Livre de cuisine: Glace au Chocolat Blanc - Mezcal

Mettre en place un bain-marie: Mettre en place une casserole de 4 pintes avec 1 pouce d'eau. Choisissez un bol en acier inoxydable de 3 pintes que vous pouvez nicher dans la casserole sans toucher l'eau. Porter la casserole d'eau à ébullition à feu vif pendant que vous préparez la base de crème anglaise.

Dans une petite casserole à feu moyen, réchauffer la moitié et la moitié jusqu'à ce qu'elle cuit à la vapeur.

Étalez le chocolat en une fine couche au fond d'un bol, puis versez sur la moitié et la moitié chaude. Remuer jusqu'à ce que le chocolat blanc ait commencé à fondre. Dans le bol en acier inoxydable qui fait partie de votre bain-marie, fouetter ensemble les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, puis incorporer le mélange de chocolat au fouet. Réduisez la température sous la casserole d'eau pour maintenir un doux frémissement. Placer le bol de base de crème anglaise sur l'eau frémissante et fouetter fréquemment, en grattant régulièrement les côtés du bol avec une spatule en caoutchouc, jusqu'à ce que le mélange épaississe sensiblement, environ 5 minutes. La crème anglaise est suffisamment cuite lorsqu'elle atteint 180 degrés sur un thermomètre à lecture instantanée. (Vous pouvez également le tester en plongeant une cuillère en bois dans la crème anglaise, puis en passant votre doigt dans la crème anglaise: si la ligne tient bien, la crème anglaise a suffisamment épaissie.) Pour obtenir la texture la plus fine, verser la crème à travers une passoire à mailles fines dans un bol en acier inoxydable de taille similaire.

Remplissez un grand bol à mi-chemin de glace. Incorporer la crème anglaise dans la glace et fouetter régulièrement jusqu'à ce qu'elle refroidisse complètement. Réfrigérer si vous ne l'utilisez pas immédiatement.