Rouleaux de Dîner Dorés

Préchauffer le four à 375 ° F. À l'aide d'une fourchette, percer la pomme de terre à plusieurs endroits. Envelopper dans du papier d'aluminium et cuire jusqu'à ce qu'il soit facilement percé à la fourchette, environ 50 minutes. Lorsqu'il est suffisamment frais pour être manipulé, pelez et écrasez. Réservez 1/2 tasse (4,5 onces) de purée de pommes de terre et jetez le reste ou conservez-le pour une autre utilisation.

Dans un bol de batteur sur socle muni d'un fouet, fouetter ensemble 1/2 tasse plus 1 cuillère à soupe (3 onces / 84 grammes) de farine, 1/3 tasse plus 4 cuillères à café (3,5 onces / 98 grammes) d'eau, de miel et 1/4 cuillère à café de levure jusqu'à consistance très lisse, environ 2 minutes. L'éponge doit être la consistance d'une pâte épaisse). Grattez les côtés du bol.

Dans un bol moyen, fouetter ensemble 1 tasse (5 onces/ 140 grammes) de farine restante, 1/2 cuillère à café de levure restante et le lait en poudre.

Saupoudrer le mélange sur le mélange de farine (éponge) dans un bol de mélangeur pour former une couverture sur l'éponge. Couvrir hermétiquement le bol d'une pellicule plastique et laisser reposer au moins 1 heure, de préférence jusqu'à 4 heures. (Le démarreur peut être préparé à l'avance et réfrigéré, bien recouvert d'une pellicule plastique, pendant la nuit. Il n'y a aucune raison de porter le démarreur à température ambiante avant de continuer.)

Fixez le crochet à pâte au mélangeur sur pied.

Ajouter la purée de patate douce et 1 cuillère à soupe de beurre ramolli à l'entrée et mélanger à feu doux (#2 sur Kitchen Aid) jusqu'à ce que la pâte soit rugueuse, environ 1 minute. Gratter les côtés du bol, puis recouvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et laisser reposer la pâte 20 minutes.

Saupoudrer de sel sur la pâte et pétrir à feu doux (#2 sur Kitchen Aid) jusqu'à consistance lisse, brillante et légèrement collante au toucher, 7 à 10 minutes. Grattez les côtés du bol. (Si la pâte est trop collante, transférer sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir dans une petite quantité de farine. Si trop raide, ajoutez une petite quantité d'eau froide et pétrissez brièvement.)

À l'aide d'huile végétale ou d'un spray antiadhésif à l'huile végétale, huiler légèrement un bol de 3 pintes ou plus (ou un récipient pour lever la pâte).

Transférer la pâte dans un bol et huiler légèrement ou vaporiser dessus de la pâte. À l'aide de ruban adhésif, marquer l'extérieur du bol à environ le double de la hauteur actuelle de la pâte. Couvrir hermétiquement le bol d'une pellicule plastique et laisser lever la pâte dans un endroit chaud (75 °F à 80 °F, voir Notes du chef, ci-dessous) jusqu'à ce qu'elle double de taille, environ 1 heure.

À l'aide d'un grattoir à pâte ou d'une spatule huilée, transférer la pâte sur un plan de travail légèrement huilé.

Étirez doucement le fond de la pâte et pliez vers le centre, puis répétez avec le côté gauche, le côté droit et le haut. Emballer la pâte ronde puis la transférer dans un bol, lisser le côté vers le haut et huiler légèrement ou vaporiser le dessus de la pâte. À l'aide de ruban adhésif, marquer l'extérieur du bol à environ le double de la hauteur actuelle de la pâte. Couvrir hermétiquement le bol d'une pellicule plastique et laisser lever la pâte dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de taille et que la dépression tienne lorsqu'elle est pressée doucement avec le doigt, environ 1 heure.

Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et, à l'aide d'un grattoir à banc légèrement huilé, diviser en 4 morceaux égaux, pesant chacun environ 4 onces (112 grammes). Divisez chaque morceau en 3 morceaux, pesant chacun environ 1,3 onces (36 grammes). Gardez le reste de la pâte couvert tout en travaillant avec chaque lot.

À l'aide de mains légèrement farinées, rouler 1 morceau de pâte entre les paumes pour former une boule lisse de 1 3/4 pouce de large. Pincez fermement l'indentation sur le fond de la boule pour sceller. Répétez l'opération pour former les boules restantes.

Transférer le beurre fondu dans un petit bol. Trempez chaque boule de pâte dans du beurre fondu, enduisez tous les côtés et transférez, côté scellé vers le bas, sur une plaque à pâtisserie préparée, en espaçant d'environ 2 pouces. Enduisez légèrement une feuille de pellicule plastique d'huile végétale ou d'un spray antiadhésif à l'huile végétale et recouvrez délicatement la casserole d'une pellicule huilée.

Laisser les rouleaux monter dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'ils doublent de taille et que la dépression se remplisse très lentement lorsqu'ils sont pressés du bout des doigts, environ 45 minutes.

Pendant que la pâte monte, placez la grille près du fond du four et recouvrez-la de pierre à pâtisserie ou d'une plaque à pâtisserie lourde. Placer la casserole en fonte doublée de papier d'aluminium ou la casserole à rebord épais sur le plancher du four et préchauffer le four à 400ºF pendant 1 heure.

Transférer rapidement la plaque à pâtisserie avec les rouleaux sur une pierre à pâtisserie chaude (voir Notes du chef) et ajouter 1/2 tasse de glaçons dans la poêle en dessous.

Cuire les rouleaux, en tournant la casserole à 180 degrés à mi-parcours, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que la brochette insérée au milieu en ressorte propre (le thermomètre à lecture instantanée inséré au centre enregistrera environ 190ºF), environ 12 minutes.

Transférer les rouleaux de la plaque à pâtisserie sur la grille pour les refroidir complètement.

Servir chaud ou à température ambiante.

* La pâte se lève mieux autour de 75 ° F à 80 ° F. Si votre maison est du côté froid, vous pouvez placer un récipient d'eau du robinet très chaude près de la pâte montante et couvrir la pâte et l'eau chaude avec un grand récipient en plastique ou un bol — vous devrez réchauffer l'eau toutes les 30 à 40 minutes. Alternativement, vous pouvez placer la pâte (et le petit récipient d'eau très chaude) dans un four à micro-ondes (non allumé) ou un four standard sans témoin lumineux, mais avec la lumière du four allumée pour fournir une chaleur douce. * Si vous souhaitez préparer ce pain sur une période de 2 jours, vous pouvez le réfrigérer toute la nuit après la première levée. Une fois sa taille doublée (première levée), appuyez doucement sur la pâte dans le bol, puis couvrez d'une pellicule plastique légèrement recouverte d'huile végétale ou d'un spray antiadhésif à l'huile végétale et réfrigérez. Après une heure et encore après deux, appuyez doucement sur la pâte. Puis réfrigérer toute la nuit. Le lendemain, porter la pâte à température ambiante au moins 1 heure avant de façonner et de cuire le pain. Gardez à l'esprit que le temps au réfrigérateur remplace la deuxième montée, il n'y a donc pas besoin d'une deuxième montée.• Pour une bonne texture, il est important que le pain reçoive une bouffée de chaleur dès qu'il entre au four. Pour cette raison, le four doit être préchauffé pendant une heure complète, et il est important de ne pas laisser trop de chaleur s'échapper lorsque vous mettez le pain. Lorsque vous transférez la pâte au four pour la cuisson, assurez-vous de fermer rapidement la porte.

Farine: 100% (y compris l'amidon contenu dans la pomme de terre) Eau: 64,9% (y compris l'eau contenue dans le beurre et l'igname) Levure: 0,93% Sel: 1,7% Matière grasse: 4,4%