Tamales de Dinde avec Mole Negro

Préparez un arrangement de vapeur.

Retirez les feuilles de bananier de l'emballage; dépliez-les délicatement et essuyez-les avec un chiffon propre et humide. Avec des ciseaux de cuisine, découpez huit rectangles de 12 X 10 pouces. Détachez de longues bandes minces des feuilles restantes pour servir de "ficelle" pour les paquets. Réserver.

Placez les morceaux de dinde dans une casserole de taille moyenne avec l'oignon, l'ail, les grains de poivre et 1 cuillère à café de sel (ou au goût).

Ajouter suffisamment d'eau pour couvrir (environ 4 tasses) et porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu à moyen-doux et cuire, partiellement couvert, jusqu'à ce que la viande tombe des os, environ 35 à 40 minutes.

Retirez les morceaux de dinde du bouillon (qui peuvent être filtrés et conservés dans un autre but); lorsqu'ils sont suffisamment frais pour être manipulés, retirez la peau et déchirez la viande en longs lambeaux. Vous devriez avoir environ 2 tasses. Réserver.

Dans une petite casserole, chauffer la taupe à ébullition à feu moyen, réduire le feu à doux et cuire 5 minutes. Incorporer la dinde râpée. Réserver.

Placez le saindoux dans un bol à mélanger ou dans le grand bol d'un mélangeur électrique réglé à vitesse moyenne. Avec une cuillère en bois ou les lames du mélangeur, battre pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement aérées. Commencez à battre la masa une poignée à la fois, en vous arrêtant de temps en temps pour gratter les côtés du bol avec une spatule en caoutchouc. À ce stade, vous devez faire un appel au jugement - ajouter ou non un peu de liquide. La consistance doit être celle d'une bouillie très épaisse et pâteuse. Lorsque je travaille avec du masa à base de masa harina, je trouve parfois que je dois ajouter 5 à 6 cuillères à soupe d'eau ou de bouillon de poulet pour obtenir cette consistance. Avec d'autres lots, je n'ai pas besoin d'ajouter de liquide. Lorsque la consistance désirée est atteinte, incorporer les 1 1/2 cuillères à café restantes de sel.

Préparez les paquets de feuilles de bananier. Tenez brièvement chacun des rectangles découpés sur une flamme nue pour les rendre plus souples, ou placez-les quelques secondes sur une plaque chauffante chaude. Empilez-les près de la surface de travail.

Déposer une cuillerée de 1/2 tasse du mélange de masa sur chacun. Avec le dos d'une cuillère, aplatissez légèrement la masa en forme ovale. Verser environ 1/4 tasse de la garniture de mole de dinde sur la masa.

Pliez les bords droit et gauche d'un rectangle l'un vers l'autre, en se chevauchant légèrement. Pliez les bords supérieur et inférieur l'un vers l'autre. Vous devriez avoir un paquet plat soigné (généralement d'environ 5 X 4 pouces si vous commencez par un rectangle de 14 X 11 pouces). Attachez solidement avec des liens en "ficelle".

Placer dans le bateau à vapeur. Les tamales à feuilles de bananier doivent reposer sur une plate-forme plate telle qu'une grille surélevée bien au-dessus du niveau de l'eau bouillante. Disposez-les en couches si nécessaire, côté couture vers le haut.

Placez quelques morceaux de feuilles de bananier supplémentaires sur le dessus pour aider à absorber la vapeur.

Versez de l'eau bouillante dans le fond de la casserole à une profondeur de 1 à 2 pouces, couvrez hermétiquement et faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant 1 heure. Gardez une bouilloire d'eau chaude sur un autre brûleur; vérifiez de temps en temps le niveau d'eau dans le cuiseur vapeur et réapprovisionnez-le si nécessaire, en protégeant toujours votre visage de la vapeur. Quand elles sont terminées, retirez le couvercle et laissez les tamales reposer 10 minutes avant de servir. Chaque invité déballe le sien.

* Les feuilles de bananier peuvent être trouvées congelées dans les épiceries latino-américaines. Martinez recommande d'acheter un paquet supplémentaire au cas où beaucoup seraient trop mal divisés pour être utilisés (ce qui est assez courant).• Pour cette recette, la pâte de taupe doit être amincie à la consistance d'une soupe crémeuse avant de mesurer. Pour obtenir 1 1/2 tasse de sauce, utilisez environ 1/2 tasse de pâte de taupe et 1 tasse de bouillon de poulet, de préférence fait maison (voir ci-dessous). La recette de la taupe fait environ 4 tasses de pâte — le reste peut être congelé et utilisé comme sauce pour la dinde ou le poulet.* Le saindoux Oaxacan a un goût de noisette distinctif et une consistance semi-liquide qui sont loin des produits commerciaux hydrogénés et moelleux disponibles aux États-Unis. À tamales, où le saindoux est un ingrédient principal, la différence est énorme. Selon Martinez, le saindoux fabriqué dans de petites boucheries d'Amérique latine ou d'Europe de l'Est constitue un substitut décent, mais le rendre vous-même produira les meilleurs résultats. Pour rendre le saindoux à la maison, commencez par 3 livres de graisse de porc fraîche (non salée ou fumée), coupée en dés de 1/2 pouce (le fait de refroidir ou de congeler partiellement la graisse rendra cette tâche moins désordonnée).

Placez la graisse dans une grande rôtissoire profonde ou une marmite peu profonde avec des côtés épais, en prenant soin de ne pas encombrer les morceaux. Cuire à feu doux, en remuant souvent, de 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le gras soit partiellement rendu et que les morceaux coupés en dés soient un peu croquants mais pas complètement cuits.

Retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement.

Versez le liquide clair dans un récipient haut et étroit et réservez les crépitements et tout résidu granuleux. Le résidu, appelé asiento, fait une délicieuse tartinade sur des tortillas. Les crépitements peuvent être encore rendus pour produire un deuxième lot de saindoux noisette. (Pour plus d'informations, consultez le site Web de Martinez, www.zarela.com .) Vous devriez avoir environ 3 tasses de saindoux clair et beige pâle. Réfrigérer jusqu'à consistance solide, couvrir hermétiquement et conserver jusqu'à une semaine au réfrigérateur ou indéfiniment au congélateur.* La Masa est une pâte à base de maïs séché qui a été traitée avec une substance alcaline telle que de la chaux éteinte et de l'eau, puis broyée. La masa fraîche, qui donnera à cette recette une saveur et une texture authentiques, se trouve dans certaines épiceries mexicaines et dans les usines de tortillas. Parce qu'il peut être étiqueté de différentes manières, masa peut être déroutant à acheter. Plusieurs choses à garder à l'esprit sont: 1). Assurez-vous d'acheter du masa moulu (étiqueté "masa para tamales") et non du masa moulu fin, qui est destiné aux tortillas, pas aux tamales. Mais évitez également la masa étiquetée "masa preparada para tamales", qui a déjà mélangé du saindoux. 2). Si vous ne trouvez pas de masa frais, vous pouvez le reconstituer en mélangeant de la masa harina (masa en poudre déshydratée, également appelée farine de maïs ou "mélange instantané de masa de maïs pour tamales") avec de l'eau ou du bouillon de poulet. La marque Maseca, disponible chez www.mexgrocer.com , est le plus authentique. La marque Quaker, disponible dans de nombreuses épiceries, est également acceptable, mais assurez-vous d'acheter la "Masa Harina de Maiz" moulue grossièrement, pas la "Harina Preparada Para Tortillas" moulue finement." 3). La farine de maïs ordinaire ne peut pas remplacer la masa.* Cliquez ici pour une recette de bouillon de poulet. Si vous préférez ne pas faire le vôtre, Martinez recommande les marques College Inn ou Kitchen Basics.

Réimprimé avec la permission de The Food and Life of Oaxaca: Recettes traditionnelles du Cœur du Mexique par Zarela Martinez. © 1997 Macmillan, une entreprise de Simon & Schuster Macmillan