Poire Belle Hélène

Pour assembler la Poire Belle Hélène, placez une boule de glace au chocolat au fond à l'aide d'un verre à sundae.

Arroser la sauce au chocolat sur la glace puis déposer une poire dessus.

Arroser de sauce au chocolat sur la poire et la recouvrir de crème fouettée et d'un autre filet de sauce.

Versez l'eau, le sucre, le zeste de citron et le jus de citron dans une casserole à fond épais de 4 pintes non réactive et placez-la à feu moyen-vif. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur. Séparez les graines des peaux en grattant la lame du couteau le long de l'intérieur.

Ajouter les graines et les peaux au mélange et continuer à chauffer.

Épluchez et épépinez les poires, mais ne les coupez pas en deux. Le carottage des poires par le fond encouragera le liquide de braconnage à s'infiltrer à l'intérieur de la poire et l'aidera à cuire uniformément à l'intérieur et à l'extérieur.

Ajouter les poires au mélange de citron et porter à ébullition. Quand il atteint une ébullition, réduire le feu à frémissement et laisser cuire environ 1 heure. Ne pas trop cuire les poires; elles doivent être suffisamment molles pour être percées facilement avec une brochette en bois ou un cure-dent.

Afin de garder les poires immergées dans le liquide et de les aider à pocher uniformément, vous devez faire un couvercle en papier parchemin pour les recouvrir. Pour faire le couvercle, découpez un disque rond dans une feuille de papier parchemin légèrement plus petite que le diamètre de votre casserole.

Placez le couvercle en papier directement sur les poires et le liquide de braconnage. Lorsque les poires sont complètement pochées, versez-les et le liquide de braconnage dans un récipient propre. Vous aurez besoin de 1 poire entière pour chaque portion.

Faites chauffer le lait et le chocolat haché ensemble dans une casserole à fond épais de 2 pintes (cela empêchera le lait de brûler) à feu moyen-élevé jusqu'à ce que des bulles se forment autour du bord de la casserole. Pendant que le lait chauffe, mélanger le sucre et les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés et épais. Tempérer le mélange d'œufs en y versant environ la moitié du lait chaud et bien fouetter. Versez maintenant le mélange d'œufs trempés dans le reste du lait chaud et du chocolat. Cuire à feu moyen-vif jusqu'à épaississement léger, en remuant constamment avec une spatule en caoutchouc. La cuisson du mélange est terminée lorsqu'il est suffisamment épais pour enrober le dos de la spatule, environ 3 à 5 minutes. Si vous souhaitez réduire le temps de refroidissement, vous pouvez refroidir la base de crème glacée au chocolat au-dessus d'un bain de glace. Lorsque le mélange est frais, faites-le tourner en fonction du type de machine à crème glacée que vous utilisez. La crème glacée est prête lorsqu'elle est crémeuse et lisse, comme la consistance d'une glace molle.

Placez la crème glacée dans un récipient hermétique et conservez-la au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit prête à l'emploi.

Versez le lait dans une casserole à fond épais de 2 pintes, placez-le à feu moyen-vif et portez à ébullition. Quand il bout, retirez le lait du feu et faites une ganache en ajoutant le chocolat haché.

Bien fouetter, en remuant dans le bord de la casserole pour mélanger. La ganache doit être homogène et lisse. Mettez la ganache de côté. Dans une casserole à fond épais de 1 litre, mélanger la crème épaisse, le beurre et le sucre.

Placer la casserole à feu moyen-vif et porter à ébullition en remuant de temps en temps. Le beurre doit être complètement fondu et le sucre complètement dissous. Une fois le mélange à ébullition, versez la crème dans la ganache chaude.

Placer la sauce à feu moyen-vif et porter à ébullition en remuant constamment avec un fouet. Au fur et à mesure que la sauce au chocolat cuit, elle commencera à épaissir légèrement. Lorsqu'il atteint une ébullition, retirez-le du feu et versez-le dans un bol propre et sec. Couvrir en plaçant une pellicule plastique directement sur la sauce pour éviter qu'une peau ne se forme.

Laissez la sauce au chocolat refroidir à température ambiante avant de la conserver au réfrigérateur. Lorsqu'elle est froide, la sauce au chocolat deviendra suffisamment épaisse pour être ramassée avec une cuillère.