Caramel Beurre Noisettes et Chocolat Noir

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et l'eau à feu vif.

Ajouter le sucre et le sirop de maïs. Essuyez les côtés de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide pour éliminer les cristaux de sucre en vrac. Cuire le mélange de sucre à 300 degrés F.

Retirer du feu et placer la casserole sur un bain de glace pendant 5 à 10 secondes pour arrêter la cuisson.

Retirer du bain de glace.

Ajouter la vanille et le bicarbonate de soude, en remuant pour incorporer. Versez rapidement le mélange sur un tampon en silicone et étalez-le finement.

Saupoudrer de noisettes hachées.

Laisser reposer jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement, de 5 à 7 minutes.

Une fois le caramel durci, retourner sur une feuille de parchemin.

Étaler une fine couche de chocolat fluide et tempéré sur le caramel et laisser reposer. Une fois réglé, le chocolat doit être brillant, dur et s'enclencher avec une résistance donnée. Retournez-vous et cassez-les en morceaux désirés.

Au bain-marie, faire fondre 4 onces de chocolat à 115 degrés à 120 degrés F. Amener le bol, avec le chocolat, sur une surface de travail plane et propre (de préférence en marbre ou en acier inoxydable), en essuyant tout excès d'eau ou de vapeur du bol. Avec une spatule en caoutchouc, incorporer entièrement le reste du chocolat de 1 once. Abaissez la température du chocolat à 80 à 84 degrés F soit en remuant constamment dans un mouvement de la figure 8, soit en le déposant (voir la note du cuisinier). Une fois refroidi, testez le chocolat en trempant une petite bande de papier sulfurisé dans le chocolat fondu, puis déposez-le sur une surface de travail propre. S'il est trempé, le chocolat sur le papier sulfurisé doit être sec, dur, brillant et sans stries en 3 à 5 minutes. Si l'un de ceux-ci se produit, continuez à remuer (agiter) le chocolat, ou à le déposer à nouveau, jusqu'à ce qu'un test de papier sulfurisé montre que le chocolat est tempéré. Une fois trempé, ramenez le chocolat au bain-marie et réchauffez-le à UNE température MAXIMALE de 89 degrés F. (La remontée de la température aide à obtenir une consistance de travail plus fluide.)

Transférer le chocolat dans un chauffe-chocolat ou placer le bol sur un coussin chauffant (à réglage moyen) pour le maintenir en température.