Gnocchis à la Ricotta Zuni

Vérifiez l'humidité du fromage. Si vous avez la chance d'avoir un panier individuel - ricotta égouttée — vous verrez l'empreinte du panier ou les fossettes sur le fromage — il peut être assis dans un peu de lactosérum; dans ce cas, faites-le glisser hors du récipient et évacuez l'humidité de la surface avec une serviette sèche. Avec n'importe quelle ricotta, placez environ 2 cuillères à café de fromage sur une serviette en papier sèche et attendez environ 1 minute. Il y aura toujours une petite tache humide sous et autour du fromage, mais si le fromage a jeté un large anneau d'humidité, il est trop humide pour être utilisé tel quel.

Placez-le dans une passoire ou enveloppez-le deux fois dans une étamine et suspendez-le sur un récipient plus profond pour égoutter pendant 8 à 24 heures, au réfrigérateur. L'étamine est plus efficace, car elle évacue également l'humidité du fromage tandis que la gravité fait son travail de drainage. Vous pouvez également accélérer l'opération de vidange en serrant l'étamine et en pressant une partie de l'humidité de la boule de fromage.

Battez vigoureusement la ricotta, puis écrasez un peu de fromage contre le côté du bol avec une spatule en caoutchouc souple. Si vous pouvez toujours faire du caillé ferme, pressez le fromage dans une passoire pour le briser. Incorporer les œufs. Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre - avec la sauge hachée, si vous l'utilisez - et ajoutez-la à la pâte.

Ajoutez la muscade ou le zeste de citron, si vous l'utilisez.

Ajouter le parmesan et le sel et battre très bien le mélange entier. C'est ce qui rend les gnocchis légers. Vous devriez avoir une pâte douce et moelleuse.

Faire un lit de farine d'environ 1/2 pouce de profondeur dans un plat allant au four peu profond ou sur une plaque de cuisson.

Grattez les côtés du bol, massez la pâte et lissez sa surface. Utilisez une cuillère tenue en angle pour retirer 2 à 3 cuillères à café de pâte. Utilisez votre doigt pour pousser la boule de pâte en forme d'amande proprement du bol de la cuillère sur le lit de farine. Faites glisser doucement la casserole pour enrober les côtés, puis retournez les gnocchis du bout des doigts pour enrober le dessus. Soulevez la farine et bercez-la et basculez-la dans votre paume. Ne le serre pas. Vous devriez avoir une capsule ovale poussiéreuse. Tant que la forme générale est uniforme et arrondie, ne vous inquiétez pas que les gnocchis présentent quelques rides, fossettes et bosses.

Pour vérifier la pâte, pocher ces premiers gnocchis dans une petite casserole d'eau bien salée frémissante. Il va d'abord couler, mais va ensuite gonfler, rouler et remonter à la surface. En maintenant la mijoteuse tranquille, cuire jusqu'à ce que les gnocchis soient juste fermes, généralement 3 à 5 minutes à partir du moment où ils flottent, selon le fromage et la taille des gnocchis. Ne faites pas bouillir fort, sinon les gnocchis risquent d'exploser. Si, même à feu doux, les gnocchis se répandent ou commencent à se décomposer, le fromage était probablement trop humide. Cela peut généralement être corrigé en battant une cuillère à café de blanc d'œuf dans la pâte restante. Si la pâte était très moelleuse [, - COUPER] mais que l'échantillon semble lourd, battez environ 1 cuillère à café d'œuf battu. Dans les deux cas, pochez un autre échantillon pour vous assurer que le correctif est réussi.

Goûtez l'échantillon pour le sel et ajustez la pâte si nécessaire.

Utilisez la même technique à la cuillère et au doigt pour former le reste des gnocchis. Je les forme généralement par groupes de 4 à 6, en les plaçant toutes au même angle, et à quelques centimètres de distance, dans le lit de farine, puis je fais miroiter la casserole pour les enrober toutes en même temps; ne les laissez pas trop longtemps assis dans la farine, sinon elles absorberont trop. Continuez à gratter le bol et à lisser la surface de la pâte pour permettre des cuillères lisses. Comme pour l'échantillon, roulez chaque gnocchi dans votre main. Disposez-les sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou de papier ciré saupoudrée de farine. Assurez-vous que les gnocchis individuels ne se touchent pas.

Vous pouvez pocher les gnocchis tout de suite, mais si vous les réfrigérez à découvert pendant environ une heure, ils se raffermiront, ce qui les rendra plus faciles à cuire et à manipuler. (Ils se garderont jusqu'à 8 heures de cette façon.)

Placer les 8 cuillères à soupe de beurre et les 2 cuillères à café d'eau dans une poêle de 12 pouces; réserver.

Faites mijoter 2 à 3 litres d'eau dans une casserole large de 10 pouces de diamètre ou plus, afin que les gnocchis ne s'écrasent pas trop lorsqu'ils remontent à la surface. Une sauteuse, une brasière évasée ou une saucière fonctionnera, à condition qu'elle ait au moins 2 pouces de profondeur. Salez généreusement l'eau — environ 1 cuillère à café par litre.

Ajouter les gnocchis un par un, en ajustant la chaleur pour maintenir la mijoteuse. Trempez vos doigts dans l'eau si vous trouvez qu'ils collent aux gnocchis, mais ne vous inquiétez pas si les gnocchis collent un peu au papier. Évitez de tenir le plateau de gnocchis dans la vapeur. Faites cuire les gnocchis comme vous l'avez fait l'échantillon, jusqu'à ce qu'ils soient fermes, 3 à 5 minutes après le moment où ils flottent.

Pendant ce temps, dès que les gnocchis flottent à la surface, placez la casserole de beurre et d'eau à feu moyen. Faites tourner la casserole pendant que le beurre fond et commence à bouillonner. Dès que le beurre est complètement fondu et s'est transformé en une sauce jaune pâle opaque, éteignez le feu. Faites tourner la casserole quelques fois de plus.

Soulevez les gnocchis avec une écumoire ou une écumoire, glissez-les dans la poêle prête et roulez-les dans la sauce au beurre tiède.

Servir instantanément dans des bols chauds.

La saveur douce de la ricotta se marie bien avec de nombreuses autres saveurs et ingrédients, en particulier les saveurs sucrées, subtiles ou de noisette. Quel que soit le compagnon, il doit être tendre et délicat - comme les gnocchis eux-mêmes.

Essayez de servir les boulettes avec quelques feuilles de sauge, de roquette ou d'épinards flétries dans du beurre, ou roulez-les dans du beurre fondu avec des petites carottes fraîchement cuites et du cerfeuil frais. Ou accompagnez-les de flageolets tendres finis avec de l'huile d'olive extra vierge et du poivre noir. Ou incorporer des allumettes de courgettes tout juste cuites; sa saveur subtile devient plus claire à côté de ces gnocchis. Au printemps, nous les proposons avec des petits pois à peine cuits, de minuscules favas, ou des asperges finement effilées, ou les trois. En été, nous les associons à des grains de maïs blancs frais cuits dans du beurre au basilic, ou les dispersons avec des fleurs de capucine hachées. Lorsque les tomates Sungold Sweet 100 à la peau tendre sont les plus douces, nous les réduisons en deux, les réchauffons dans de l'huile d'olive extra vierge avec du basilic et les jetons sur les gnocchis. À l'automne, les champignons sauvages frais en tranches, cuits et finis avec de l'huile de truffe blanche sont délicieux avec les gnocchis, et en hiver, chaque fois que nous avons des truffes noires chez nous, nous en rasons généreusement sur le plat.

Gnocchis aux Épinards et à la Ricotta

Préparez la pâte comme ci-dessus. Réchauffer une cuillère à soupe supplémentaire de beurre dans une poêle de 10 pouces à feu doux.

Ajoutez quelques poignées de feuilles d'épinards — environ 2 onces. Saler légèrement et, en remuant et en pliant constamment, cuire jusqu'à ce que les épinards soient complètement flétris mais toujours verts, 1 à 2 minutes. Glissez sur une serviette propre, couvrez avec une autre serviette et appuyez pour extraire l'humidité. (Les épinards saigneront vert dans la serviette.) Épluchez les épinards et coupez-les en morceaux de la taille de feuilles de thym fraîches. Ne hachez pas bien et ne réduisez pas en purée, sinon vous sacrifierez la belle texture et l'éclat de saveur qu'elle promet. Battez les taches d'épinards dans la pâte préparée, puis formez et faites cuire les gnocchis comme décrit ci-dessus.