Panettone

Placez l'eau dans le bol d'un batteur sur socle muni d'une palette et saupoudrez la levure sur le dessus. Réserver jusqu'à ce que le mélange bouillonne, environ 10 minutes.

Ajouter l'éponge, les œufs, la farine et le sucre et mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte commence à se réunir et ait l'air hirsute, environ 2 minutes. Augmentez la vitesse à moyenne, ajoutez le beurre 1 morceau à la fois — en laissant chaque morceau incorporer avant d'ajouter le suivant - et mélangez jusqu'à ce que la pâte forme une boule collante sur la palette, environ 4 minutes au total.Arrêtez le mélangeur, grattez la palette avec une spatule en caoutchouc et recouvrez hermétiquement le bol d'une pellicule plastique.

Laisser reposer la pâte dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de taille, environ 1 heure. Lavez et séchez l'accessoire de palette et remettez-le sur le mélangeur.Pour la deuxième pâte: Monter le bol avec la première pâte sur le batteur sur socle.

Ajouter les œufs, les jaunes, le sucre, le miel, la vanille et le sel et mélanger à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils soient combinés, environ 1 minute. Augmenter la vitesse à moyen élevé, ajouter les morceaux de beurre et mélanger jusqu'à consistance lisse, environ 2 à 4 minutes.Réduire la vitesse à basse vitesse, ajouter graduellement la farine et mélanger jusqu'à consistance lisse, environ 2 minutes. Arrêtez le mélangeur et, à l'aide d'une spatule en caoutchouc ou d'un grattoir à bol en caoutchouc, grattez les côtés du bol et de la palette.

Retirez l'accessoire de palette et fixez le crochet à pâte.

Retirez la pâte du réfrigérateur et transférez-la sur une surface de travail. À l'aide d'un couteau tranchant ou d'un grattoir à pâtisserie, divisez la pâte en 2 morceaux égaux et formez chacun en boule. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 1 1/2 heure. Pendant ce temps, préparez les moules et le remplissage.Enduisez généreusement de beurre 2 moules à panettone (6 x 4 pouces).

Placez les moules sur une plaque à pâtisserie et réservez-les.

Placez les raisins secs dans un bol moyen, couvrez-les d'eau et laissez-les tremper pendant 30 minutes.

Égouttez les raisins secs, essuyez le bol, séchez les raisins secs et remettez-les dans le bol.

Ajouter le zeste confit, le zeste de citron, le zeste d'orange et 3 cuillères à soupe de farine et mélanger pour enrober uniformément; réserver.Lorsque les boules de pâte sont prêtes, placez les 3/4 de tasse de farine restantes dans un petit bol à utiliser pendant la finition et le façonnage de la pâte (vous ne pouvez pas utiliser toute la farine). Saupoudrez généreusement la surface de travail de farine, placez les boules de pâte dessus et saupoudrez les dessus de plus de farine.À l'aide de mains farinées, tapoter chaque boule dans un ovale mesurant 13 1/2 x 12 pouces (environ 1/4 pouce d'épaisseur), en farinant la pâte au besoin. Saupoudrer uniformément un quart du mélange de fruits sur chaque ovale et le presser doucement dans la pâte. En commençant par une extrémité plus courte, roulez chaque ovale en une bûche. À l'aide de mains farinées et en farinant la pâte au besoin, tapotez chaque bûche dans un ovale mesurant 16 x 7 pouces (environ 1/2 pouce d'épaisseur). Divisez le mélange de fruits restant en deux. Saupoudrer uniformément la moitié sur 1 ovale et la moitié restante sur l'autre ovale et presser doucement les fruits dans la pâte. En commençant par une extrémité plus courte, roulez chaque ovale en une bûche et disposez-les côté couture vers le bas. Repliez les extrémités de chaque bûche sous elle-même et façonnez chacune en boule, en repoussant les morceaux de fruits qui tombent. À l'aide d'un couteau tranchant ou d'une lame de rasoir, coupez un “X” peu profond de 4 pouces dans le haut de chaque boule et placez-les dans les moules préparés. Couvrir les moules d'une pellicule plastique et laisser lever le panettone sur la plaque à pâtisserie dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il augmente de moitié, environ 2 heures. Pendant ce temps, chauffer le four à 400 ° F et disposer une grille dans le tiers inférieur.À l'aide d'un couteau tranchant ou d'une lame de rasoir, retracez le “X” dans chaque pain.

Coupez la cuillère à soupe de beurre en deux et rentrez 1 portion au centre de chaque "X"”

Placer la plaque à pâtisserie avec le panettone au four et cuire au four pendant 10 minutes. Réduire la température du four à 375 ° F et cuire au four pendant 10 minutes de plus. Réduire le feu à 350 ° F et cuire jusqu'à ce que le dessus du panettone soit doré et qu'une brochette en bois insérée au centre en ressorte propre, environ 35 à 40 minutes de plus. Pendant ce temps, tournez 2 torchons propres et secs en cordes et disposez-les en petit cercle. Répétez avec 2 autres serviettes.

Retirez chaque panettone du four et disposez-le sur le côté bercé dans un cercle de serviettes. (Si vous refroidissez le panettone à la verticale, ils s'effondreront.)

Laissez-les refroidir complètement avant de les trancher, au moins 1 1/2 heure.

Retirer le panettone des moules, trancher avec un couteau dentelé et servir.