Petits Fours à La Crème Glacée

Pour le gâteau: Préchauffer le four à 325 degrés F. Graisser et déposer du papier sulfurisé sur le fond d'un moule à pâtisserie de la taille d'un rouleau à gelée (17 1/2 par 11 1/2 par 1 pouce de profondeur). À l'aide d'un batteur électrique, battre ensemble les jaunes d'œufs, juste 1/4 tasse de sucre (en réservant le reste) et la vanille jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pâle et épaississe. Tamiser la farine à gâteau sur le mélange de jaunes d'œufs et réserver brièvement. Lavez et séchez les batteurs. Dans un autre bol en métal, battre les blancs d'œufs en battant progressivement l'équilibre du sucre jusqu'à formation de pics fermes. Dans le bol de jaune d'œuf/farine, incorporer un tiers des blancs d'œufs battus jusqu'à ce qu'ils soient à peine combinés. Répétez deux fois de plus avec chacun des deux tiers restants des blancs d'œufs battus.

Étaler dans un plat allant au four et cuire au four pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que la surface soit dorée et ressorte au toucher.

Laisser refroidir le gâteau dans la poêle.

Pendant que le gâteau refroidit, ce serait une bonne idée de faire de la place dans le congélateur pour le gâteau en feuille.

Lorsque le gâteau est complètement refroidi, décollez la surface dorée du gâteau. (Vous pouvez le faire simplement en le desserrant et en le faisant rouler.)

Ensuite, préparez la crème glacée en coupant chaque 1/2 gallon en travers en 7 briques de taille uniforme, soit un total de 14 briques. Le carton rectangulaire typique de crème glacée mesure 63/4 pouces de long par 5 pouces de large par 3 pouces de haut. Vous disposerez ces briques 4 en travers et 3 dans le sens de la longueur sur le gâteau en feuille, en coupant les briques restantes à la taille qui convient à toutes les zones du gâteau qui ne sont pas couvertes par la crème glacée. Vous devrez travailler rapidement pour empêcher la crème glacée de fondre. (Si on laisse fondre la crème glacée, sa texture ne sera pas optimale lorsque le gâteau sera congelé.)

Coupez le gâteau recouvert de crème glacée en rectangles d'environ 3 pouces carrés (un nombre de 4 sur la largeur du gâteau en feuille et 6 sur la longueur du gâteau). Cela donnera 24 rectangles pour 12 portions de 2 petits fours chacune. Au fur et à mesure que vous coupez, vous devrez retirer 1 rangée et 1 longueur des carrés de gâteau sur un autre plateau. Ensuite, utilisez le couteau pour séparer délicatement toutes les glaces recouvertes des carrés, en laissant suffisamment d'espace entre elles pour que vous puissiez bien enrober chaque morceau de chocolat.

Mettez tous les gâteaux recouverts de crème glacée dans l'espace que vous avez réservé dans le congélateur.

Laisser congeler environ une heure.

Le chocolat pour enrober le gâteau et la crème glacée sera tempéré, un terme utilisé pour décrire la fusion et le refroidissement successifs du chocolat dans une certaine plage de température. Ce procédé permet aux molécules du chocolat de s'aligner pour qu'il conserve un aspect soyeux sans fini crayeux. Pour tempérer le chocolat, placez la moitié des morceaux de chocolat mi-sucré dans chacun des 2 bols en acier inoxydable qui s'adapteront au-dessus d'une casserole à la mode du bain-marie. Porter à ébullition environ un pouce d'eau dans la casserole et placer 1 des bols de morceaux de chocolat dessus et chauffer jusqu'à ce qu'il soit juste fondu (pas plus de 120 degrés F sur le thermomètre à bonbons). Versez ensuite ce chocolat juste fondu dans l'autre bol avec le chocolat non fondu, faites fondre et remuez pour combiner jusqu'à ce que le chocolat atteigne entre 86 et 90 degrés F.

Retirez le plateau de gâteau recouvert de crème glacée du congélateur et travaillez rapidement pour verser le chocolat sur la crème glacée et le gâteau avant que le chocolat ne durcisse. Enduire complètement chaque morceau de chocolat et remettre au congélateur. Remettre au congélateur et retirer du plateau avec une spatule à lame fine pour servir.