Canelés (Cannelés) de Bordeaux

3 jours avant la cuisson : Dans une casserole de taille moyenne à feu moyen, fouetter ensemble le lait et la gousse de vanille et les graines. Porter le lait à peine à ébullition; éteindre le feu lorsque les bords commencent à bouillonner. Laissez le mélange refroidir à température ambiante, puis transférez-le dans un récipient hermétique et placez-le au réfrigérateur (dosette et tout) pour le laisser infuser toute la nuit.

Placez les œufs et les jaunes dans un bol et cassez les jaunes avec une fourchette, ne les battez pas.

Ajouter le beurre fondu, remuer doucement avec une fourchette juste pour incorporer, et réserver. Dans un grand bol, tamiser ensemble les ingrédients secs.

Placez une passoire sur le bol et versez le lait infusé dans la passoire; jetez la gousse de la gousse de vanille. Pressez le mélange d'œufs dans la passoire avec une spatule en caoutchouc, puis ajoutez le rhum dans le bol. Mélanger délicatement la pâte avec une spatule; éviter d'incorporer de l'air. Laver et sécher la passoire, puis pousser la pâte à travers la passoire avec une spatule en caoutchouc. Couvrir la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 48 heures.

3 heures avant la cuisson: Réglez le four à 350 ° F et placez les moules en Canelé en métal (cuivre ou aluminium) à l'intérieur pendant 10 minutes. Pendant que les moules chauffent, placez la cire d'abeille dans un récipient en plastique allant au micro-ondes et passez au micro-ondes par incréments de 30 secondes, en tourbillonnant à chaque fois, jusqu'à ce que la cire d'abeille soit complètement liquéfiée.

Ajouter le beurre et micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu, puis remuer jusqu'à ce que vous ayez une solution de beurre et de cire d'abeille. (Cela peut également être fait sur la cuisinière dans une casserole, mais le nettoyage de la cire d'abeille des pots est une activité peu recommandable, l'utilisation du micro-ondes est fortement recommandée.)

Retirez les moules du four et laissez-les refroidir pendant une minute. Installez une grille de refroidissement avec une pellicule plastique en dessous. Saisir les moules un à la fois avec la pince, enduire l'intérieur des moules du mélange de cire à l'aide d'un pinceau à pâtisserie (le silicone est recommandé, vous devrez faire bouillir le pinceau à pâtisserie pour retirer la cire plus tard) puis inverser les moules sur le dessus de la grille de refroidissement et laisser l'excès de cire s'égoutter. Une fois que la cire est redevenue opaque, placez les moules au congélateur pendant deux heures.

Une fois qu'il est temps de cuire: Placez une pierre à pâtisserie sur la grille inférieure du four et placez un plateau en feuilles sur le dessus. Préchauffez le four à 500 ° F. Lorsque le four est prêt, retirez les moules du congélateur et remplissez-les presque jusqu'au sommet, en laissant un centimètre d'espace au sommet des moules.

Retirez le plateau en feuilles préchauffé du four, tapissez-le de papier sulfurisé, puis placez les moules remplis sur le plateau chauffé, en les espaçant uniformément et à distance.

Placez le plateau de moules sur la pierre au four et surveillez-le attentivement pendant les 30 premières minutes de cuisson. Le canelé va commencer à bouillonner, puis à sortir des moules. Lorsqu'ils s'élèvent à plus d'un centimètre au-dessus du rebord du moule, utilisez des pinces pour retirer le moule et laissez le canelé s'enfoncer complètement dans le moule, puis remettez-le au four. Vous devrez le faire pendant les 30 à 45 premières minutes de cuisson, jusqu'à ce que vous remarquiez que le canelé a développé une peau extérieure et qu'un espace s'est formé entre le moule et le canelé de tous les côtés.

Une fois que cela s'est produit, abaissez la température du four à 400 ° F et laissez le canelé terminer la cuisson, environ 45 minutes de plus (il n'y a pas d'heure exacte, car la température a tellement fluctué avec l'ouverture et la fermeture du four et le canelé passant du temps, au besoin, hors du four). Veillez à ce que les sommets deviennent complètement dorés et bouillonnent (c'est le beurre dans la pâte) sur les bords et au milieu. Lorsque la couleur désirée est atteinte sur les dessus, retirez-en un du four à l'aide des pinces pour tester. Laissez-le refroidir pendant plusieurs minutes, puis inversez le moule sur la grille de refroidissement. Si vous êtes satisfait de la couleur du canelé, retirez le reste du four et laissez-le refroidir pendant plusieurs minutes avant de le démouler. Si ce n'est pas le cas, remettez le canelé dans son moule et faites cuire le lot plus longtemps. Le canelé doit refroidir sur la grille pendant 30 minutes avant de manger, et il est préférable de le consommer au plus tard 5 heures après la cuisson.