus De Citron

Confiture

Gélatine

Matériel que vous utiliserez

Bol

Pour préparer le gâteau: Préchauffer le four à 163° / 165C. Tapisser le fond du moule à gâteau à charnière de 10 po / 25 cm de papier sulfurisé et réserver.

Matériel que vous utiliserez

Papier Sulfurisé

Forme De Gâteau

Four

Tamiser ensemble la farine, la levure chimique et le sel dans un grand bol.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Poudre à Pâte

Farine Tout Usage

Sel

Matériel que vous utiliserez

Bol

Ajouter 100 g / 1 / 2 tasse de sucre et fouetter pour mélanger.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Sucre

Matériel que vous utiliserez

Fouetter

Dans un bol moyen, fouetter ensemble le lait, les jaunes d'œufs, l'huile et l'eau. Faire un puits dans la farine, ajouter le mélange de jaune, puis fouetter soigneusement et rapidement pendant environ 1 minute jusqu'à consistance lisse.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Jaune D'oeuf

Farine Tout Usage

Eau

Lait

Huile De Cuisson

Matériel que vous utiliserez

Fouetter

Bol

Mettez les blancs d'œufs dans le bol d'un batteur sur socle muni du fouet. Battre à vitesse moyenne jusqu'à consistance mousseuse.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Blancs D'œufs

Matériel que vous utiliserez

Mélangeur Sur Pied

Fouetter

Bol

Ajouter la crème de tartre et battre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que les blancs retiennent des pics mous. Ajouter lentement les 24 g / 2 cuillères à soupe de sucre restantes et battre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que les blancs conservent des pics fermes et brillants. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, verser environ un tiers des blancs dans le bol contenant la pâte et, avec la spatule en caoutchouc, incorporer délicatement pour alléger la pâte. Incorporer délicatement les blancs restants dans la pâte jusqu'à ce qu'ils soient combinés.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Crème De Tartre

Sucre

Matériel que vous utiliserez

Spatule

Bol

Versez la pâte dans la casserole préparée en lissant le dessus avec une spatule décalée.

Matériel que vous utiliserez

Spatule Offset

Poêle

Cuire jusqu'à ce qu'un testeur de gâteau inséré au centre en ressorte propre, environ 1 heure et 15 minutes.

Matériel que vous utiliserez

Four

Laisser refroidir dans la casserole sur une grille. Pour démouler, passez un couteau à éplucher à l'intérieur de la casserole pour desserrer le gâteau, relâchez et retirez l'anneau extérieur de la casserole, puis retournez le gâteau sur la grille et décollez le parchemin. (Le gâteau se conservera, bien enveloppé, au réfrigérateur jusqu'à 4 jours ou au congélateur jusqu'à 1 mois.)

Matériel que vous utiliserez

Grille Métallique

Couteau

Poêle

Pour faire le sirop: Dans une casserole moyenne à feu moyen, mélanger l'eau, le sucre et le jus de bergamote et porter à ébullition. Laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à dissolution du sucre.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Jus

Sucre

Sirop

Eau

Matériel que vous utiliserez

Poêle à Sauce

Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Laver, sécher et remonter le moule à charnière. Avec un couteau long, fin et dentelé, coupez le gâteau dans le sens de la longueur en cinq couches égales.

Matériel que vous utiliserez

Couteau Dentelé

Moule à Charnière

Placez une couche au fond du moule à charnière.

Matériel que vous utiliserez

Moule à Charnière

Placer une casserole d'eau à feu moyen et porter à ébullition. Placez un bol résistant à la chaleur sur l'eau, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Eau

Matériel que vous utiliserez

Poêle à Sauce

Bol

Ajouter le chocolat et chauffer jusqu'à ce qu'il soit à moitié fondu. Remuez doucement, retirez du feu et laissez refroidir jusqu'à ce qu'il enregistre entre 35° / 35C et115 / 46C sur un thermomètre à lecture instantanée.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Chocolat

Matériel que vous utiliserez

Thermomètre De Cuisine

Retirer la crème infusée de thé du réfrigérateur et passer à travers un tamis à mailles fines dans une casserole moyenne séparée (si vous utilisez des sachets de thé, jetez-les simplement).

Ingrédients dont vous aurez besoin

Thé

Crème

Matériel que vous utiliserez

Poêle à Sauce

Tamis

Ajouter le lait et placer à feu moyen.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Lait

Chauffer jusqu'à ébullition, en remuant de temps en temps.

Dans un autre bol, fouetter ensemble les jaunes d'œufs et le sucre.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Jaune D'oeuf

Sucre

Matériel que vous utiliserez

Fouetter

Bol

En fouettant constamment, versez un tiers du mélange de crème chaude dans le mélange jaune-sucre, puis ajoutez ce mélange à la crème restante. Remuez constamment à feu moyen avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe et enrobe le dos d'une cuillère.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Crème

Sucre

Jaune D'oeuf

Matériel que vous utiliserez

Cuillère En Bois

Fouetter

Retirer du feu et verser à travers un tamis à mailles fines dans un bol propre et laisser refroidir jusqu'à ce qu'il enregistre 60° / 60C sur un thermomètre à lecture instantanée. C'est votre crme Anglaise.

Matériel que vous utiliserez

Thermomètre De Cuisine

Tamis

Bol

Mesurer 600 g / 2 1/4 tasses de crème anglaise et ajouter au chocolat en quatre ou cinq ajouts, à l'aide d'une spatule résistante à la chaleur et de traits vigoureux pour incorporer. La température du mélange ne doit pas dépasser 45° / 43C, c'est pourquoi la crème est ajoutée en plusieurs ajouts. Le mélange peut sembler cassé au début, mais doit se réunir par l'ajout final de crème pour être lisse et brillant.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Chocolat

Crème

Matériel que vous utiliserez

Spatule

Laisser refroidir légèrement. Avec un mélangeur à immersion portatif, mélanger la ganache jusqu'à ce qu'elle soit complètement lisse et uniforme. (Un fouet est également très bien, mais un mélangeur à immersion donne une ganache ultra-soyeuse qui se déverse très bien.) Utiliser immédiatement.

Matériel que vous utiliserez

Mélangeur à Immersion

Fouetter

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, faire tremper la couche de gâteau dans la casserole avec un quart du sirop de bergamote. Avec une spatule décalée, étaler une fine couche de ganache (environ 1/4 po / 6 mm d'épaisseur) sur le gâteau. Garnir d'une deuxième couche de gâteau, tremper avec un quart supplémentaire de sirop de bergamote, puis étaler avec la moitié de la garniture de marmelade. Garnir d'une troisième couche et répéter le processus, en alternant avec une couche de ganache et une autre couche de garniture de marmelade, en trempant bien chaque couche de gâteau avec du sirop. Garnir de la dernière couche de gâteau, tremper avec le sirop restant et réfrigérer jusqu'à ce que le gâteau soit ferme, 1 à 2 heures, puis saupoudrer de poudre de cacao.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Poudre De Cacao

Confiture

Sirop

Matériel que vous utiliserez

Spatule Offset

Brosse à Pâtisserie

Poêle

Retirer le gâteau du réfrigérateur 2 heures avant de servir pour le porter à température ambiante. Pour stocker, couvrir hermétiquement et conserver dans un endroit frais jusqu'à 4 jours.

Réimprimé avec la permission du livre Tartine No. 3: Modern Ancient Classic Whole de Chad Robertson. Texte copyright 2013 par Chad Robertson; photographies copyright 2013 par Chad Robertson. Publié par Chronicle Books LLC.