Gigot d'Agneau Farci à la Roquette et aux Légumes de Printemps rôtis

Dans une poêle lourde de 12 pouces à feu moyen-vif, cuire l'ail dans l'huile d'olive, en remuant, jusqu'à ce qu'il commence à devenir doré pâle, puis ajouter la roquette par lots, en remuant et en retournant avec des pinces jusqu'à ce qu'elle soit légèrement flétrie avant d'ajouter chaque nouveau lot, et continuer à faire sauter jusqu'à ce qu'elle soit complètement flétrie, environ 1 minute de plus. Assaisonner de sel et transférer la garniture de roquette dans un grand tamis placé sur un bol pour égoutter.

Laisser refroidir.

Avec un robot culinaire en marche, ajouter les gousses d'ail, une à la fois, à travers le tube d'alimentation et hacher finement.

Ajouter l'origan, le zeste de citron, l'huile d'olive, 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre au processeur, et pulser jusqu'à ce que la pâte soit bien mélangée.

Séchez l'agneau. Disposez-le, côté désossé vers le haut, sur une surface de travail. Patchez tous les trous avec des tranches de viande du bord et assaisonnez-les avec 3/4 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre. Frottez le côté désossé avec la moitié de la pâte d'origan, puis recouvrez-le uniformément de tout le mélange de roquette, en laissant une bordure de 1 pouce sur les bords.

En commençant par un côté court, enroulez l'agneau, en enfermant la roquette (le rôti roulé semblera désordonné et peu sain, mais une fois rôti, il aura l'air délicieux). Bien attacher le rôti fermé, transversalement à des intervalles de 1 pouce et sur toute la longueur, avec de la ficelle de cuisine.

Transférer l'agneau dans une rôtissoire et le frotter avec le reste de la pâte d'origan.

Laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Mettre la grille du four au milieu du four et chauffer le four à 450 ° F.

Rôtir l'agneau pendant 30 minutes.

Coupez chaque oignon dans le sens de la longueur en huitièmes et coupez les pommes de terre en deux ou en quarts si elles sont grosses. Mélanger les oignons, les pommes de terre et les carottes avec 2 cuillères à soupe d'huile, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre. Répartir les légumes (à l'exclusion des asperges) autour de l'agneau dans la poêle, puis réduire la température du four à 350 ° F et rôtir l'agneau jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la partie la plus épaisse du rôti enregistre 130 ° F pour la viande moyennement rare (température d'essai à plusieurs endroits), 40 à 50 minutes de plus.

Transférer l'agneau dans un plat et la tente avec du papier d'aluminium, puis laisser reposer pendant 30 minutes.

Pendant que l'agneau est debout, augmenter le four à 450 °F, puis remuer les légumes dans la poêle et continuer à rôtir jusqu'à tendreté, de 10 à 15 minutes.

Mélanger les asperges avec le reste de 1/2 cuillère à soupe d'huile et 1/8 cuillère à café de sel, et répartir parmi les légumes rôtis, puis continuer à rôtir jusqu'à ce que les asperges soient juste tendres, environ 10 minutes.

Transférer les légumes avec une cuillère à fente dans un plat de service et les garder au chaud, sans les recouvrir. Réserver la rôtissoire.

Écrémer la graisse des gouttes de la poêle dans la rôtissoire et placer la rôtissoire sur 2 feux à feu moyen-élevé.

Ajouter le vin et déglacer la casserole en faisant bouillir le liquide, en grattant les morceaux bruns, pendant 1 minute. Passer le liquide à travers un tamis à mailles fines dans une casserole, puis faire bouillir jusqu'à réduction de moitié (à environ 1/3 tasse).

Ajouter le bouillon de poulet et les jus qui se sont accumulés sur le plateau et faire bouillir la sauce jusqu'à ce qu'elle soit réduite à environ 2 tasses. Réduire le feu à ébullition.

Incorporer le mélange de fécule de maïs, puis l'ajouter à la sauce frémissante; continuer à faire mijoter la sauce, en remuant, pendant 1 minute. Assaisonner la sauce avec du sel et du poivre et la garder au chaud.

Jetez les ficelles de l'agneau, puis découpez l'agneau en fines tranches sur une planche à découper et servez-le avec la sauce et les légumes.

* Certains magasins à grande surface proposent des cuisses d'agneau désossées, souvent d'Australie, à un prix très raisonnable. Cependant, ils ne sont pas recouverts de beurre (coupés de manière à ce que la jambe désossée soit plate et que les parties les plus épaisses de la viande soient tranchées pour égaliser l'épaisseur totale), ni bien garnis de graisse. La qualité du beurre et de la coupe peut également poser problème dans les supermarchés. La bonne nouvelle est qu'il n'est pas difficile de remédier à la situation. Utilisez votre couteau le plus tranchant pour couper la graisse du côté désossé et de l'extérieur de l'agneau.* Pour papillon votre gigot d'agneau désossé, coupez-le pour qu'il repose à plat, le côté désossé vers le haut. Recherchez les sections les plus épaisses et, en tenant horizontalement un désossage très tranchant ou un autre couteau à longues lames, coupez chaque muscle épais presque, mais pas complètement, en deux, en gardant la pièce supérieure attachée, de sorte que la viande s'ouvre pour former une plus grande surface avec une épaisseur plus uniforme.