Agneau Khorma

Coupez l'agneau et coupez-le en gros morceaux. Assaisonner de sel et de poivre et mettre dans un bol.

Ajouter le yogourt, 1 cuillère à soupe de gingembre, l'ail et la cardamome. Remuer ou mélanger jusqu'à ce que les ingrédients soient uniformément répartis et que l'agneau soit enrobé. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 3 heures.

Mettez les noix de cajou dans un petit bol et ajoutez suffisamment d'eau chaude pour les couvrir.

Laisser tremper les noix de cajou pendant 30 minutes, puis égoutter. Broyer les noix de cajou égouttées en une pâte grossière dans un robot culinaire. Réserver.

Faites chauffer le ghee ou l'huile dans une cocotte ou une marmite à feu moyen jusqu'à ce qu'il brille.

Ajouter l'oignon et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit transparent, 6 à 8 minutes.

Ajouter le cumin, la cardamome, le fenouil, le reste du gingembre et la coriandre. Cuire, en remuant souvent jusqu'à ce qu'il soit aromatique, environ 2 minutes.

Ajouter les piments, les tiges de coriandre et la pâte de noix de cajou et bien mélanger pour être sûr que rien ne colle. Faire sauter, en remuant fréquemment et en ajoutant de l'eau une cuillère à soupe à la fois si nécessaire, jusqu'à ce que le mélange soit très aromatique, environ 2 minutes.

Ajouter l'agneau et la marinade au yogourt, augmenter le feu et remuer jusqu'à ce que les morceaux soient uniformément enrobés. Une fois que le jus de la viande commence à couler, réduire le feu à feu doux, couvrir et laisser mijoter très lentement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit presque tendre, environ 1 1/2 heure.

Ajouter la crème et continuer à mijoter jusqu'à ce que le curry soit savoureux et épaissi et que l'agneau soit tendre, 10 à 15 minutes. Assaisonner au goût avec du sel supplémentaire, du poivre ou du chili d'oiseau haché.

Servir garni de feuilles de coriandre et de noix de cajou.

Conseils du chef: Le Ghee Ghee, un type de beurre de cuisson utilisé dans la cuisine indienne, peut être acheté en bocaux sur les marchés asiatiques ou indiens, mais il est facile à préparer soi-même. Mettre en cubes 1 livre de beurre froid non salé, placer dans une casserole et mettre à feu doux. Une fois le beurre fondu, augmentez légèrement le feu. La matière grasse pur beurre deviendra très claire. De la mousse montera au sommet; écumez-la. Augmentez légèrement le feu et continuez à cuire le beurre jusqu'à ce que les solides du lait tombés au fond de la casserole prennent une couleur dorée profonde. Retirez immédiatement la casserole du feu. Verser la graisse de beurre claire, ou ghee, dans un récipient propre; jeter le liquide au fond de la casserole. Vous pouvez conserver le ghee au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines. Vous pouvez acheter des arachides et des noix de cajou rôties pour garnir certains de nos ragoûts d'Asie du Sud-Est comme ce curry. Pour la meilleure saveur et texture, cependant, envisagez de griller la vôtre. Vous pouvez utiliser la même technique pour rôtir à la poêle des épices et des graines pour une profondeur de saveur que vous ne pouvez tout simplement pas trouver dans les mélanges d'épices achetés en magasin.

Laissez une poêle ou une sauteuse à fond épais chauffer à feu vif.

Ajouter les noix, les épices ou les graines dans la poêle en une couche uniforme. Faites tourner doucement la casserole pour garder les ingrédients en mouvement en permanence. Les arômes s'ouvriront et s'approfondiront de manière spectaculaire. Une fois que les noix, les épices ou les graines commencent à dégager un arôme perceptible, surveillez-les de près. Ils peuvent passer de parfaits à exagérés en quelques secondes.

Versez-les hors de la casserole dans un bol juste avant qu'ils ne soient à l'ombre de brun que vous voulez.

Réimprimé avec la permission de One Dish Meals, par Le Culinary Institute of America., 2006 Livres de Lebhar-Friedman