Marmelade d'Orange de Séville

Oranges amères de Séville, prêtes à couper1 Frottez les oranges propres. Jetez ceux qui sont endommagés ou moisis. 2

Coupez les oranges en deux et jusez-les, une par une, jusqu'à ce que vous ayez 2 tasses de jus. Réserver le jus. Pendant que vous jusez les oranges, conservez également les graines et les membranes - mettez-les dans un bol séparé et mettez-les de côté. Les graines et les membranes seront utilisées pour la fabrication de pectine. 3 En prenant une demi-croûte orange propre, utilisez une cuillère pour déterrer autant de moelle blanche que possible. La moelle est amère, donc plus vous pouvez en sortir, mieux c'est. Mais ne vous inquiétez pas si vous ne pouvez pas tout sortir. Ce qui est illustré est le résultat final d'un de mes raclages. Ce n'est pas grave s'il y a encore de la moelle. Utilisez un couteau de chef bien aiguisé pour julienne finement la peau. Une fois que vous avez julienne toutes les oranges que vous avez pressées pour faire 2 tasses de jus, vous devriez avoir environ 4 tasses de zeste. Mettez ces pelures en julienne de côté.4 Jus de citron ordinaire et ajouter ce jus au jus d'orange. Conservez les graines pour faire de la pectine.

Couper le citron Meyer en deux, dans le sens de la longueur.

Retirez les graines et autant de membranes internes que vous pouvez facilement enlever.

Couper les segments de citron en croix en morceaux triangulaires. (Voir les étapes de la recette de marmelade de citron Meyer pour les descriptions de photos.)

Ajouter les graines et les membranes de citron Meyer aux graines et membranes d'orange de Séville. 5 Mettez toutes les graines d'agrumes et les membranes dans 4 couches d'étamine, bien attachées avec de la ficelle, ou dans un sac de gelée de mousseline. 1

Placez les jus d'orange et de citron dans une grande casserole à fond épais, de 5 ou 6 pintes.

Ajouter les zestes d'orange en julienne et les morceaux de citron Meyer et l'eau.2

Placez l'étamine ou le sac de mousseline contenant les graines d'agrumes et la pulpe dans le pot et fixez la ficelle à l'autre extrémité à la poignée du pot. Au fur et à mesure que le mélange cuit, la pectine des graines et des membranes sera extraite dans le mélange.3 Porter le mélange à ébullition.

Laisser bouillir, à découvert, pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que les pelures soient tendres et bien cuites.

Retirer du feu.4

Retirez le sac de pectine et placez-le dans un bol pour le laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit confortable au toucher. 1

Versez le mélange du pot dans une grande tasse à mesurer. Mesurez la quantité de mélange que vous avez. Selon la dureté de l'ébullition et la durée de cuisson, vous pourriez avoir de 4 à 5 tasses. Remettez le mélange dans la casserole.2

Ajouter au mélange 7/8 tasse de sucre pour chaque tasse de mélange. Donc, si vous avez mesuré 4 tasses de mélange, ajoutez 3 1/2 tasses de sucre. Une fois le sucre dissous, goûtez le mélange.

Ajoutez plus de sucre en fonction de la douceur de votre marmelade. Notez que le mélange de gelée réduira davantage, intensifiant à la fois la saveur et la douceur de la gelée. J'utilise généralement 4 tasses de sucre pour chaque 4 tasses de mélange de fruits.Une fois que votre sac de pectine a refroidi au point où vous pouvez le manipuler, pressez-le comme du play-doh pour extraire de la pectine supplémentaire. Saisissez une partie du sac de la taille d'une mandarine et pressez-la en l'éloignant d'une main pendant que vous la tenez fermement de l'autre main. Frayez-vous un chemin autour du sac. "Laitez" la pectine jusqu'à ce que vous ayez libéré de 2 à 4 cuillères à soupe de pectine. Cela devrait prendre quelques minutes. La pectine a la consistance de la crème sure.

Ajoutez-le au mélange d'orange.1

Faites chauffer le mélange de gelée à feu moyen-vif et portez-le à ébullition rapide, en remuant de temps en temps, en vous assurant que rien ne colle au fond de la casserole. Fixez un thermomètre à bonbons sur le côté de la casserole. La marmelade peut prendre de 15 à 30 minutes environ pour se fixer. Après environ 10 minutes, commencez à le vérifier fréquemment.2 Il existe deux façons de vérifier que la marmelade est prête à être versée dans des bocaux. Une façon est de vérifier le thermomètre lorsque le mélange atteint une température de 220-222 ° F (8-10 ° F au-dessus du point d'ébullition à votre altitude). Une autre façon est d'en mettre un peu sur une assiette réfrigérée et de rechercher des signes de "plissement" lorsque vous le poussez avec le bout du doigt. Selon la précision de votre thermomètre, vous trouverez peut-être le test des rides plus fiable. Mettez plusieurs petites assiettes dans le congélateur. Lorsque la température de la gelée dépasse 218 ° F, commencez à la tester en plaçant une petite quantité de gelée chaude sur une plaque réfrigérée. Si la gelée s'étale et s'amincit immédiatement, elle n'est pas prête. S'il tient un peu sa forme, c'est bon signe. Poussez contre elle avec le bout de votre doigt. Si l'échantillon de gelée se plisse du tout, il est temps de retirer la gelée du feu et de la verser dans des bocaux.Lorsque vous utilisez un thermomètre à bonbons pour tester la température de votre mélange, assurez-vous que la sonde ne touche PAS le fond de la casserole. Assurez-vous que l'indentation de la sonde (avec les thermomètres à bonbons modernes, elle se trouve à environ un pouce et demi du fond de la sonde) est réellement entourée par le mélange. Vous devrez peut-être incliner la casserole d'un côté, pour couvrir suffisamment la sonde pour obtenir une bonne lecture.Je trouve les meilleurs résultats de gelée en arrêtant la cuisson dès que la température atteint 220 ° (j'utilise un thermomètre numérique très précis). À ce stade, la gelée de test est à peine ridée.La cuisson excessive d'une marmelade donnera une saveur caramélisée ou des pelures d'orange dures dans votre marmelade.1 Il existe plusieurs façons de stériliser vos pots pour la mise en conserve. Vous pouvez les faire passer par un cycle court sur votre lave-vaisselle. Vous pouvez les placer dans une grande casserole (12 pintes) d'eau sur une grille à vapeur (pour qu'ils ne touchent pas le fond de la casserole) et porter l'eau à ébullition pendant 10 minutes. Ou vous pouvez rincer les bocaux, les sécher et les placer, sans couvercles, dans un four à 200 ° F pendant 10 minutes.2 À l'approche du moment de la marmelade, faites bouillir de l'eau dans une théière.

Mettez les couvercles du pot dans un bol en verre ou en céramique et versez l'eau bouillante dessus pour les stériliser.3 Une fois que la gelée a atteint 220 ° F (ou 8 ° F au-dessus de la température d'ébullition de l'eau à votre altitude), retirez le pot de gelée du feu. Verser délicatement la gelée dans les bocaux, un à la fois, en laissant un espace de tête de 1/4 de pouce au sommet des bocaux pour un joint sous vide. Essuyez la jante avec une serviette en papier propre et humide.

Placez le couvercle sur le pot, en le fixant avec un anneau de pot. Travaillez rapidement.Si vous le souhaitez, vous pouvez traiter les bocaux dans un bain d'eau chaude pendant 5 minutes pour obtenir une meilleure étanchéité et prévenir la moisissure. Si vous avez utilisé de l'eau bouillante dans une étape antérieure pour stériliser les bocaux, vous pouvez simplement conserver la même configuration pour le bain-marie. Vous voulez vous assurer qu'il y a une grille au fond du pot afin que les pots ne reposent pas réellement sur le fond du pot.4 Laissez les bocaux reposer toute la nuit. Vous les entendrez faire un bruit éclatant lorsqu'un joint sous vide est créé.