Livres de Cuisine Classiques: Tagliatelles Maison de Marcella Hazan avec Sauce à la Viande Bolognaise

Mettez l'huile, le beurre et l'oignon haché dans une casserole à fond épais et tournez le feu à moyen. Cuire et remuer jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.

Ajouter le céleri et la carotte et cuire environ 2 minutes en remuant pour enrober les légumes de graisse.

Ajouter la viande, une grosse pincée de sel et du poivre fraîchement moulu. Casser la viande avec une fourchette, bien mélanger et cuire jusqu'à ce que la viande ait perdu sa couleur crue.

Ajouter le lait et laisser mijoter doucement, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il bouillonne complètement (cela a pris un certain temps). Incorporer environ 1/8 cuillère à café de muscade fraîchement moulue.

Ajouter le vin et laisser mijoter (cela a pris un certain temps aussi, mais je ne voulais pas augmenter le feu et faire bouillir la viande). Lorsque le vin s'est évaporé, incorporer les tomates. (La cuisson de la viande dans du lait avant d'ajouter le vin et les tomates la protège de la morsure acide de cette dernière.) Quand ils commencent à bouillonner, baissez le feu pour que la sauce cuit au plus paresseux des mijoteurs, avec juste une bulle intermittente qui pénètre à la surface. Cuire, à découvert, pendant 3 heures (ou plus - elle dit que plus c'est mieux), en remuant de temps en temps. Si la sauce commence à sécher, ajoutez 1/2 tasse d'eau chaque fois que nécessaire pour l'empêcher de coller. À la fin, il ne devrait plus y avoir d'eau et la graisse doit se séparer de la sauce. Goût pour le sel.

Mélanger avec les pâtes cuites et égouttées et le reste de la cuillère à soupe de beurre.

Servir du fromage fraîchement râpé à table.

Pâtes Fraîches À La Maison

- donne environ 3/4 livre - 3 portions standard ou 4 portions d'apéritif-

Hazan vous conseille de mélanger la pâte sur un plan de travail plat en construisant une montagne de farine, en faisant un cratère à son sommet, en déversant les œufs dans le cratère et en les mélangeant progressivement avec la farine. Puisque cette méthode a, dans ma cuisine, conduit à des ruisseaux d'œufs imparables et à beaucoup de frustration plus d'une fois, maintenant je mélange la pâte à pâtes dans un grand bol. Mettez la farine dans un grand bol et creusez un puits profond en son centre. Casser les œufs dans le puits (j'ajoute une petite pincée de sel aux œufs; Hazan dit que c'est inutile, mais je suis un saleur compulsif). Battez légèrement les œufs à la fourchette pendant environ 1 minute. Ensuite, commencez progressivement à aspirer la farine dans les œufs, en la mélangeant pendant que vous continuez à battre. Continuez, petit à petit, jusqu'à ce que les œufs ne coulent plus. Vient maintenant une de ces situations où vous êtes censé utiliser le moins de farine possible, le genre de chose que vous ne pouvez juger qu'avec le temps et l'expérience (je n'y suis pas encore, mais mes pâtes sont encore assez comestibles): “Dessinez les côtés du monticule avec vos mains, mais poussez une partie de la farine d'un côté, en la gardant à l'écart jusqu'à ce que vous trouviez que vous en avez absolument besoin. Travaillez les œufs et la farine ensemble, en utilisant vos doigts et la paume de vos mains, jusqu'à ce que vous ayez un mélange bien intégré. S'il est encore humide, travaillez dans plus de farine."Lorsque vous pensez que la pâte est correcte (c'est-à-dire qu'elle n'a plus besoin de farine), lavez-vous les mains, séchez-les complètement et plongez votre pouce dans la pâte. S'il en sort propre, sans matière collante, plus besoin de farine.

Si votre pâte ne semble toujours pas tout à fait correcte, elle le sera probablement après l'avoir pétrie. Pétrir pendant 8 minutes, en poussant le talon de votre paume dans la pâte, en la pliant en deux, en lui donnant un demi-tour et en répétant. Après 8 minutes, la pâte doit être "aussi lisse que la peau de bébé.”

Maintenant, il est temps de rouler les pâtes.

Coupez la pâte en 6 parties égales (si vous avez commencé avec 2 œufs; 12 parties égales si vous avez commencé avec 4, etc.) et étalez des torchons propres et secs pour que les pâtes reposent. Commencez par placer chaque morceau de pâte dans le réglage le plus large de la machine à pâtes. Pliez-le en tiers comme une enveloppe et alimentez à nouveau l'extrémité étroite à travers le réglage le plus large. Répétez 2 ou 3 fois, puis posez la bande de pâte sur un torchon et passez au morceau suivant. Une fois que chaque morceau de pâte a traversé le réglage le plus large, diminuez la largeur du rouleau d'une encoche et remettez-les à nouveau. Continuez à diminuer l'épaisseur des rouleaux jusqu'à ce que la pâte soit assez fine — je passe au réglage arbitrairement nommé “7”, qui est le troisième réglage le plus fin de ma machine. La progression progressive de l'épaisseur à la finesse est, dit Hazan, l'une des choses qui rendent les pâtes faites maison si bonnes, alors n'essayez pas d'accélérer les choses en sautant certaines des épaisseurs intermédiaires.

Laissez sécher les feuilles de pâtes pendant au moins 10 minutes, en les retournant de temps en temps. Les pâtes sont prêtes à être coupées lorsqu'elles ne collent plus à elles-mêmes mais ne sont pas encore si sèches qu'elles se fissurent. Pour la sauce bolognaise, vous devez couper les tagliatelles à la main. Pliez les feuilles de pâtes correctement séchées sans serrer le long de leur longueur de sorte que vous vous retrouviez avec un rouleau plat d'environ 3 pouces de large sur les côtés. Avec un couperet ou un couteau similaire (j'ai utilisé mon grattoir à pâtisserie), coupez le rouleau en rubans de ¼ de pouce de large.

Coupez parallèlement à la longueur d'origine de la bande de pâtes de sorte que lorsque vous déroulez les nouilles, elles soient sur toute la longueur de la bande. Mais n'insistez pas à ce sujet — les pâtes seront délicieuses quelle que soit leur forme.

Cuire les pâtes dans beaucoup d'eau bouillante salée pendant 1 1/2 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente.

Égoutter et mélanger immédiatement avec la sauce piquante et le beurre.