Dinde Fumée

Pour la saumure: La veille de la cuisson, mélanger le sel, la cassonade, les grains de poivre, le piment de la jamaïque et l'eau dans un récipient de 4 gallons; réserver.

Retirer les abats et le cou de la cavité de la dinde. Réserver et réfrigérer le goulot; jeter les abats.

Retirez tout fil ou plastique tenant les jambes ensemble. Rincez la dinde à l'intérieur et à l'extérieur à l'eau froide. En tenant les jambes, immergez lentement la dinde dans la solution d'eau salée. Couvrir et réfrigérer de 8 à 10 heures.Le lendemain, retirez la dinde de la saumure, rincez à l'eau froide et séchez-la avec du papier absorbant.

Retirez la grille de cuisson et réservez-la. Remplissez un démarreur de cheminée aux trois quarts du chemin avec du charbon de bois; versez le charbon de bois non éclairé sur un côté de la grille de charbon de bois. À l'aide de pinces, empilez le charbon de bois dans une légère pente contre le côté du bol à griller.

Retirez 1 tasse de copeaux de bois de l'eau, en secouant tout excès d'eau, et déposez les copeaux au milieu du charbon de bois non éclairé. Remplissez à nouveau la cheminée à mi-chemin avec du charbon de bois.

Placez la cheminée sur la grille à charbon à côté des charbons non éclairés. Tournez deux ou trois feuilles de papier journal, formez le papier torsadé en anneaux et placez-les sous et à l'intérieur de la cheminée. Allumez le journal à travers les trous au fond de la cheminée. Après environ 5 minutes, le charbon de bois devrait être rouge et les flammes devraient être apparues vers le haut de la cheminée.Versez délicatement le charbon de bois allumé sur le tas de charbon de bois non allumé sur la grille. Utilisez des pinces pour empiler les charbons allumés sur la pile. Garnir le charbon de bois allumé d'une autre tasse de copeaux de bois égouttés et humides. Mettez la cheminée vide de côté.

Placez 2 casseroles en aluminium (8 pouces carrés) à côté du charbon de bois chaud (ce sont les casseroles à égoutter).Remettre la grille de cuisson sur le gril. Remplissez le moule à pain (le moule à vapeur) aux trois quarts avec de l'eau (cette eau est nécessaire tout au long de la cuisson pour maintenir la température du gril basse) et placez-la directement sur le charbon de bois brûlant. Placez un thermomètre de four sur la grille de cuisson près du bord du gril et en face du charbon de bois. Couvrez le gril en vous assurant que les évents inférieur et supérieur sont ouverts et que de la fumée sort des évents. (Si de la fumée ne sort pas, vérifiez votre feu pour vous assurer qu'il est allumé. Si ce n'est pas le cas, rallumez-le en utilisant des pinces pour transférer le charbon de bois chaud du gril dans le démarreur de cheminée.)

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle brille.

Ajouter l'oignon, la pomme et le cou de dinde réservé. Assaisonner de sel et de poivre. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le cou soit doré des deux côtés et que les oignons soient translucides, environ 6 minutes.

Ajouter le bourbon, en grattant le fond de la casserole avec une cuillère en bois pour libérer les morceaux dorés, et faire bouillir jusqu'à ce que l'alcool soit presque évaporé.

Ajouter le cidre ou le jus de pomme et la feuille de laurier, en continuant de gratter les morceaux dorés, et faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient réduits de moitié. Augmenter le feu à vif, ajouter le bouillon et porter à ébullition.

Retirez et jetez le cou. Passer la sauce dans une passoire à mailles fines posée sur un bol résistant à la chaleur moyenne; réserver.Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen.

Ajouter la farine en fouettant constamment jusqu'à ce qu'elle ait la couleur du beurre d'arachide, environ 5 minutes. Versez lentement la sauce filtrée en fouettant constamment jusqu'à consistance lisse. Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter, en remuant souvent, pendant 2 minutes de plus. Assaisonner au besoin avec du sel et pepper.To servir: Tailler la dinde et servir avec la sauce.