Saumon poché aux parcelles avec mayonnaise aux herbes

Les filets de saumon doivent être sans peau et désossés, donc si vous ne pouvez pas amener votre poissonnier à le faire, vous devrez le faire vous-même: pour retirer les os de la broche, caressez votre main le long du côté chair des filets et utilisez une pince à épiler ou une pince pour retirer les os que vous rencontrez. Ensuite, pour enlever la peau, vous aurez besoin d'un couteau très tranchant, de préférence un couteau à fileter. Prenez chaque filet à tour de rôle et placez le côté peau vers le bas sur la planche avec l'extrémité la plus étroite face à vous. Glissez votre couteau entre la peau et la chair à partir de l'extrémité de la queue et remuez votre couteau pour desserrer et retirer la peau. Saisissez fermement la peau de la queue que vous avez desserrée et, en vous éloignant de vous-même, coupez le long du poisson tout en déplaçant le couteau d'un côté à l'autre. Gardez la lame de votre couteau aussi plate et proche de la peau que possible afin de ne pas laisser de chair sur la peau. Répétez avec le deuxième filet.

Chauffer le four à 180C / 160C ventilateur / gaz

Prenez une très grande feuille de papier d'aluminium extra-large (la feuille de dinde fonctionne bien) et badigeonnez légèrement d'huile d'olive.

Déposer un filet de saumon sur le papier d'aluminium et répartir sur les citrons tranchés, l'aneth et la moitié du fenouil, et assaisonner généreusement.

Placez le deuxième filet de saumon sur le dessus, côté bombé vers le haut. Assaisonner et arroser du vin.

Garnir d'une deuxième feuille de papier d'aluminium graissé et replier les bords pour enfermer le saumon dans une parcelle. Rendez le colis assez lâche pour qu'il y ait de la place pour la vapeur. Soulever sur une grande plaque à pâtisserie et cuire pendant 1 heure, puis retirer et laisser reposer dans le papier d'aluminium pendant 10 minutes.

Pendant que le saumon cuit, faites la mayonnaise.

Placez les jaunes et la moutarde dans un bol moyen, en ajoutant une pincée de sel, si vous le souhaitez.

Versez l'huile dans une cruche car vous aurez besoin d'un flux régulier contrôlé. Fouettez brièvement les œufs et commencez à arroser l'huile très lentement, en commençant par quelques gouttes à la fois tout en fouettant continuellement.

Continuez à ajouter l'huile. Lorsque la mayonnaise commence à se réunir, vous pouvez ajouter l'huile un peu plus rapidement. Continuez jusqu'à ce que toute l'huile ait été ajoutée. Si la mayonnaise caillé à un moment donné, vous pouvez la sauver en cassant un autre jaune dans un bol propre et en fouettant la mayonnaise caillé dans l'œuf frais. Continuez à le faire, puis ajoutez l'huile restante.

Lorsque votre mayonnaise est préparée, incorporez lentement le vinaigre et suffisamment de jus de citron à votre goût, ajoutez-en plus si vous l'aimez assez citronné. Assaisonner de sel et de poivre et incorporer les herbes hachées. Conserver au frais jusqu'à ce que le saumon soit prêt.

Mélanger le concombre avec une partie de l'aneth et le reste du fenouil. Lorsque le saumon est reposé, ouvrez le papier d'aluminium et utilisez deux tranches de poisson pour transférer soigneusement le poisson dans un long plat de service.

Saupoudrer d'aneth et garnir de joues de citron.

Servir avec la mayonnaise herby et la salade de concombre.