Îles Flottantes

Gratter les graines des moitiés de gousse de vanille dans une petite casserole lourde; ajouter les haricots.

Ajouter le lait et laisser mijoter à feu moyen-vif.

Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Fouetter les jaunes et le sucre dans une casserole moyenne épaisse jusqu'à ce qu'ils soient épais, environ 2 minutes. Incorporer progressivement le mélange de lait chaud (y compris les gousses de vanille). Remuer à feu moyen-doux jusqu'à ce que la crème épaississe et laisse le chemin sur le dos de la cuillère lorsque le doigt est étiré, environ 9 minutes (ne pas faire bouillir). Filtrer la crème anglaise dans un petit bol. Couvrir et laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit froid, au moins 3 heures et jusqu'à 2 jours.

Poser un torchon lisse sur la surface de travail.

Verser le lait dans une poêle moyenne (10 po). Porter le lait à frémir à feu moyen.

À l'aide d'un batteur électrique, battre les blancs d'œufs dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.

Ajouter le sel et battre jusqu'à ce que les blancs retiennent des pics mous.

Ajouter le sucre, 1 cuillère à soupe à la fois, en battant jusqu'à ce que les blancs soient raides et brillants. Déposer un peu de meringue (environ deux fois la taille d'un œuf) sur une grande cuillère ovale. À l'aide d'une autre grande cuillère et en transférant doucement la meringue d'une cuillère à l'autre, formez la meringue en ovale lisse. Déposer ovale dans le lait. Façonnez rapidement 2 ou 3 meringues de plus, en les déposant chacune dans du lait. Laisser mijoter les meringues 1 minute. À l'aide d'une spatule en caoutchouc résistant à la chaleur, retourner les meringues dans le lait. Laisser mijoter 1 minute de plus (les meringues gonflent pendant le braconnage). À l'aide d'une cuillère à fente, transférer les meringues sur une serviette (les meringues se dégonfleront légèrement à mesure qu'elles refroidissent). Répéter le processus, façonner puis braconner suffisamment de meringues pour faire un total de 1

Transférer les meringues sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier ciré. Réfrigérer au moins 1 heure et jusqu'à 3 heures.

Mélanger le sucre et 1/4 tasse d'eau dans une petite casserole épaisse à feu moyen jusqu'à dissolution du sucre. Augmenter le feu et porter à ébullition, en badigeonnant les côtés de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide pour dissoudre les cristaux de sucre. Faire bouillir jusqu'à ce que le sirop soit de couleur dorée pâle, dans une casserole tourbillonnante de temps en temps, environ 6 minutes.

Retirer la casserole du feu.

Laisser le sirop refroidir jusqu'à ce qu'il soit suffisamment épais pour tomber des dents de la fourchette en rubans, environ 8 minutes. (Si le caramel devient trop épais, réchauffer légèrement à feu doux en remuant constamment.)

Verser un peu de sauce au centre de chaque assiette. Disposer 2 meringues sur chacune. Trempez la fourchette dans le caramel et agitez-la d'avant en arrière sur les meringues pour que le caramel se détache en brins qui durcissent comme des fils, et servez.