Rillettes de Saumon Fumé et Cuit à la Vapeur

Placez le filet de saumon dans un plat peu profond et assaisonnez les deux côtés avec le sel et le poivre mesurés.

Ajouter le Pernod et enrober le saumon. Couvrir le plat d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes. Retournez le saumon et réfrigérez 30 minutes de plus.Pendant ce temps, clarifiez le beurre.

Placer 2 bâtonnets de beurre dans une petite casserole et faire fondre à feu doux sans remuer. À l'aide d'une cuillère, écumer et jeter la couche mousseuse de solides de lait flottant sur le dessus.

Transférer le beurre clarifié dans un bol moyen et réserver.Lorsque le saumon a fini de mariner, porter 1 pouce d'eau à ébullition à feu moyen-élevé dans une poêle moyenne. À l'aide de vos mains, empilez un long morceau de papier d'aluminium pour qu'il ressemble à une corde. Faites une bobine de la corde en aluminium et placez-la dans la casserole. Réduire le feu à moyen-doux, placer le filet de saumon sur le dessus de la bobine de papier d'aluminium et verser la marinade Pernod dans la casserole. Couvrir avec un couvercle hermétique et cuire à la vapeur jusqu'à ce que la chair au centre du saumon soit simplement opaque, environ 8 à 10 minutes. (Si de la vapeur s'écoule des côtés de la casserole, baissez le feu.)

Transférer le saumon dans une grande assiette et réserver.Jetez le papier d'aluminium et le liquide, essuyez la casserole et placez-la à feu moyen. Faire fondre 1 cuillère à soupe du beurre restant jusqu'à mousse.

Ajouter les échalotes, assaisonner de sel et de poivre blanc et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies, environ 5 à 6 minutes.

Retirer la casserole du feu et réserver.

Placez les 7 cuillères à soupe de beurre restantes dans un bol moyen et, à l'aide d'une spatule en caoutchouc, écrasez-les le long des côtés du bol et remuez jusqu'à consistance lisse. Incorporer la crème fraîche jusqu'à consistance homogène, puis réserver.À l'aide de vos mains, cassez le saumon cuit en gros morceaux dans un grand bol, en enlevant et en jetant toute peau et chair gris foncé (cette partie du poisson a un goût désagréable et décolorera vos rillettes finies).

Ajouter le saumon fumé, le zeste de citron, le jus de citron, les jaunes d'œufs et les échalotes cuites et assaisonner de sel et de poivre blanc. Remuez doucement pour combiner. Incorporer le mélange beurre–crème fraîche jusqu'à ce qu'il soit uniformément mélangé et que le saumon soit brisé en petits morceaux mais qu'il reste un peu de texture.Divisez les rillettes dans 6 pots ou ramequins en verre (5 onces), en laissant environ 1/3 pouce d'espace au sommet. Lissez le dessus des rillettes avec une spatule en caoutchouc ou vos doigts, essuyez les bords du pot et réfrigérez à découvert jusqu'à refroidissement, environ 1 heure.En utilisant tout le beurre clarifié refroidi, versez une couche uniforme (environ 1/4 de pouce) sur les rillettes pour les recouvrir complètement. Couvrir les pots ou les ramequins avec des couvercles ou une pellicule plastique et réfrigérer.Lorsque vous êtes prêt à servir (réfrigéré ou à température ambiante), retirez et jetez la couche de beurre.

Étalez les rillettes sur du pain, des craquelins ou des crostini. (Une fois le beurre retiré, les rillettes peuvent être recouvertes et réfrigérées jusqu'à 2 jours. Les rillettes avec le beurre intact peuvent être réfrigérées jusqu'à 1 semaine.)