Croquembouche

Préchauffez le four à 425 degrés. Dans une grande casserole, porter l'eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition à feu moyen-vif. Quand il bout, retirez immédiatement la casserole du feu. En remuant avec une cuillère en bois, ajoutez toute la farine en même temps et remuez fort jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée, 30 à 60 secondes. Remettre la casserole sur le feu et cuire, en remuant, 30 secondes pour évaporer une partie de l'humidité.

Grattez le mélange dans un mélangeur équipé d'une palette (ou utilisez un mélangeur à main).

Mélanger à vitesse moyenne. Avec le mélangeur en marche et en travaillant 1 œuf à la fois, ajoutez 6 œufs, en vous arrêtant après chaque ajout pour gratter les côtés du bol.

Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante et que les œufs soient complètement incorporés. La pâte doit être épaisse, mais doit tomber lentement et régulièrement des batteurs lorsque vous les sortez du bol. Si la pâte est toujours accrochée aux batteurs, ajouter 1 ou 2 œufs de plus et mélanger jusqu'à incorporation.

À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une grande pointe plate, enfiler la pâte en gros bisous sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.

Fouetter 2 œufs avec 3 cuillères à café d'eau.

Badigeonnez la surface de la pâte avec le lavage des œufs pour abattre les points (n'utilisez pas tout le lavage des œufs.)

Cuire au four 15 minutes, puis réduire le feu à 375 degrés et cuire jusqu'à ce qu'il soit gonflé et brun doré clair, environ 20 minutes de plus. Essayez de ne pas ouvrir la porte du four trop souvent pendant la cuisson.

Laisser refroidir sur la plaque à pâtisserie. La recette peut être préparée jusqu'à présent et congelée dans des sacs en plastique. Garniture: Dans une casserole moyenne, faire chauffer le lait et la gousse de vanille à ébullition à feu moyen. Éteignez immédiatement le feu et réservez pour infuser pendant 10 à 15 minutes. Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient légers et moelleux.

Ajouter la fécule de maïs et fouetter vigoureusement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux.

Incorporer au fouet 1/4 tasse du mélange de lait chaud jusqu'à incorporation.

Incorporer le mélange de lait chaud restant au fouet, en réservant la casserole vide.

Versez le mélange dans une passoire dans la casserole. Cuire à feu moyen-vif, en fouettant constamment, jusqu'à épaississement et à ébullition lente.

Retirer du feu et incorporer le beurre et les arômes si vous souhaitez obtenir une saveur différente comme le chocolat ou le café.

Laisser refroidir légèrement. Couvrir d'une pellicule plastique, en appuyant légèrement le plastique contre la surface pour éviter qu'une peau ne se forme. Laisser refroidir au moins 2 heures ou jusqu'au moment de servir. La crème anglaise peut être préparée jusqu'à 24 heures à l'avance. Percez un trou avec une pointe de pâte ordinaire au fond de chaque bouffée de crème et remplissez-la de crème pâtissière.

Caramel: Dissoudre le sucre dans une casserole avec l'eau, en faisant un "X" à travers le sucre avec votre doigt pour permettre à l'eau de tremper lentement dans le sucre. Faire bouillir pour faire un caramel doré léger puis tremper le fond de la casserole dans un bain de glace pour arrêter la cuisson. Trempez les côtés des choux dans le caramel et collez-les ensemble (environ 20 choux à la crème) en cercle, les sommets étant tournés vers l'extérieur. Faites une deuxième rangée au-dessus de la première mais un peu plus petite pour dessiner le cercle et créer une tour de choux à la crème. Vérifiez-le de tous les côtés de temps en temps pour vous assurer qu'il est droit. Une fois terminé, arrosez-le de caramel partout. Vous pouvez également coller des éléments décoratifs avec le caramel dans les crevasses, comme des violettes confites, des boules d'or, des fleurs en pâte de gomme, des amandes recouvertes de sucre, etc.