Pain Sandwich Blanc Doux De Base

Faites l'éponge. Dans un bol mélangeur ou un autre grand bol, mélanger la farine, l'eau, le miel et la levure instantanée.

Fouetter jusqu'à consistance lisse, pour incorporer l'air, environ 2 minutes. L'éponge aura la consistance d'une pâte épaisse, grattera les côtés du bol et couvrira d'une pellicule plastique.

Préparez le mélange de farine et ajoutez-le à l'éponge. Dans un bol moyen, fouetter ensemble la farine (réserver 1/4 tasse si vous mélangez à la main), le lait en poudre et la levure instantanée.

Saupoudrez-le sur l'éponge et couvrez-le hermétiquement d'une pellicule plastique. Laisser fermenter pendant 1 à 4 heures à température ambiante. (Pendant ce temps, l'éponge va bouillonner à travers la couverture de farine par endroits: c'est bien.)

Mélangez la pâte.

Méthode de Mélangeur

Ajouter le beurre dans le bol et mélanger avec le crochet à pâte à basse vitesse (#2 si vous utilisez une cuisine

Aide) pendant 1 minute ou jusqu'à ce que la farine soit suffisamment humidifiée pour former une pâte rugueuse. Grattez tous les morceaux de pâte. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser reposer la pâte pendant 20 minutes.

Saupoudrer sur le sel et pétrir la pâte à vitesse moyenne (Cuisine #4

Aide) pendant 7 à 10 minutes. Il ne s'éloignera du bol qu'à la dernière minute environ du pétrissage; il sera lisse et brillant et collera à vos doigts. Avec une spatule huilée, grattez toute pâte accrochée aux côtés du bol. Si la pâte n'est pas raide, pétrir dans un peu de farine. S'il n'est pas du tout collant, vaporisez-le avec un peu d'eau et pétrissez-le. (La pâte pèsera environ 44,25 onces / 1258 grammes.)

Méthode Manuelle

Ajouter le sel et le beurre dans le bol et, avec une cuillère en bois ou à la main, remuer jusqu'à ce que toute la farine soit humidifiée. Pétrir la pâte dans le bol jusqu'à ce qu'elle se rassemble, puis la gratter sur un comptoir légèrement fariné. Pétrir la pâte pendant 5 minutes, assez pour développer un peu la structure du gluten, en ajoutant le moins possible de farine réservée pour empêcher la pâte de coller. Utilisez un grattoir pour gratter la pâte et rassemblez-la pendant que vous la pétrissez. À ce stade, ce sera très collant. Couvrez-le avec le bol inversé et laissez-le reposer pendant 20 minutes. (Ce temps de repos rendra la pâte moins collante et plus facile à travailler.)

Pétrir la pâte pendant encore 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit très lisse et élastique. Il devrait toujours être assez collant (collant) pour s'accrocher légèrement à vos doigts un peu. Si la pâte est encore très collante, cependant, ajoutez une partie du reste de la farine réservée, ou un peu plus. (La pâte pèsera environ 44,25 onces / 1258 grammes.)

Les Deux Méthodes

Laissez lever la pâte. À l'aide d'une spatule huilée ou d'un grattoir à pâte, gratter la pâte dans un récipient ou un bol à lever de pâte de 4 pintes, légèrement huilé avec un spray de cuisson ou de l'huile. Poussez la pâte et vaporisez ou huilez légèrement la surface. Couvrir le récipient avec un couvercle ou une pellicule plastique. Avec un morceau de ruban adhésif, marquez le côté du récipient à environ le double de la hauteur de la pâte. Laisser lever la pâte (idéalement à 75 ° à 80 °F) jusqu'à ce qu'elle soit doublée, 1 1/2 à 2 heures.

À l'aide d'une spatule huilée ou d'un grattoir à pâte, gratter la pâte sur un comptoir fariné et appuyer doucement dessus pour former un rectangle. Il sera plein d'air et résilient. Essayez de maintenir autant de bulles d'air que possible. Retirez et pliez la pâte des quatre côtés dans un emballage serré, ou donnez-lui 2 tours de lettre d'affaires et remettez-la dans le récipient. Encore une fois huiler la surface, couvrir et marquer où le double de la hauteur serait maintenant. (Il remplira le récipient plus plein qu'auparavant car il est plus gonflé d'air.) Laisser lever la pâte pendant 1 à 2 heures ou jusqu'à ce qu'elle atteigne la marque.

Façonnez la pâte et laissez-la lever. Tournez la pâte sur un comptoir légèrement fariné et coupez-la en deux. Façonnez chaque morceau en un pain: commencez par presser doucement la pâte (ou roulez-la légèrement avec un rouleau à pâtisserie) dans un large rectangle; la taille exacte n'est pas importante à ce stade. (Un côté long de la pâte doit être tourné vers vous.) Fossette la pâte du bout des doigts pour dégonfler les grosses bulles. Replier le côté droit de la pâte un peu au-delà du centre. Pliez sur le côté gauche de la pâte pour la chevaucher légèrement. Appuyez sur la section de chevauchement centrale avec le côté de votre main pour sceller la pâte. (Si vous avez beaucoup d'expérience dans la mise en forme, vous préférerez peut—être à ce stade faire pivoter la pâte de 90 degrés - un quart de tour.) En commençant par le bord supérieur de la pâte, roulez-la trois ou quatre fois, jusqu'à ce qu'elle atteigne le bord inférieur de la pâte: à chaque rouleau, appuyez avec vos pouces pour la sceller et en même temps éloignez-la légèrement de vous pour resserrer la peau extérieure. Au fur et à mesure que vous roulez et appuyez, la pâte deviendra plus large. Si ce n'est pas aussi long que la casserole, placez les deux mains rapprochées sur le dessus de la pâte et, en roulant d'avant en arrière, progressez progressivement vers les extrémités, en étirant doucement la pâte. Pour la forme la plus uniforme, il est important de garder une peau serrée à la surface de la pâte et de ne pas la déchirer. Si vous voulez que les bords du pain soient lisses, rentrez les côtés sous.

Placez les pains dans les moules à pain préparés; la pâte sera à environ 1/2 pouce du haut des moules. Couvrez-les d'un grand récipient ou recouvrez-les d'une pellicule plastique huilée et laissez-les lever jusqu'à ce que le centre soit à environ 1 pouce au-dessus des côtés de la casserole, 1 1/2 à 2 heures. Lorsque la pâte est pressée du bout des doigts, la dépression se remplira très lentement.

Préchauffez le four. Préchauffer le four à 350 °F 45 minutes avant la cuisson. Disposer une étagère du four au niveau le plus bas et y placer une pierre à pâtisserie ou une plaque à pâtisserie, et une poêle ou une poêle en fonte sur le sol du four, avant le préchauffage.

Faites cuire le pain. Placez rapidement mais doucement les casseroles sur la pierre à pâtisserie chaude ou la plaque à pâtisserie chaude. Mélanger 1/2 tasse de glaçons dans la casserole en dessous et fermer immédiatement la porte.

Cuire au four pendant 50 minutes ou jusqu'à ce qu'une brochette insérée au milieu en ressorte propre (un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre indiquera environ 210 ° F). À mi-cuisson, retournez les casseroles pour une cuisson uniforme.

Glacer et refroidir le pain.

Retirez le pain du four et placez-le sur une grille.

Badigeonner le dessus du pain avec le beurre fondu en option. Démouler et refroidir le dessus sur une grille jusqu'à ce qu'il soit à peine chaud, environ 1 heure.

VARIATION DE SAVEUR COMPLÈTE ULTIME

Pour le meilleur développement de saveur, à l'étape 2, laissez fermenter l'éponge pendant 1 heure à température ambiante puis réfrigérez-la pendant 8 à 24 heures. Si vous utilisez la méthode de mélange à la main, retirez-la du réfrigérateur environ 1 heure avant de mélanger la pâte.

CONSEILS POUR RÉUSSIR

* Si vous n'utilisez pas le lait en poudre, vous pouvez remplacer 1 tasse d'eau par 1 tasse de lait, de préférence non gras, échaudé (porté au point d'ébullition) et refroidi à tiède.

COMPRÉHENSION

Une plus grande quantité de démarreur de pâte éponge (pré-ferment) offre une saveur plus complète dans ce pain “nature”, de sorte que près de 50% de la quantité totale de farine est utilisée dans l'éponge, par rapport aux 30% habituels des pains à foyer.

Si vous utilisez du lait liquide, il est ébouillanté pour désactiver l'enzyme qui pourrait rendre la pâte collante.

La cuisson du pain à une température trop élevée entraînerait une croûte trop fine, ce qui entraînerait un trou de serrure ou une chute sur les côtés du pain. Par conséquent, ce pain est cuit à 350 ° F. Il est également important que le pain soit bien cuit afin que la croûte soit suffisamment ferme pour l'empêcher de se comprimer. Les pains ne doivent pas être coupés jusqu'à ce qu'ils soient complètement froids pour la même raison.

LE POURCENTAGE DE PÂTE

Farine: 100% Eau: 66,3% (comprend l'eau dans le beurre et le miel) Levure: 0,74% Sel: 2,3% Matière grasse: 15,9%

Réimprimé de La Bible du Pain par Rose Levy Berenbaum. Copyright (c) 2003 par Rose Levy Beranbaum. Avec la permission de l'éditeur, W.W. Norton & Company, Inc.