Noisette Paris - Brest

Mettre la grille du four en position médiane et préchauffer le four à 350 ° F.

Faire griller les noisettes dans un plat peu profond au four jusqu'à ce que les peaux se fendent et que les noix soient dorées, 10 à 15 minutes.

Sortir du four (laisser le four allumé), puis envelopper les noisettes dans un torchon et laisser cuire à la vapeur 5 à 10 minutes. Frottez les noisettes dans une serviette pour enlever les peaux lâches (certaines peaux peuvent ne pas se détacher), puis transférez les noisettes dans un petit bol, en jetant les peaux. Pendant que les noisettes cuisent à la vapeur, faites griller les amandes dans le moule jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 5 à 8 minutes, puis ajoutez-les dans un bol avec les noisettes. Graisser légèrement la casserole et réserver.

Cuire le sucre dans une petite poêle épaisse et sèche à feu modéré, dans une poêle tourbillonnante, jusqu'à ce que le sucre commence à fondre, environ 2 minutes. Continuer à cuire, dans une poêle tourbillonnante, jusqu'à ce que le sucre soit fondu en un caramel doré profond, 2 à 3 minutes de plus.

Retirer du feu et, en travaillant rapidement, incorporer les noix pour enrober, puis transférer le mélange dans un moule graissé en étalant légèrement.

Laisser reposer à température ambiante jusqu'à durcissement et refroidissement, environ 30 minutes.

Transférer le praliné dans un sac en plastique résistant et sceller le sac, en pressant l'excès d'air. Écraser grossièrement le praliné dans un sac à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou du fond d'une poêle lourde, puis transférer les trois quarts dans un robot culinaire et réduire en purée jusqu'à ce qu'il devienne un "beurre" lisse et crémeux, 3 à 4 minutes. Réserver le reste du praliné écrasé pour la garniture.

Faire mijoter le lait dans une casserole épaisse de 2 1/2 à 3 pintes à feu modéré. Pendant que le lait chauffe, fouetter ensemble les jaunes, le sucre, la fécule de maïs et le sel dans un bol résistant à la chaleur.

Ajouter le lait chaud au mélange de jaune dans un jet, en fouettant, puis transférer le mélange dans une casserole et porter à ébullition à feu modéré, en fouettant (le mélange deviendra épais et grumeleux). Laisser mijoter, en fouettant constamment, 3 minutes (le mélange deviendra lisse).

Retirer du feu et incorporer le beurre et la vanille.

Transférer dans un bol propre et refroidir la crème pâtissière, sa surface recouverte de papier ciré, jusqu'à ce qu'elle soit froide, au moins 1 heure.

Battre la crème épaisse dans un bol avec un mélangeur électrique jusqu'à ce qu'elle ne tienne que des pics raides. Battre la crème pâtissière dans un grand bol au batteur jusqu'à consistance lisse, puis ajouter le "beurre" praliné et battre jusqu'à incorporation. Incorporer la crème fouettée, un tiers à la fois, doucement mais soigneusement, puis couvrir la surface de la crème aux noisettes avec du papier ciré et laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle soit prête à l'emploi.

Placez la grille du four en position médiane et préchauffez le four à 425 ° F. Tracez un cercle de 9 pouces avec un crayon sur un carré de 12 pouces de papier parchemin ou ciré, puis tracez un cercle de 5 pouces à l'intérieur. Retournez le papier (les cercles seront toujours visibles) et placez-le sur une grande plaque à pâtisserie.

Porter l'eau à ébullition avec le beurre, le sucre granulé et le sel dans une casserole épaisse de 3 pintes à feu vif, puis réduire le feu à modéré.

Ajouter la farine tout à la fois et cuire, en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange s'éloigne du côté de la casserole, environ 1 minute. Continuer à cuire et remuer vigoureusement (pour sécher le mélange) 3 minutes de plus.

Retirer la casserole du feu et laisser refroidir le mélange, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit chaud au toucher, 5 à 10 minutes.

Ajouter les œufs entiers 1 à la fois, en remuant vigoureusement après chaque ajout jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

Transférer la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une pointe simple et enfiler 3 anneaux concentriques pour combler l'espace entre les cercles tracés sur le parchemin, puis en enfiler 2 autres sur le dessus pour couvrir les coutures entre les anneaux inférieurs. Badigeonner légèrement la pâte avec un peu de lavage aux œufs, puis répartir les amandes sur la pâte et saupoudrer de 1 cuillère à soupe de sucre glace.

Cuire la pâte à choux jusqu'à ce qu'elle soit dorée et bien soufflée, de 20 à 25 minutes, puis réduire la température du four à 375 °F et continuer à cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et ferme au toucher, environ 25 minutes de plus. Piquer immédiatement le dessus de la pâte en 8 à 10 endroits avec la pointe d'un petit couteau bien aiguisé (pour libérer la vapeur) et continuer à cuire jusqu'à coloration dorée, environ 10 minutes de plus.

Transférer la pâte (sur parchemin) sur une grille et laisser refroidir complètement, environ 30 minutes.

Couper la pâte en deux horizontalement avec un couteau dentelé et retourner délicatement le dessus sur la surface de travail.

Retirer et jeter toute pâte humide de l'intérieur du haut et du bas.

Transférer la crème aux noisettes dans une poche à pâtisserie nettoyée et séchée munie d'une pointe étoilée et déposer la crème de manière décorative dans la moitié inférieure de la pâte, puis retourner délicatement la moitié supérieure par-dessus.

Saupoudrer le dessus de praliné réservé et saupoudrer de sucre à pâtisserie supplémentaire.

Le praliné et le "beurre" praliné peuvent être préparés 2 jours à l'avance. Refroidir le beurre dans un récipient hermétique et conserver le praliné restant dans un récipient hermétique à température ambiante.La crème pâtissière (sans "beurre" praliné ni crème fouettée) peut être réfrigérée, sa surface recouverte de papier ciré et le bol recouvert d'une pellicule plastique, jusqu'à 2 jours.L'anneau de choux peut être cuit (mais pas coupé en deux) 8 heures à l'avance et refroidi complètement, à découvert, puis conservé, recouvert de papier d'aluminium (pas de pellicule plastique), à température ambiante. L'anneau de choux refroidi peut également être congelé, bien enveloppé dans une pellicule plastique, 1 semaine. Décongeler complètement dans l'emballage avant de le recriser dans un four préchauffé à 350 °F pendant 10 minutes. Laisser refroidir à température ambiante avant de continuer.La garniture à la crème peut être refroidie jusqu'à 4 heures.Le Paris-Brest peut être assemblé 2 heures avant le service et conservé à température ambiante fraîche.