Salade de Fenouil et d'Orange au Pesto de Noix

Équipement spécial: mortier et pilon

Cueillir une partie des frondes feuillues des sommets du fenouil et réserver. Coupez et réservez les tiges pour le placage et pour la cuisson du poisson dans la recette du maquereau. Si la couche externe de l'un des bulbes est meurtrie ou semble quelque peu desséchée, retirez et jetez une couche.

Coupez les bulbes en deux, dans le sens de la longueur, et placez-les sur une surface plane.

Coupez chaque moitié en 3 morceaux égaux pour qu'ils ressemblent un peu à des sections d'un coin orange.

Faites chauffer une grande casserole et ajoutez l'huile d'olive. Lorsque l'huile est légèrement chaude, retirez la casserole du feu. Disposer le fenouil en une seule couche au fond de la casserole et assaisonner avec le sel et les flocons de poivron rouge. Remettre la casserole sur le feu et cuire, sans être dérangé, jusqu'à ce que le fenouil devienne brun clair du premier côté, 3 à 5 minutes. Utilisez une spatule ou une pince pour retourner le fenouil de l'autre côté. Quand il brunit du deuxième côté, retirez la casserole du feu et ajoutez le vin blanc. Assaisonner de sel, au goût, et remettre la casserole au feu. Cuire à feu doux jusqu'à ce que tout le vin ait diminué. Comment saurez-vous? Vous entendrez le grésillement du fenouil dans l'huile lorsque le vin se dessèche. Insérez un couteau dans quelques morceaux de fenouil. Ils devraient être tendres et cédants. Sinon, ajoutez 1/2 tasse d'eau. Cuire jusqu'à ce que l'eau s'évapore. Si nécessaire, ajoutez une autre tasse (ou peut-être plus si les bulbes de fenouil étaient inhabituellement gros), par petits incréments, pour cuire le fenouil jusqu'à ce qu'il soit tendre. Goûtez un tout petit morceau pour l'assaisonnement. Idéalement, il devrait rester très peu de liquide à la fin du processus.

Retirer le fenouil de la poêle et laisser refroidir à température ambiante.

Utilisez un mortier et un pilon pour broyer les noix. Vous pouvez également les hacher avec un grand couteau. Dans un petit bol, fouetter les noix avec le jus de citron, une pincée de sel de mer, l'huile de noisette et la liqueur d'orange. Goût pour l'assaisonnement. Réserver.

Transférer le fenouil dans un bol de service et mélanger avec un peu de pesto de noix.

Ajouter les sections d'orange et les feuilles de roquette avec 2 cuillères à soupe de tranches de tige de fenouil et mélanger pour mélanger. Goût pour l'assaisonnement.

Servir immédiatement.