Meringues aux Champignons

Ajustez deux grilles pour diviser le four en tiers. Préchauffer le four à 225 ° F. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et préparer une poche à douille avec une grande pointe ronde.

Dans le bol d'un mélangeur à basse vitesse, battre les blancs pendant environ une demi-minute, jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir mousseux.

Ajouter le sel et la crème de tartre. Augmentez la vitesse à modérée et battez pendant une minute jusqu'à ce que les blancs conservent une forme douce. Continuez à battre à feu moyen et commencez à ajouter le sucre, une cuillère à soupe à la fois, en battant 1/2 minute entre les ajouts. Lorsque la moitié du sucre a été ajoutée, ajoutez la vanille, continuez à battre et reprenez l'ajout du sucre comme vous l'étiez auparavant. Lorsque tout le sucre a été ajouté, augmentez la vitesse et battez pendant 7 à 8 minutes ou jusqu'à ce que la meringue soit très raide et que le sucre soit dissous (frottez-en entre deux doigts pour sentir le grain). Selon la puissance de votre mélangeur, le temps de battement total sera compris entre 15 et 18 minutes.

Pour maintenir le parchemin en place, pipez un peu de meringue sur chacun des coins des plaques à pâtisserie et pressez le parchemin à plat pour qu'il adhère.

Ne laissez pas la meringue reposer. Monter un grand sac à pâtisserie (ou un sac ziploc de gallons avec le coin coupé) avec une pointe ronde unie (1/2 à 3/4 de pouce fonctionne mieux) et remplir le sac de meringue. Enfiler les tiges sur l'une des plaques à pâtisserie doublées, en tenant le sac à angle droit près du parchemin et en pressant doucement la meringue tout en soulevant lentement le sac vers le haut. La base de la tige doit être un peu plus large pour le soutien. Tenez le sac d'une main et utilisez un couteau pour couper le filet de meringue de l'autre. Si vous obtenez de petits points sur le dessus, ne vous inquiétez pas, vous pouvez les raser après la cuisson à l'aide d'un microplane. Les tiges doivent mesurer 1 à 1 1/2 pouce de hauteur. Passer légèrement le cacao dans une passoire fine sur les tiges pour imiter le sol et la coloration naturelle des champignons.

Placer au four sur la grille haute. Sur l'autre morceau de parchemin, façonnez les chapeaux de champignons. En tenant le sac droit vers le haut et près du papier d'aluminium, presser à plat, même les rondelles de meringue. Les bouchons doivent mesurer en moyenne 1 1/2 à 2 pouces de diamètre. Tournez brusquement le sac à la fin pour éviter de laisser une bosse sur le dessus (lisser avec un couteau si vous le faites).

Cuire au four pendant 1 heure et 15 minutes, voire plus, jusqu'à ce que les meringues puissent être facilement levées du papier d'aluminium et que le fond soit ferme au toucher. Plus ils cuisent longtemps, plus ils sont secs (et mieux ils sont aussi), mais ils ne devraient pas être autorisés à dorer du tout car cela affectera le goût. Éteignez le feu, ouvrez légèrement la porte du four et laissez les meringues sécher encore plus lorsque le four se refroidit complètement, environ une heure.

Retirez les meringues du parchemin. Ils peuvent être placés sur un morceau de papier d'aluminium ou de parchemin propre. Immédiatement, alors que les meringues sont très croquantes, utilisez un microplane pour raser tous les points sur le dessus des tiges, en faisant de petites surfaces planes sur le dessus pour un collage facile sur les sommets.

Pesez un oz. de chocolat pour tous les cinq chapeaux de champignons que vous avez. Hacher grossièrement le chocolat et le réchauffer au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et lisse (pas plus de 115 ° F). Éteignez le feu pour éviter de brûler. Laisser le chocolat descendre à 91 °F avant utilisation. (vous pouvez le faire en ajoutant du chocolat à température ambiante supplémentaire)

Tenez un chapeau de champignon à l'envers et utilisez une cuillère pour étaler une fine couche de chocolat sur le côté plat du chapeau. Collez la tige au centre du capuchon dans le chocolat.

Placez le champignon, côté tige vers le haut dans une boîte à œufs vide pour le stabiliser. Congeler dans le carton, seulement jusqu'à ce que le chocolat soit complètement durci (il passera du brillant au mat) mais plus (l'humidité tuera les meringues).

Retirer et conserver à température ambiante.

Ne CONSERVEZ PAS les champignons dans un récipient hermétique. Ils doivent être stockés sous des couches de parchemin, dans un endroit très frais et sec.