Pané Frattau

Coupez les tomates fraîches en morceaux, puis placez les tomates fraîches ou en conserve dans une casserole de taille moyenne avec l'huile d'olive, l'ail, le sel et le poivre au goût et les feuilles de basilic; laissez mijoter 15 minutes.

Passer le contenu de la casserole dans un moulin à aliments, en utilisant le disque avec les plus petits trous, dans une vaisselle ou un bol en verre. Remettre la sauce filtrée dans la casserole et réduire pendant 5 minutes. Goût pour le sel et le poivre.

Placez le pain carta da musica, 1 feuille à la fois, sur un grand plateau de service, versez 1 tasse de bouillon dessus et laissez tremper pendant 5 minutes. Transférer soigneusement chaque feuille de pain sur un plat individuel.

Versez 1/4 de la sauce tomate encore très chaude sur chaque feuille et étalez-la avec une louche. Repliez les morceaux de pain en surplomb vers l'intérieur pour reproduire la forme du plat lui-même. Suivez cette procédure avec les 4 feuilles de pain.

Placez une casserole de taille moyenne avec 3 tasses d'eau froide à feu moyen. Lorsque l'eau atteint une ébullition, ajoutez du sel au goût et le vinaigre de vin. Casser 1 œuf dans l'eau et soigneusement, à l'aide d'une petite cuillère, replier le blanc sur le jaune d'œuf; laisser mijoter 3 minutes. À l'aide d'une cuillère à fente, transférer l'uovo in camicia (œuf poché) sur le pain et la sauce tomate de l'un des plats. Répétez la même procédure avec les 3 autres œufs.

Saupoudrer de fromage râpé abondant sur les 4 portions et servir.

* Le pan de pain plat sarde sans levain polyvalent carasau (carta da musica en italien) est souvent utilisé comme base pour d'autres plats. Dans pane frattau, les feuilles normalement croustillantes sont ramollies à l'aide d'un bouillon et transformées en une sorte de nouilles de lasagne, supportant des couches de sauce tomate et de fromage pecorino.* Grâce à la forte population ovine de la Sardaigne, le pecorino — un fromage affiné au lait de brebis — est un aliment de base de l'île depuis des siècles, souvent sous la forme de fiore Sardo ("fleur de Sardaigne"). En 1996, Pecorino Sardo — un descendant moderne de fiore Sardo — a reçu une classification européenne DOP ("produit d'origine protégée"), garantissant sa qualité et sa provenance. (Le fromage a même son propre site Web officiel, www.pecorinosardo.it comme fiore Sardo, www.fioresardo.it .) Pecorino Sardo se décline en deux variétés principales: fraîche et affinée. La version fraîche a une croûte blanche lisse, une texture intérieure douce et une saveur douce. Le Pecorino Sardo mûri (ou "mature"), utilisé dans cette recette, a une croûte plus épaisse et plus foncée, un intérieur ferme et granuleux et une saveur forte.

Réimprimé avec l'autorisation de Foods of Sicily & Sardinia par Giuliano Bugialli©1996Rizzoli New York