Soufflé Aux Œufs Sous Vide

Chauffez votre supreme sous vide ou votre thermoplongeur à 156 °F. Établissez la mise en plus pour les œufs, car vous souhaitez travailler rapidement. Vous aurez besoin de quatre feuilles de film adhésif à double couche légèrement plus grandes qu'une feuille de papier standard, d'un cutter rond de 3 ” (environ), d'un mélangeur sur pied ou d'un batteur à main, d'une ficelle de cuisine et d'une demi-casserole (si vous avez un supreme sous vide) ou de quelque chose de petit et lourdement lesté auquel vous pouvez attacher vos soufflets (si vous utilisez un circulateur à immersion). Pour la méthode supreme sous vide, assurez-vous que votre niveau d'eau est suffisamment élevé pour que lorsque vous placez une demi-casserole à l'intérieur du supreme (qui devrait s'adapter parfaitement), elle touche simplement l'eau.

Battre les blancs d'œufs et le sel jusqu'à atteindre des sommets raides.

Placez le cutter sur une surface plane et posez une feuille de film plastique dessus, en faisant une dépression dans le film où se trouve le cutter. Verser le blanc d'œuf battu dans la dépression jusqu'à ce que le couteau soit presque plein.

Placez délicatement le jaune d'oeuf sur le blanc.

Déposez juste assez de blanc sur le jaune pour le recouvrir.

Rassemblez le film alimentaire comme s'il s'agissait d'une sacoche et attachez-le fermement juste au sommet du blanc d'œuf pour avoir un petit sac à main de mendiant.

Répétez rapidement pour les œufs restants. (Pour la méthode du circulateur par immersion, attachez les sacs à main de votre mendiant autour des objets lourds afin qu'ils restent immergés dans le bain-marie.)

Déposer les soufflés au bain-marie (pour le suprême sous vide, couvrir de demi-casserole pour que la casserole garde les soufflés immergés, puis remplir la demi-casserole d'eau pour la stabilité). RÉGLEZ une MINUTERIE sur 24 minutes. Allumez le four.

Une fois les 24 minutes écoulées, retirez les sacs à main du bain-marie, détachez-les rapidement et soigneusement, et placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en prenant soin de ne pas déchirer le soufflé (une petite spatule en caoutchouc fonctionne bien ici).

Placez-les sur une grille moyenne au four sous le gril et SURVEILLEZ ATTENTIVEMENT. Lorsque le soufflé commence à dorer en haut, retirer du four. Cela pourrait durer de 2 à 4 minutes. Vous ne voulez pas trop cuire ou votre jaune perdra son écoulement.

Servez immédiatement sur des légumes, avec des truffes, en solo ou de toute autre manière que vous le souhaitez.