Lard de Peameal

Dans un récipient en plastique (de préférence) assez grand pour contenir à la fois la saumure et la viande, mélanger l'eau, le sirop d'érable, le sel, la cure et les épices.

Prélever un peu de saumure de 1 tasse (200 ml) et l'utiliser pour charger l'injecteur de saumure. Ensuite, injectez la longe tous les 3/4 à 1 pouce (2 à 2,5 cm), en insérant l'aiguille à environ 3/4 pouce (2 cm) de profondeur. Essayez de répartir la saumure uniformément sur la longe.

Placez la longe dans le récipient avec la saumure restante et gardez la viande immergée à l'aide d'une assiette ou d'un objet de construction similaire. Couvrir et réfrigérer pendant 4 jours complets.

Retirez la longe de la saumure et séchez-la. Ensuite, roulez-le dans le repas de votre choix. Donnez-lui une journée de repos, à découvert, au réfrigérateur, pour que le repas et la viande ne fassent qu'un.

Vous avez deux options pour le cuire: vous pouvez le couper en tranches et le griller pendant une minute de chaque côté (pour les tranches fines), ou vous pouvez le cuire à 190 ° C (375 ° F) pendant environ une heure, ou jusqu'à ce qu'il ait une température à cœur de 61 ° C (142 ° F), puis le couper en tranches. J'aime ça de la première façon, surtout quand ça brûle un peu sur les bords et j'ai ajouté un trait de sirop d'érable qui se caramélise un peu vers la fin.

Réimprimé avec la permission de L'Art de vivre Selon Joe Beef par Frédéric Morin, David McMillan & Meredith Erickson, copyright © 201

Publié par Ten Speed Press, une division de Random House, Inc.Frédéric Morin (à droite) est le copropriétaire/chef de Joe Beef, Liverpool House et McKiernan Luncheonette. Il a fréquenté L'École Hôtelière des Laurentides, a travaillé au marché Jean-Talon pour vendre des poivrons et des oignons et a été garde-manger au Toqué! et chef de cuisine chez Globe avant d'ouvrir Joe Beef. Quand il ne jardine pas, bricole dans son atelier ou au restaurant, Fred se retrouve chez lui à Montréal avec sa femme (et la troisième partenaire dans les restaurants), Allison, et leurs deux fils. David McMillan est le copropriétaire/chef de Joe Beef, Liverpool House et McKiernan Luncheonette. Né et élevé à Québec, David fait la cour à plusieurs restaurants classiques de Montréal depuis près de vingt ans. Il pratique toujours la cuisine bourgeoise qu'il a apprise de son mentor, Nicolas Jongleux, et de vivre en Bourgogne. Quand David n'est pas au restaurant, on peut le voir peindre dans son atelier de Saint-Henri ou passer du temps à son chalet de Kamouraska, au Québec, avec sa femme, Julie, et leurs deux filles.L'une des membres originales du personnel de Joe Beef, Meredith Erickson a écrit pour divers magazines, journaux et séries télévisées. Collaborant actuellement à plusieurs livres, Meredith partage son temps entre Montréal et Londres.