Haricots Noirs Sucrés

Rincez les haricots secs. Dans un bol profond, mélanger les 3 tasses d'eau et de bicarbonate de soude, en remuant pour dissoudre le bicarbonate de soude.

Ajoutez les haricots et laissez-les tremper, complètement immergés, à température ambiante pendant au moins 8 heures ou de préférence 10 à 12 heures (s'il fait très chaud dans votre cuisine, faites tremper les haricots au réfrigérateur pendant 24 heures). Au fur et à mesure que les haricots trempent, ils gonflent à plusieurs fois leur taille d'origine. Pour s'assurer qu'ils restent humides tout au long du trempage, humidifiez le sarashi ou plusieurs couches de gaze ou d'étamine finement tissées et placez-les directement sur les haricots trempés.

Transférer les haricots gonflés et ce qui reste de leur eau de trempage dans une casserole profonde de 3 pintes. Si les haricots ne sont plus recouverts d'eau, ajoutez de l'eau au besoin pour les couvrir.

Placer à feu moyen-vif et porter à ébullition. Éliminez tout aku (mousse, écume ou film) avec une écumoire à mailles fines et ajoutez de l'eau au besoin pour couvrir les haricots d'environ 1 pouce. Ajustez le feu pour maintenir un mijotage régulier et pas trop vigoureux.

Placez le chiffon que vous avez utilisé lors du trempage des haricots sur les haricots mijotés. Le tissu se décolore, mais s'il s'agit de sarashi ou d'un autre tissu solide ressemblant à une mousseline, il peut être réutilisé plusieurs fois dans le même but. Si vous avez un otoshi-buta ou un autre couvercle plat légèrement plus petit de diamètre que le rebord du pot, placez-le sur le tissu.

Cuire les haricots pendant 2 heures, en vérifiant l'intensité de la chaleur et le niveau d'eau toutes les 15 à 20 minutes. Idéalement, les haricots mijoteront doucement dans de l'eau qui les recouvre à peine. Tout au long, gardez la surface des haricots humide avec le chiffon (et l'otoshi-buta).

Au fur et à mesure que les haricots cuisent, certaines peaux peuvent se desserrer et quelques haricots peuvent se fendre, mais aucune des deux n'est une bonne indication de tendreté. Pour vérifier la tendreté, sortez un haricot de la casserole et, lorsqu'il est suffisamment frais pour être manipulé confortablement, tenez-le entre votre pouce et votre petit doigt et appuyez doucement. Il devrait céder facilement. (Ce test de pincement est précis car le petit doigt est généralement un doigt "faible" et peut exercer moins de pression dans le pincement. Si un haricot mijoté peut céder à cette pression plus faible, vous pouvez être sûr qu'il est tendre.) Les temps de cuisson varient énormément selon l'âge et la variété du soja. À certaines occasions, j'ai dû cuire des haricots pendant 4 heures ou plus. Continuez à cuire les haricots, en vérifiant fréquemment le niveau d'eau et en ajoutant de l'eau au besoin pour garder les haricots à peine couverts, jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. À ce stade, les haricots et leur liquide de cuisson peuvent être immédiatement transférés dans un bocal en verre, recouverts d'un chiffon, puis d'un couvercle hermétique et réfrigérés jusqu'à 3 jours. (Avant de fermer le pot, assurez-vous qu'aucun des haricots n'est exposé à l'air.)

Mélanger le sucre et 1 1/2 tasse d'eau dans une casserole profonde et lourde de 2 pintes à feu moyen, en remuant pour dissoudre le sucre. Réduire légèrement le feu et continuer à cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux et réduit à environ 1 tasse. Cela devrait prendre environ 10 minutes. Au cours de ce processus de réduction, les bulles deviendront assez mousseuses.

Lorsque vous êtes prêt à combiner le sirop et les haricots, retirez l'otoshi-buta et le chiffon des haricots dans la casserole ou ouvrez le pot et retirez le chiffon et transférez-le dans une casserole lourde.

Ajoutez le sirop, remplacez le chiffon et laissez mijoter à feu moyen. Laisser mijoter 10 minutes ou jusqu'à ce que les haricots soient à peine recouverts du sirop.

Retirer du feu et laisser les haricots refroidir à température ambiante dans le sirop. Pendant le processus de refroidissement, la douceur du sirop pénètre jusqu'au cœur des haricots. Assurez-vous que les haricots sont recouverts du chiffon pendant qu'ils refroidissent pour éviter un froissement excessif de leur peau.

Retirez le chiffon, ajoutez la sauce soja au sirop refroidi (elle adoucira la douceur intense) et remuez pour bien répartir. Remplacez le chiffon et placez le pot à feu doux. Porter le sirop lentement à ébullition et cuire 2 minutes, puis retirer la casserole du feu. Laisser les haricots recouverts de tissu et le sirop refroidir à nouveau à température ambiante. C'est dans ce processus de refroidissement final que les arômes se développent et se fondent.

Mettez les haricots de côté pour qu'ils refroidissent complètement, puis transférez-les avec leur sirop dans un bocal en verre propre. Sceller avec un couvercle hermétique et réfrigérer jusqu'à 10 jours. Si vous souhaitez conserver les haricots pendant une période prolongée, utilisez des bocaux en conserve résistants à la chaleur et transformez-les dans un bain d'eau bouillante comme vous le feriez avec une confiture ou une gelée, puis conservez les bocaux refroidis au réfrigérateur jusqu'à 2 mois.

Réimprimé avec la permission de Kansha: Célébrer les traditions végétaliennes et végétariennes du Japon par Elizabeth Andoh. Copyright © 2010 par Elizabeth Andoh; photographies copyright © 2010 par Leigh Beisch. Publié par Ten Speed Press, une empreinte de the Crown Publishing Group, une division de Random House, Inc., New York.Elizabeth Andoh est l'autorité américaine sur la cuisine japonaise. Elle a fait du Japon sa maison depuis 1967 et partage son temps entre Tokyo et Osaka, dirigeant un programme culinaire intitulé A Taste of Culture. Son livre Washoku a remporté le prix Jane Grigson 2006 de l'IACP pour sa bourse d'études distinguée en écriture alimentaire et a été nominé pour un prix James Beard.