Tartes d'Été Salées

Mélanger la farine, le beurre et le sel dans un bol du bout des doigts ou dans un mélangeur à pâtisserie (ou dans un robot culinaire) jusqu'à ce que le mélange ressemble à un repas grossier avec des morceaux de beurre grossiers.

Verser 5 cuillères à soupe d'eau glacée uniformément sur le mélange et remuer doucement avec une fourchette (ou une impulsion) jusqu'à incorporation. Presser une petite poignée de pâte: Si la pâte ne tient pas ensemble, ajouter plus d'eau glacée, 1/2 cuillère à soupe à la fois, en remuant jusqu'à incorporation. Ne pas trop travailler la pâte, sinon la pâte sera dure.

Étalez la pâte sur un plan de travail et divisez-la en 4 portions. Avec le talon de votre main, enduisez chaque portion une ou deux fois dans un mouvement vers l'avant pour aider à répartir la graisse. Rassemblez toute la pâte ensemble, avec un grattoir à pâtisserie si vous en avez un, et formez-la en carrés de 2 (5 pouces). Refroidir, enveloppé dans une pellicule plastique, jusqu'à ce qu'il soit ferme, au moins 1 heure.

Disposer les rondelles de flan sur 2 plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.

Étaler 1 portion de pâte sur une surface légèrement farinée avec un rouleau à pâtisserie légèrement fariné dans un rectangle de 16 x 10 pouces.

Couper en 6 carrés bruts. Insérez doucement chaque carré dans un anneau (ne pas étirer la pâte). Couper l'excès de pâte au ras du rebord. Piquer légèrement chaque coquille plusieurs fois avec une fourchette et laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle soit ferme, environ 30 minutes. Répétez avec le reste de la pâte et des anneaux.

Préchauffer le four à 375 °F avec des grilles aux tiers supérieur et inférieur.

Tapisser les coquilles de papier d'aluminium (non résistant) et les remplir de poids à tarte.

Cuire au four jusqu'à ce que les côtés soient fixés, environ 20 minutes. Retirez délicatement les poids et le papier d'aluminium et faites cuire les coquilles jusqu'à ce qu'elles soient dorées partout, 5 à 8 minutes. Refroidir complètement sur des plaques à pâtisserie sur des supports, puis retirer les anneaux de flan.

Réduire la température du four à 350 °F.

Cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres et croustillants, environ 3 minutes.

Égoutter et répartir dans 4 coquilles de tarte avec les tomates, puis garnir d'une ronde de fromage.

Cuire l'échalote dans 1/2 cuillère à soupe d'huile dans une petite poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit ramollie, environ 1 minute.

Transférer dans un petit bol.

Chauffer le reste de la cuillère à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen, puis cuire le pain, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit doré. Mélanger les croûtons avec l'échalote et répartir entre 4 coquilles de tarte. Mélanger le crabe avec l'estragon, le zeste et le cayenne et ajouter aux mêmes coquilles.

Cuire les oignons verts dans l'huile dans une petite poêle nettoyée à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 1 minute. Incorporer les petits pois et réchauffer, puis répartir le mélange entre les 4 coquilles de tarte restantes.

Ajouter la pancetta dans la poêle et cuire, en la retournant une fois, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Réserver la pancetta.

Fouetter ensemble les ingrédients de la crème anglaise avec 3/4 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre. Diviser entre les coquilles.

Saupoudrer de ciboulette sur les tartes au fromage de chèvre et garnir les tartes aux pois de pancetta.

Cuire les tartes sur des plaques à pâtisserie jusqu'à ce que la crème anglaise soit juste prise, environ 20 minutes. Laisser refroidir légèrement.

* Les coquilles de tarte peuvent être cuites 1 jour à l'avance et conservées sur des plateaux à température ambiante, bien enveloppées dans une pellicule plastique.* Les tartes cuites au four remplies peuvent être conservées à température ambiante fraîche pendant 2 heures.• Pour faire 1 grande tarte (11 po), préparez une demi-recette de pâte et, en l'insérant dans le moule à tarte, coupez l'excès de pâte en laissant un porte-à-faux de 1/2 po et repliez le porte-à-faux vers l'intérieur. Appuyez la pâte contre le côté de la casserole, en poussant la pâte 1/4 de pouce au-dessus du bord. Choisissez 1 garniture et triplez les quantités d'ingrédients pour la garniture (pour une grosse tarte aux pois, vous n'aurez besoin que de 5 tranches de pancetta); utilisez toute la recette de crème anglaise.

Cuire la coquille comme ci-dessus.

Cuire la tarte remplie de 30 à 35 minutes.