Canard Frotté aux Herbes, Sauce Acidulée à la Cerise et à la Sauge

Frotter les herbes. Si vous utilisez des feuilles de laurier fraîches, retirez les veines centrales.

Mélanger tous les ingrédients pour le frotter aux herbes dans un moulin à épices ou un mélangeur et broyer en une pâte grossière.

Faire mariner le canard.

Découpez les canards en enlevant les 2 pattes et les 2 poitrines désossées (avec peau) de chaque oiseau. Réserver les cous et les carcasses. Marquez la peau sur les seins en dessinant un couteau très tranchant sur la peau en diagonale, 4 ou 5 lignes dans chaque direction. Veillez à ne couper que dans la peau et non dans la chair. Cela aide à rendre la graisse rapidement lorsque les poitrines sont cuites. Frottez les magrets et les cuisses de canard avec la pâte d'herbes aussi uniformément que possible, en frottant un peu à l'intérieur des coupes marquées.

Mettez-les dans un bol moyen, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 3 heures ou jusqu'à 24 heures.

Stock.

Coupez les ailes des carcasses de canard, retirez autant de peau et de graisse que possible et coupez les carcasses en deux (vous pouvez les plier jusqu'à ce qu'elles se cassent, puis les couper entre les os ou utiliser un couperet). Vous devriez maintenant avoir 4 ailes, 4 morceaux de carcasse et 2 cous.

Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais (6 à 8 pintes) à feu vif.

Ajoutez ces 10 morceaux dans la casserole et faites-les dorer pendant 10 à 12 minutes, en les retournant une ou deux fois. Cette étape est importante pour créer de la saveur dans le stock, mais toutes les surfaces ne doivent pas être uniformément brunes.

Versez la graisse accumulée dans la casserole, puis versez suffisamment d'eau froide pour couvrir à peine les os. Porter le bouillon à ébullition, baisser le feu à très bas et écumer toute graisse ou mousse qui remonte à la surface.

Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri, le thym et les feuilles de laurier et laisser mijoter doucement à découvert pendant 2 à 3 heures.

Sauce. Filtrer le bouillon, jeter les os et remettre le bouillon dans le pot.

Ajouter le vin, l'échalote et les cerises. Faire bouillir la sauce jusqu'à ce qu'elle soit épaissie et réduite à environ 2 tasses, 45 à 60 minutes. (La sauce peut être préparée un jour à l'avance et réfrigérée jusqu'à 2 jours.)

Rôtir les jambes. Préchauffer le four à 425 ° F. Environ 45 minutes avant de servir, chauffer une grande poêle allant au four (de 10 à 12 pouces) (la fonte fonctionne bien) à feu moyen-élevé.

Verser un film d'huile végétale et chauffer.

Ajouter les cuisses de canard côté peau vers le bas et cuire jusqu'à ce que le côté peau soit doré, 4 à 5 minutes. Sans retourner les cuisses, mettez la casserole au four et faites rôtir pendant 10 minutes. Retournez les cuisses de canard et continuez à rôtir jusqu'à ce que la peau soit très brune et croustillante et que la viande soit tendre lorsqu'elle est percée à la fourchette, environ 20 minutes de plus.

Retirez-les du four et laissez reposer sur une assiette dans un endroit chaud.

Faire sauter les seins. Lorsque les jambes sont au four depuis 20 minutes, commencez à cuire les poitrines.

Versez un mince film d'huile dans une autre grande poêle (12 pouces) et faites-la chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude.

Ajouter les magrets de canard côté peau vers le bas, réduire le feu à moyen-doux et laisser cuire lentement et sans être dérangé. Après 5 minutes, environ 1/2 pouce de graisse sera versé dans la casserole, ce qui aidera à rendre la graisse restante sous la peau. Continuez à cuire les poitrines jusqu'à ce que la peau soit très brune et croustillante, encore 5 à 10 minutes. Si la graisse rendue s'élève au-dessus du niveau de la peau et que la viande de canard commence à être submergée, versez-en une partie dans un petit bol. Cela empêchera la viande de poitrine de trop cuire avant que la peau ne soit croustillante. Lorsque la peau est croustillante mais non noircie, retournez les poitrines et faites cuire seulement 1 minute pour rare ou 2 à 5 minutes pour moyen-rare à moyen. La viande doit être ferme mais toujours élastique et un thermomètre à lecture instantanée inséré horizontalement dans la poitrine doit enregistrer 120 ° F à 125 ° F pour rare, 130 ° F à 135 ° F pour moyen -rare à moyen. La température continuera à augmenter d'environ 10° pendant qu'ils se reposent.

Transférez-les sur la plaque avec les pattes et laissez-les reposer à l'arrière du poêle pendant 4 à 5 minutes avant de les découper.

Finition. Porter la sauce à ébullition et incorporer la sauge hachée, le thym et le vinaigre balsamique. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre au besoin. Disposer les cuisses de canard sur un plateau chauffé ou des assiettes individuelles. À l'aide d'un couteau fin et tranchant, trancher les poitrines sur une diagonale de 3/8 de pouce d'épaisseur et disposer les tranches en forme d'éventail appuyées contre les jambes.

Versez la sauce sur et autour du canard.

Ressemblant à des raisins secs géants, les variétés aigres-douces de cerises séchées de la vallée de Yakima à Washington sont des ingrédients passionnants et relativement nouveaux. Les cerises douces séchées ont une saveur semblable à celle de la prunelle, mais les cerises acidulées (acides ou pâteuses), qui sont généralement traitées avec du sucre, ont une saveur acidulée brillante. Une fois mijotés avec du vin et du bouillon de canard, ils forment une sauce équilibrée, savoureuse et pleine de saveur qui joue magnifiquement sur le canard croustillant frotté aux agrumes de cette recette.

Le livre de cuisine Herbfarm de Jerry Traunfeld. Réimprimé avec la permission de Scribner, une division de Simon & Schuster, Inc.